■營養(yǎng)快餐

　　過去，在東北人家里有兩樣?xùn)|西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。在四川，則少不了泡菜壇子?？梢?，酸菜在東北人和四川人的餐桌上占有非常重要的地位。

　　如今，盡管可選擇的食材越來越多了，但是酸菜依然以其酸爽可口、開胃促食欲的美味吸引著人們。

　　酸菜有助促進(jìn)食欲，但要注意食鹽攝入量

　　酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。

　　一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的，當(dāng)然也有用蘿卜等制作酸菜的。

　　酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成分，富含維生素C、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。

　　腌制得好的酸菜，能在化學(xué)反應(yīng)的作用下散發(fā)酯類的清香和酸爽的味道，能夠促進(jìn)人們的食欲，因此深受人們歡迎。

　　但隨著公眾對健康知識越來越了解，也越來越對酸菜“敬而遠(yuǎn)之”。酸菜在腌制的過程中要添加大量的食鹽，不但酸菜本身可能導(dǎo)致人體攝入過多的鹽，不利于人體身體健康，在腌制的過程中還有可能因?yàn)殡缰频墓に嚮蚪?jīng)驗(yàn)不成熟等諸多原因，導(dǎo)致細(xì)菌混入、亞硝酸鹽超標(biāo)等情況，如果不小心引起食物中毒或亞硝酸鹽中毒，將會(huì)嚴(yán)重?fù)p害人體健康。

　　因此，在吃酸菜時(shí)應(yīng)當(dāng)尤其當(dāng)心不要吃腌制時(shí)間不夠的酸菜，更不能常吃多吃。

　　酸菜好吃但不健康怎么辦？腌制酸菜加幾粒維生素C

　　想自己在家做酸菜，又擔(dān)心亞硝酸鹽超標(biāo)導(dǎo)致出現(xiàn)健康隱患該怎么辦？

　　其實(shí)，只要掌握幾個(gè)做酸菜的技巧和小方法，就可以消除掉一部分酸菜的健康隱患了。

　　一是腌酸菜時(shí)，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止酸菜發(fā)霉；

　　二是鹽要放夠量，否則細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；

　　三是保證腌制時(shí)間。一般情況下，腌制品在被腌制的4—8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個(gè)時(shí)候就可以食用了。

　　另外，吃腌菜時(shí)最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因?yàn)檫@些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)生成。