刺身，是日本料理的著名菜式。刺身，就是將新鮮的魚、貝肉或牛肉等，以適當(dāng)?shù)牡斗ㄇ谐?，在享用時佐以醬油與山葵泥(日語音“瓦沙比”)調(diào)和醬料的一種菜式。

　　刺身的傳統(tǒng)血緣

　　20世紀(jì)初冰箱還沒有被發(fā)明出來，所以最早的刺身文化只在沿海地區(qū)才比較流行。當(dāng)時保鮮技術(shù)的落后，讓很多人都錯過了這道美食。但是隨著時間的推移，早在公元14世紀(jì)時，日本人吃刺身便已經(jīng)成為時尚，那時的人用“膾”字來概括刺身和類似刺身的食品。當(dāng)然，“膾”這個字也是從中國傳入日本的。

　　14世紀(jì)的“膾”，通常是指生的魚絲和肉絲，也可指醋泡的魚絲、肉絲，而那時刺身只是“膾”的一種烹調(diào)技法。到了15世紀(jì)，因為從我國傳入日本的調(diào)料醬油被普遍使用，如今刺身蘸醬油的食用方法被固定了下來。

　　刀工是刺身文化中的關(guān)鍵

　　日本刺身被寫為“sashimi”，這個詞是1392年~1573年被創(chuàng)造出來的，那是日本室町時代。

　　根據(jù)資料顯示，對于這個詞的來源有許多種說法。一種解釋是“刺身”是“tachimi”的轉(zhuǎn)音，而“tachi”是日本對“刀”的稱呼（據(jù)《言元梯》）。所以，刀工一直是刺身最關(guān)鍵的一部分。

　　另一種說法則是，“刺身”是“左進(jìn)”之義（見《黃昏隨筆》）。“左”的音讀作“sa”，“進(jìn)”的音讀是“shin”。富山縣正好將“刺身”讀成“sashin”。

　　但是無論如何解釋，好的刀工是一道精美刺身的關(guān)鍵，所以做刺身的日本師傅是一道菜的核心。

　　關(guān)于刺身種類

　　刺身的“刺”字可以解釋為“串起來”，所以有一種吃法就是將切好的肉塊，用牙簽串著吃，這也是刺身的一種食用方法。而“身”這個字則取意為“肉”或者“腮”。

　　發(fā)展到現(xiàn)在，將切成薄片的魚肉置于壽司上，這也被稱為“刺身”。

　　刺身的處理方法

　　在處理刺身時，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應(yīng)當(dāng)呈直角。這樣切出的魚片筋紋短，易于咀嚼，口感也好。

　　切忌順著魚肉的紋理切。因為這樣切的話筋紋太長，口感不好。

　　刺身的厚度

　　一般刺身片：一般魚片厚約0.5厘米，既不覺得膩，也不會覺得料少。它包括三文魚、鮪魚、鰣魚和旗魚等。

　　薄片刺身：比如鯛魚，這種魚的肉質(zhì)緊密、硬實，要切得薄才好吃。

　　厚片刺身：鯨魚等應(yīng)切成較厚的魚片。 刺身≠絕對的生吃

　　刺身并不一定都要生食，對有些刺身也會稍作加熱處理。

　　蒸煮：用于大型海蟹。

　　炭火烘烤：例如鮪魚腹肉可以經(jīng)炭火稍稍烘烤，使魚的油脂散發(fā)出香味，再浸入冰水中，取出切片即可。

　　熱水浸燙：魚肉用熱水略燙后，浸入冰水中急速冷卻，再取出切片，使其表面熟、內(nèi)部生，給食客帶來一種與眾不同的口感。

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