近日，讀者張老先生打電話來咨詢：“最近我家的水中檢測出了亞硝酸鹽，不就是我們常說的腌肉、咸菜里有的那種對人體有害的物質(zhì)嗎？這水我們還敢喝嗎？”

　　這樣的疑問乍一聽，怪值得重視的?？墒牵瑧?yīng)當(dāng)記住這樣一個原則：不能脫離劑量談毒性。劑量小，不超標(biāo)，就沒有害。水和食品中的亞硝酸鹽一般都不會超標(biāo)。是否超標(biāo)，需要檢測。

　　 大米、綠葉菜、肉品中都含亞硝酸鹽

　　亞硝酸鹽早已不是一個陌生的話題了，近年來，關(guān)于亞硝酸鹽的話題從未停止過：隔夜菜不能吃，因為含亞硝酸鹽；香椿不能吃，因為含亞硝酸鹽；千滾水不能喝，因為含亞硝酸鹽；放置久的水不能喝，因為含亞硝酸鹽。最近，微信、微博中還盛傳隔夜的銀耳因亞硝酸鹽會升高而不能吃。為什么這些已經(jīng)被眾多權(quán)威專家辟謠過的說法還一再流傳，因為大家對亞硝酸鹽的認(rèn)識不夠。

　　亞硝酸鹽可以說是天生的。植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內(nèi)的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。那么我們?nèi)粘Ｋ械娘嬍扯疾豢杀苊獾睾邢跛猁}和亞硝酸鹽。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。

　　我們?nèi)粘３缘拇竺住⑹卟?、肉品里面幾乎都含有亞硝酸鹽。食品中的亞硝酸鹽既有自然生成的，也有添加進(jìn)去的，它屬于合法的食品添加劑，它有發(fā)色的作用，有防腐的作用。但國家對食品當(dāng)中可含有的亞硝酸鹽的含量規(guī)定十分嚴(yán)格。

　　亞硝酸鹽的毒性在于它會生成致癌物亞硝胺。亞硝酸鹽若遇到胺類物質(zhì)，在酸性條件下，會生成亞硝胺，但遇到維生素C、維生素E就無法生成了。再說胺也不是那么常見的，只有在蔬菜捂著、漚著發(fā)出臭味時氨基酸才轉(zhuǎn)化成胺。

　　 水中亞硝酸鹽含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)就可以放心使用

　　水里的亞硝酸鹽是哪兒來的？通常是來自于硝酸鹽。如果水中含硝酸鹽高，那么在煮沸加熱條件下，可能部分轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。不過，自來水的硝酸鹽含量很低，即便上升兩三倍，也不至于達(dá)到有毒的程度。

　　江蘇省理化測試中心曾經(jīng)對白開水、桶裝水和純凈水放置三天，進(jìn)行了亞硝酸鹽的對比實驗，實驗結(jié)果顯示，桶裝水、純凈水放置三天后亞硝酸鹽有所升高，但仍符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，而白開水中的亞硝酸鹽基本沒變化。

　　在營養(yǎng)學(xué)上，用專業(yè)語言論述食品，常常離不開一個“毒”字。對于食品安全，我們一再強調(diào)的觀點是：任何時候都不能撇開劑量談毒性。

　　在食品自身的營養(yǎng)成分中，除了蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉沒有毒性，其他營養(yǎng)成分都可能有毒：維生素不可缺，但是過量就會有毒；礦物質(zhì)不可缺，過量也有毒；鹽多了、糖多了都可能有毒性。

　　比如說，綠葉菜中亞硝酸鹽含量高，含量大約為每公斤4毫克。人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每公斤體重0.2毫克，如果你體重50公斤，那么一次性攝入10毫克亞硝酸鹽是安全的，換算成吃蔬菜，一次性吃2.5公斤是安全的，一般人都吃不了這么多。

　　對于水來說，生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定亞硝酸鹽含量不超過1毫克/升，如果你一次性飲水不超過10升，也就是10公斤，那么就是安全的?？墒怯姓l能喝那么多水呢？