燒過(guò)菜、做過(guò)飯的人皆知，中國(guó)人的廚房里用的“量詞”，不僅少得可憐，似乎常用的只有“少許”“一點(diǎn)點(diǎn)”“小半碗”“一大勺”……而且沒(méi)有精確答案。故而加水、放鹽、進(jìn)油等等完全憑手感，并以口感、口味最理想的一次為大致的標(biāo)準(zhǔn)，在以后的烹飪中往往就按此經(jīng)驗(yàn)操作，可謂是廚房里的“守成”。

　　經(jīng)驗(yàn)主義對(duì)燒菜做飯來(lái)說(shuō)很重要。譬如，煮半斤米的飯加多少水，一般人都采取蒙昧態(tài)度，視大米浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短和以往煮飯經(jīng)驗(yàn)增減；而對(duì)炒菜的放油、加鹽乃至火候的掌控完全憑手感，堅(jiān)信自己的經(jīng)驗(yàn)?zāi)軌驇?lái)最完美的咸淡及熟的程度。所以，中國(guó)人的廚房里幾乎沒(méi)有嚴(yán)格的量器，那些克、毫升之類的量離我們都很遠(yuǎn)。當(dāng)然，這樣燒菜做飯的結(jié)果就充滿了驚喜。

　　其實(shí)，我一直有個(gè)困惑，為什么我泱泱大國(guó)，流傳下來(lái)的“食書(shū)”少得可憐，仔細(xì)數(shù)來(lái)，也不過(guò)就是《飲膳正要》《隨園食單》之類寥寥幾本。最早能到《周禮》里找到一些記載，惜乎只有非常簡(jiǎn)要的描述。也有對(duì)廚房計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)講得清清楚楚的“古書(shū)”，并作了明確注釋。但現(xiàn)代人無(wú)法“硬抄”古人燒菜做飯的“計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)”。譬如《金瓶梅》里，想吃豬頭肉，動(dòng)輒就是“一個(gè)整豬頭”，一煮就是“一個(gè)時(shí)辰”，著實(shí)豪放！《紅樓夢(mèng)》中也有許多描述烹飪的橋段，但里面佐料投放、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)只適合小餐館或幾代同堂的大家庭。小兩口及三口、四之家即便按“大觀園”計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)做除法，也未必能找到合適自家廚房的量。

　　那么，誰(shuí)該為古老味覺(jué)的喪失和油、水、鹽等“量化”失衡負(fù)責(zé)？我認(rèn)為應(yīng)該是孔夫子。如果他老人家不說(shuō)“君子遠(yuǎn)庖廚”及許多“意境朦朧”的語(yǔ)錄，估摸后來(lái)既會(huì)做飯，也會(huì)像德國(guó)人那樣嚴(yán)謹(jǐn)廚房量化標(biāo)準(zhǔn)的文人會(huì)多一些，至少不會(huì)出現(xiàn)像李漁的《隨園食單》、梁實(shí)秋的《雅舍談吃》及現(xiàn)代人寫(xiě)美食書(shū)籍，雖然寫(xiě)“吃”，卻大段大段地抒發(fā)感情，至于食材的搭配，佐料、水、油的量化更是籠統(tǒng)得沒(méi)邊，豪無(wú)操作性可言。不過(guò)，我覺(jué)得這跟儒家的圓型思維有關(guān)，是儒家“圓型”的哲思潛移默化地影響了中國(guó)人的廚房觀念，以至于我們?cè)趶N房不備量化的器皿。這樣一來(lái)，我們每天燒菜做飯，即便米、菜的分量相同，加的水、油、鹽乃至火候的掌控也非一模一樣，本該“守成”的，我們卻天天在“創(chuàng)新”。與此同時(shí)，食材及佐料搭配需要不斷創(chuàng)新的，我們卻常常照本宣科（根據(jù)電視一成不變學(xué)做菜），這難到不是混淆守成與創(chuàng)新的概念嗎？