■ 時(shí)報(bào)記者 張廣艷 報(bào)道

　　中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布《2014年1-10月全國餐飲市場分析報(bào)告》（以下簡稱《報(bào)告》）提及，多元化經(jīng)營，小而精品牌開啟新業(yè)態(tài)“小時(shí)代”?！皣藯l”出臺后，很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場。不過，業(yè)內(nèi)人士指出，中高端餐飲轉(zhuǎn)型過程中“小而美”是一個(gè)重要方向，但一致大眾化轉(zhuǎn)型并非明智之舉。

　　面對中高端餐飲“小時(shí)代”轉(zhuǎn)型來襲，大眾餐飲是否會遭遇沖擊？“與中高端餐飲推出的‘親民’菜單相比，我們主打的本地海鮮、大眾家常菜更接近地氣。”新區(qū)一海鮮餐館的負(fù)責(zé)人坦言，目前消費(fèi)群體仍以周邊老顧客為主，因此客流量一直比較穩(wěn)定。

　　“中高端餐飲的大眾化轉(zhuǎn)型，與市場需求完全契合并非一蹴即就，加之人均消費(fèi)水平降低帶來利潤下滑，這都意味其轉(zhuǎn)型之路困難重重。與此同時(shí)，大眾餐飲因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠早已被市場認(rèn)可?！碧凉僚腼儏f(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，轉(zhuǎn)型期的中高端餐飲處于探索階段，因而并不會對大眾餐飲產(chǎn)生明顯影響。

　　在中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員蕭宇嘉看來，高端餐飲的“小時(shí)代”體現(xiàn)在開店規(guī)模、客單價(jià)和包廂的變小，之所以出現(xiàn)這種趨勢有市場需求和餐飲企業(yè)生存壓力兩方面因素。蕭宇嘉認(rèn)為，中高端餐飲轉(zhuǎn)型過程中“小而美”是一個(gè)重要方向，但中高端餐飲的轉(zhuǎn)型之路，一致大眾化轉(zhuǎn)型并非明智之舉。在消費(fèi)升級的背景下中高端餐飲依舊有著自身的市場，只是需要企業(yè)在產(chǎn)品、服務(wù)、價(jià)格、營銷上做好自身就可吸引到有消費(fèi)能力的民間群體。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，市場經(jīng)濟(jì)下把握市場需求是最重要的生存之道，餐飲企業(yè)需要明白大眾消費(fèi)注重的是產(chǎn)品，是性價(jià)比，而非公務(wù)群體注重的面子、層次消費(fèi)。只要注意到這一點(diǎn)上，餐飲企業(yè)就需要通過做好產(chǎn)品、做好服務(wù)，而非場地、價(jià)格等來吸引消費(fèi)者。