1月7日，遼寧省衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布了四項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，包括酸菜、即食海參、餐飲具集中消毒、雞肝和雞肉等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并明確從2015年6月29日開始實(shí)施。

　　酸菜的地方標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定原料白菜、甘藍(lán)需無泥根、無變質(zhì)，并對(duì)實(shí)驗(yàn)、生產(chǎn)加工用水等原料都作出了相應(yīng)要求。

　　本報(bào)記者 孫霄

　　“這酸菜都吃了幾十年了，根本沒想到能吃出問題來?！苯眨L(zhǎng)春市民方女士的老家親戚到她家串門，帶了兩顆自家腌的酸菜，正想念老家酸菜味兒的她，當(dāng)天晚上就和丈夫一起高高興興地把酸菜下鍋燉了。沒想到飯后不到一小時(shí)，兩口子便感到惡心想吐，到了醫(yī)院后，醫(yī)生告訴方女士，可能是有問題的酸菜導(dǎo)致了輕微食物中毒，幸好兩人都吃得不多，否則還可能發(fā)生更大的危險(xiǎn)。

　　酸菜是深受東北人喜愛的傳統(tǒng)食物，在寒冷的冬天，一鍋熱氣騰騰的酸菜尤其讓“老東北”們開懷?？墒牵?dāng)我們熟悉的酸菜中也有食品安全隱患時(shí)，啥樣的酸菜才合格，讓人放心呢？有沒有專門的安全標(biāo)準(zhǔn)可以參考呢？

　　在酸菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，明確規(guī)定了合格酸菜的外觀、氣味、酸度和亞硝酸鹽含量等，引起了較大關(guān)注?！皷|北人的飯桌上總能瞅著酸菜，確實(shí)該有個(gè)給咱量身打造的地方標(biāo)準(zhǔn)了，就不知道咱吉林長(zhǎng)春這兒有沒有呢？”網(wǎng)友“胖胖小墩”在微博上詢問道。

　　記者咨詢了吉林省衛(wèi)計(jì)委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)處，接聽電話的辦公人員表示，在2014年8月30日，吉林省已經(jīng)開始實(shí)施了酸菜的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

　　在該標(biāo)準(zhǔn)中，明確規(guī)定了酸菜在色澤方面，應(yīng)該是酸菜葉呈淡黃色至深黃褐色，酸菜心呈玉白色至微黃色，短期暴露在空氣中顏色稍變灰暗；在滋味、氣味方面，應(yīng)具有特有的酸味、香氣，用水洗后酸香味無明顯減弱。不得有其他異味；合格的酸菜還應(yīng)組織致密，質(zhì)地脆嫩，手觸有韌感，無正常肉眼可見異物。

　　此外，該標(biāo)準(zhǔn)中還特別規(guī)定了酸菜的總酸（以乳酸計(jì)）含量要大于0.4g/100g，而亞硝酸鹽含量應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）中對(duì)腌漬蔬菜的規(guī)定，即小于20mg/kg。

　　專家：

　　酸度和亞硝酸鹽含量關(guān)乎健康

　　“對(duì)色澤、氣味的規(guī)定主要是用于判斷酸菜是否腐壞以及是否含有不該添加的成分，或是在腌制的過程中混入了過多的雜菌，這些能從酸菜的外觀上體現(xiàn)出來?！币晃皇称窢I(yíng)養(yǎng)與安全專業(yè)的劉姓教授表示。

　　而對(duì)于總酸含量和亞硝酸鹽含量的規(guī)定，劉教授解釋說，亞硝酸鹽會(huì)在消化過程中轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而亞硝胺是一種明確的長(zhǎng)期致癌物，亞硝酸鹽過量也可能會(huì)引起急性的食物中毒。白菜、蘿卜等東北人常用來腌制的蔬菜中本就含有氮，氮成分會(huì)在長(zhǎng)期保存與發(fā)酵的過程中形成亞硝酸鹽。酸菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵程度和腌制時(shí)間息息相關(guān)，通常在腌制的20天左右，亞硝酸鹽含量會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值，而在這之后，由于微生物的作用，亞硝酸鹽含量又會(huì)逐漸減少，直到腌制時(shí)間達(dá)到1個(gè)月以上后，酸菜才適合食用。

　　“總酸含量在我們?nèi)粘Ｌ暨x酸菜時(shí)，體現(xiàn)為酸菜的酸度，總酸含量不足，酸度不夠，就說明酸菜沒有充分發(fā)酵，亞硝酸鹽的含量就會(huì)比較高，所以不夠酸的酸菜不適合食用?！眲⒔淌谡f。

　　在湖西路某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，腌好的酸菜

　　一層層地碼在褐色的大缸里，在冬季，酸菜的人氣顯然不錯(cuò)，每隔一會(huì)兒就會(huì)有市民來挑選，而他們挑選的方法一般都是看一看，再聞一聞。

　　得知酸菜的食品安全有相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)，許多市民都表示挺安心?！拔液軔鄢运岵?，但不會(huì)腌，只能到超市、市場(chǎng)上去買，是好是壞也不懂?！笔忻駟闻空f。以往，她頂多只會(huì)看看酸菜有沒有發(fā)霉，顏色好不好看，得知地方標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定后，她覺得自己挑選酸菜時(shí)可以更加謹(jǐn)慎，避免病從口入。

　　經(jīng)常在自家腌制酸菜的市民劉阿姨告訴記者，自己每年都會(huì)腌一缸酸菜，至今有30多年了，通常腌酸菜的方法就是將大白菜曬癟、洗凈后，浸在涼水中，密封在缸里，大多數(shù)時(shí)候，會(huì)在里面撒一些粗鹽防腐。在這個(gè)過程中，酸菜的發(fā)酵程度會(huì)因腌制時(shí)間、溫度的具體情況而有所差異，吃沒發(fā)酵好（亞硝酸鹽含量較高）的酸菜對(duì)身體不好。但是，對(duì)于什么樣的酸菜才是不好的，劉阿姨和一些“老東北”也說不清楚，只是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)?zāi)：嘏袛啵?0多年中，家里人因?yàn)殡绲乃岵擞袉栴}而吃出病的事也發(fā)生過。“知道官方有這個(gè)具體的標(biāo)準(zhǔn)后，不僅買酸菜時(shí)更會(huì)挑，我們腌酸菜時(shí)也能更加注意了，腌好后的酸菜到底能不能吃，心里也能有個(gè)準(zhǔn)數(shù)兒?！眲⒁陶f。