農(nóng)業(yè)部近日提出，要大力發(fā)展土豆生產(chǎn)，讓土豆逐漸成為水稻、小麥、玉米之后的我國(guó)第四大主糧作物，預(yù)計(jì)2020年50%以上的土豆將作為主糧消費(fèi)。這條新聞一出就引起了很多人的關(guān)注。

　　記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)上的土豆多被歸類于蔬菜銷售，土豆加工產(chǎn)品數(shù)量不多，將土豆當(dāng)成主食來(lái)消費(fèi)任重道遠(yuǎn)。不過(guò)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家更看重的是它的高營(yíng)養(yǎng)、低能量。

　　調(diào)查篇

　　好種植耐儲(chǔ)存可防慢病

　　說(shuō)起土豆，很多北方人立刻想起地三鮮，很多南方人立刻聯(lián)想到酸辣土豆絲，而在這兩者中，土豆都是以蔬菜的面目示人。因此，當(dāng)人們聽(tīng)到土豆將要變成主食的消息時(shí)，不少人感到不解。

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)馬冠生表示，土豆主糧化戰(zhàn)略就是把土豆加工成饅頭、面條、米粉等主食，把土豆發(fā)展成稻米、小麥、玉米外又一主糧。

　　為什么要選擇土豆作為第四大主糧呢?馬冠生指出，一個(gè)是與小麥、玉米、水稻相比，土豆在全粉狀態(tài)下儲(chǔ)藏時(shí)間更長(zhǎng)，在常溫下可貯存15年以上，一些國(guó)家把土豆全粉列為戰(zhàn)略儲(chǔ)備糧;第二個(gè)是因?yàn)橥炼垢缓攀忱w維，脂肪含量低，有利于控制體重增長(zhǎng)、預(yù)防糖尿病等慢性疾病。

　　馬冠生還指出，土豆的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，100克土豆中含能量318千焦耳，9%—20%的碳水化合物，1.5%—2.3%的蛋白質(zhì)，脂肪含量低，只有0.1%—1.1%。除含有豐富的鉀外，還含有鈣、磷、鐵、碘等礦物質(zhì)，胡蘿卜素、B族等維生素的含量也比較豐富。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，我國(guó)之所以要發(fā)展土豆產(chǎn)業(yè)，很大程度上是為了解決環(huán)境資源和糧食安全問(wèn)題。她指出，目前中國(guó)，存在著一個(gè)奇怪的現(xiàn)象:那就是光、熱、水資源豐富，土地平整的地區(qū)已經(jīng)不盛產(chǎn)糧食了，如江南、華南地區(qū)，大部分都在發(fā)展工業(yè)，農(nóng)民不肯再種田了，因?yàn)榉N田太辛苦，收入又太少，因此水稻田的數(shù)量大幅度下降。

　　這樣的形勢(shì)就導(dǎo)致糧食的主要產(chǎn)區(qū)，變成了那些或山巒連綿、或土地貧瘠、或氣候寒冷、或少雨缺水的地區(qū)，比如西南、西北、華北、東北等。然而，北方地區(qū)因?yàn)樗Y源供應(yīng)不足，無(wú)法大量種植水稻。

　　相比而言，種土豆就容易許多，它對(duì)水資源要求少，不需要太溫暖的氣候，對(duì)土地的質(zhì)量要求也不高，生長(zhǎng)期短，產(chǎn)量又高，相對(duì)于“一生”要用至少六七種農(nóng)藥和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的水稻，土豆還不需要太多化學(xué)物質(zhì)幫忙?！斑@樣的好東西，當(dāng)然是有利于環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展的食物選擇?！?

　　升級(jí)成禮品售價(jià)翻幾番

　　據(jù)介紹，到2020年預(yù)計(jì)50%以上的土豆將作為主糧消費(fèi)，也即意味著還有5年土豆就要翻身當(dāng)主糧了。不過(guò)，記者近日走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，土豆要成為主糧還有很遠(yuǎn)的路要走。

　　近日，記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，土豆目前都是作為蔬菜售賣的，而且不同的土豆價(jià)格差異大。

　　1月14日，記者在朝陽(yáng)北路一菜市場(chǎng)看到，不少商鋪都有土豆銷售，每斤售價(jià)從1元到2元不等。在常營(yíng)一超市里，記者看到一種名為“荷蘭土豆”售價(jià)近3元。而附近一大型超市里，記者看到土豆放在一堆蔬菜旁邊銷售，每斤售價(jià)僅為0.99元。不過(guò)在有機(jī)蔬菜區(qū)，記者看到一種小湯山新土豆，這種土豆并非按斤銷售，而是幾個(gè)土豆裝在一個(gè)塑料盒里打包銷售，記者發(fā)現(xiàn)，三個(gè)土豆售價(jià)近20元，每斤單價(jià)需十多元。

　　在淘寶網(wǎng)上，各種打著“農(nóng)家自種”、“有機(jī)食品”、“綠色蔬菜”、“非轉(zhuǎn)基因”旗號(hào)的土豆正在銷售，不少土豆更是從再普通不過(guò)的一種蔬菜搖身一變成了“禮品”。一款“甘肅定西土豆新鮮農(nóng)家自產(chǎn)土豆禮品”一斤售價(jià)4.8元，號(hào)稱“純綠色，非轉(zhuǎn)基因”。另一賣家銷售的“湖北恩施高山非轉(zhuǎn)基因有機(jī)蔬菜小土豆”5斤裝禮盒正在促銷，售價(jià)29.8元，并稱是“天然丑土豆，平均海拔1400米以上，口感好，唯一富硒元素健康土豆”。

　　正在超市買菜的李阿姨告訴記者，土豆是她家餐桌上的“?？汀保依锍Ｄ甓紓溆型炼??！皟鹤酉矚g吃地三鮮，女兒喜歡吃炒土豆絲，只要他倆在家，我家餐桌上總少不了土豆。”

　　不過(guò)剛聽(tīng)說(shuō)土豆以后要作為主食了，李阿姨連連搖頭:“土豆做主食?我覺(jué)得夠嗆。不加鹽不加油那能好吃嗎?我還是覺(jué)得土豆作為蔬菜比較好接受。”

　　土豆面粉饅頭未見(jiàn)銷售

　　馬冠生表示，土豆主糧化戰(zhàn)略就是把土豆加工成饅頭、面條、米粉等主食。不過(guò)記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，提起土豆加工制品，大家第一反應(yīng)就是并不太健康的薯?xiàng)l、薯片。

　　在各大超市，記者發(fā)現(xiàn)，在休閑食品貨架占據(jù)半壁江山的都是薯?xiàng)l薯片，卻一直以來(lái)遭受著營(yíng)養(yǎng)師、健康人士的詬病。

　　記者在一款薯?xiàng)l產(chǎn)品包裝上看到，其配料表中除了排第一位的馬鈴薯粉外，排在第二位就是植物油，后面緊跟著的就是十幾種添加劑和食用鹽。專家指出，薯片從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上講是高鹽、高油食品。薯片經(jīng)油炸后吸收了大量的油脂，原本含量就不多的維生素更是所剩無(wú)幾，因調(diào)味的需要又加入了大量的鹽，因此需要減重的人群和慢性非傳染病的人群如高血壓、糖尿病、肥胖者，都盡量不要吃薯片。如果長(zhǎng)期食用的話，對(duì)人體健康是有害處的。需要注意的是，非油炸薯片的脂肪含量略低于油炸薯片，但總能量差距并不大，但非油炸薯片的鹽含量比油炸薯片更多。

　　除了薯片薯?xiàng)l，超市里的土豆加工制品還有土豆淀粉、土豆粉絲。不過(guò)，記者發(fā)現(xiàn)，有的土豆淀粉配料表上寫的是“土豆”，有的土豆淀粉配料表上寫著“土豆淀粉”，價(jià)格一般是300克不到8元。包裝上標(biāo)注的食用方法為“用于打鹵、炒菜、勾芡、調(diào)糊等”。

　　要說(shuō)哪種土豆制品最接近主食，毫無(wú)疑問(wèn)就是超市里賣的土豆泥了。一款“雞茸洋蔥烤土豆泥”45克裝售價(jià)6.2元，一款麻辣牛肉咖喱速溶薯泥粉38克售價(jià)4塊多，不過(guò)記者隨機(jī)采訪超市里正在購(gòu)物的消費(fèi)者，不少消費(fèi)者表示自己購(gòu)買土豆泥也不是作為主食吃的，而是為了“配米粉吃”。

　　記者走訪市場(chǎng)后發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)上并未有土豆制成的面粉或饅頭銷售。

　　土豆當(dāng)主食營(yíng)養(yǎng)比米強(qiáng)

　　去年8月，北京市農(nóng)業(yè)局公布的一份“十年蔬菜消費(fèi)報(bào)告”表明，土豆一直是北京銷量最高的蔬菜。不過(guò)，范志紅表示，如果把土豆當(dāng)成主食來(lái)評(píng)價(jià)，它比白米飯強(qiáng);但如果當(dāng)成蔬菜來(lái)評(píng)價(jià)，它是個(gè)得分比較低的蔬菜，因?yàn)槠淇寡趸镔|(zhì)含量低，保健成分少，而且所含熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)比普通蔬菜高。

　　范志紅指出，土豆本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不算差，其中富含鉀元素，鉀的含量堪比香蕉;維生素C也比較豐富，能與番茄相媲美;富含國(guó)人所容易缺乏的維生素B，維生素B含量也比大米高;其中還有些膳食纖維和多酚類物質(zhì)。

　　在不放油鹽的時(shí)候，烤土豆、蒸土豆的淀粉含量不如米飯饅頭高，升血糖速度也不如白米飯白饅頭快，而且飽腹感非常強(qiáng)。同樣吃300千卡能量的食物，土豆比米飯饅頭面包更容易讓人吃飽，而且飯后很長(zhǎng)時(shí)間不覺(jué)得餓。

　　范志紅指出，問(wèn)題就是大部分國(guó)人都是把土豆當(dāng)菜吃的。但作為蔬菜來(lái)說(shuō)，土豆并不優(yōu)秀。首先，在蔬菜中，土豆的淀粉含量幾乎是最高的等級(jí)，通常在14%-20%之間，而絕大多數(shù)蔬菜的碳水化合物含量在5%以下，綠葉蔬菜更低。淀粉多，意味著熱量高。如果用土豆替代青菜，就會(huì)增加肥胖和甘油三酯高的危險(xiǎn)。

　　大多數(shù)人吃土豆都是加了大量油脂烹調(diào)，或者和肉類一起紅燒、燉煮。土豆本身很吸油，加上淀粉含量高，其所含熱量非?？捎^。所以，平時(shí)餐桌上常見(jiàn)的米飯配炒土豆絲、饅頭加土豆燒肉之類的膳食組合，實(shí)際上比較容易增肥。

　　只把土豆當(dāng)菜吃還有另一方面的缺陷，土豆的類胡蘿卜素和花青素的含量低，與深綠色葉菜相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不全面。

　　此外，食品安全方面的研究還發(fā)現(xiàn)，土豆是烹調(diào)中最容易產(chǎn)生丙烯酰胺(一種疑似致癌物)的食材。香氣越濃郁的土豆烹調(diào)法，比如油煎、油炸，產(chǎn)生的丙烯酰胺就越多。炸薯片就是常見(jiàn)食品中丙烯酰胺含量最高的。研究者發(fā)現(xiàn)，這是因?yàn)橥炼怪懈缓劝滨０泛吞於０罚?20-190攝氏度之間的常見(jiàn)烹飪條件下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。因此蒸煮土豆無(wú)需顧慮，因?yàn)榧幢阌眉矣脡毫﹀伵胝{(diào)，烹調(diào)溫度也只有不到120攝氏度。

　　服務(wù)篇

　　土豆當(dāng)主食怎么吃

　　要發(fā)揮土豆的營(yíng)養(yǎng)作用，最好的方法就是當(dāng)成主食吃。不過(guò)，怎么吃土豆這個(gè)主食，也是有不少講究的。

　　脆土豆適合糖尿病人

　　據(jù)了解，世界各國(guó)各地有很多有特色的土豆品種，它們的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并非都像洋快餐中的炸薯?xiàng)l一樣。土豆品種既有紅皮黃皮紫皮白皮之分，又有白色肉黃色肉紫色肉之分。

　　范志紅指出，黃色肉的土豆，其中維生素B比較豐富。而紫色肉的土豆，其中含有大量花青素。白色肉的土豆，相對(duì)來(lái)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

　　此外，有些土豆在儲(chǔ)藏期間會(huì)發(fā)生變色，肉里能看到一點(diǎn)紫色(甘薯、山藥之類也常有這種事情)。還有很多土豆煮后顏色會(huì)嚴(yán)重發(fā)黃，這并非是染色的結(jié)果，而是一些無(wú)色的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)變成有色的花青素，或者類黃酮物質(zhì)遇到堿性水發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，轉(zhuǎn)變成黃色的查爾酮類。

　　對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō)，最關(guān)心的就是哪種土豆升血糖慢。對(duì)此，范志紅指出，要想找到那些消化速度比較慢、血糖反應(yīng)比較低的土豆，其實(shí)用嘴嘗一嘗就行了。一般來(lái)說(shuō)，粉質(zhì)的土豆淀粉含量較高，質(zhì)地細(xì)膩的土豆消化比較快，這些都不適合需要控制血糖的人。有些土豆比較脆口，需要認(rèn)真嚼，這樣的土豆就比較適合三高人士食用。

　　土豆米飯味道佳

　　雖然有媒體報(bào)道，九成的人不贊成把土豆當(dāng)主食。不過(guò)，其實(shí)早在多年之前，土豆甘薯等薯類食物就曾是公認(rèn)的主食。

　　范志紅表示，在米面糧食不夠吃的年代，土豆甘薯等薯類食物被多數(shù)人用來(lái)果腹，可謂名副其實(shí)的主食，也即所謂的“薯豆半年糧”。

　　范志紅提醒，要想讓土豆等薯類真正發(fā)揮他們的優(yōu)勢(shì)，就要把它們當(dāng)成主食吃，既不必加鹽，也不必加糖，更不必加油，才能發(fā)揮它們?cè)械臓I(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。很多人擔(dān)心不加油鹽后土豆口感太差，對(duì)此，范志紅指出可以把土豆蒸熟后切成碎粒，盛在飯碗里，就當(dāng)白米飯吃，一口“土豆米飯”一口菜肴，味道也不錯(cuò)。

　　發(fā)芽土豆不要吃

　　土豆長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存就會(huì)長(zhǎng)芽，而有些家庭會(huì)把長(zhǎng)芽的地方切掉繼續(xù)食用。但這種做法是否正確呢?

　　據(jù)了解，新鮮的土豆含有微量的茄堿(又稱龍葵素)，但在長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存過(guò)程中，龍葵堿的含量會(huì)逐漸增加。當(dāng)土豆變青、發(fā)芽或者腐爛時(shí)，龍葵素的含量會(huì)大量增加。吃極少量的龍葵素對(duì)人體不一定有明顯的危害，但如果一次吃進(jìn)0.2-0.4克的龍葵素就可能引起中毒。

　　茄堿會(huì)刺激胃腸黏膜，對(duì)大腦的呼吸中樞和運(yùn)動(dòng)中樞有麻痹作用，還有溶血作用。茄堿在體內(nèi)累積到一定量后就可能引起慢性中毒。由于癥狀不明顯，往往被忽視。過(guò)量攝入主要表現(xiàn)為咽部、口腔黏膜有刺癢燒灼感，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸炎癥狀。

　　茄堿這種有毒物質(zhì)幾乎全部集中在土豆皮里，尤其是日曬發(fā)綠或長(zhǎng)芽的土豆皮中。有人吃土豆懶得削皮，或沒(méi)注意土豆皮變綠或發(fā)芽，這樣即便煮熟，土豆皮中仍會(huì)存留著茄堿。專家指出，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，即使削去長(zhǎng)芽，也還是會(huì)有食物中毒的危險(xiǎn)。因此，變綠或發(fā)芽的土豆不要吃。如果土豆表面霉變、發(fā)青情況較嚴(yán)重，或者一個(gè)土豆上長(zhǎng)了好幾個(gè)芽應(yīng)當(dāng)毫不猶豫地扔掉。

　　由于茄堿易溶于水，遇醋酸易分解，高溫煮透亦可破壞其毒性，因此切完土豆最好在水中多泡一會(huì)，烹調(diào)時(shí)烹入一些食醋，都可以避免中毒。