“什么是供應(yīng)鏈？”“為什么要管理供應(yīng)鏈？”“到底該怎么管？”……目前，隨著消費(fèi)者對食品安全的日益重視，隱藏在餐廳背后的供應(yīng)鏈逐漸走向前臺。

　　12月1日，在中國肯德基餐飲健康基金第七屆學(xué)術(shù)研討會上，來自全國的專家、協(xié)會、媒體和企業(yè)共同展開了一場關(guān)于“認(rèn)識供應(yīng)鏈管理”的大討論。 鄭州晚報(bào)記者 趙柳影 文/圖

　　餐飲供應(yīng)鏈管理≠采購

　　對于市民來說，也許認(rèn)為供應(yīng)鏈管理就是采購，主要工作就是去超市、菜場買東西。

　　“供應(yīng)鏈管理≠采購?！痹谟懻摃?，百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部首席供應(yīng)鏈官陳玟瑞說，對于大型餐飲企業(yè)，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學(xué)系統(tǒng)的管理才可能滿足。

　　同時，陳玟瑞指出，近幾年出現(xiàn)的一系列事件，雖然大部分問題并不是零售業(yè)或者餐飲業(yè)本身，而是供應(yīng)鏈條中的上游環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，但是普通市民很容易搞不清楚，因此，關(guān)于供應(yīng)鏈管理的討論十分有必要。

　　現(xiàn)場，陳玟瑞跟大家分享了一組數(shù)據(jù)，中國百勝包括采購、品質(zhì)管理、食安辦公室在內(nèi)的439人組成一個專業(yè)的團(tuán)隊(duì)，管理著400多家食品及相關(guān)供應(yīng)商。足以說明供應(yīng)鏈管理并非是一件小事情。

　　餐飲企業(yè)供應(yīng)商要多元化

　　既然供應(yīng)鏈管理很復(fù)雜，那為何不集中對應(yīng)一兩家供應(yīng)商直接合作，這樣不是比較節(jié)省時間精力嗎？對于大型連鎖餐飲企業(yè)來講，供應(yīng)鏈管理主要有兩種模式，一種是由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商；另一種是終端企業(yè)只對應(yīng)一級供應(yīng)商，一級供應(yīng)商再去對應(yīng)上游諸多供應(yīng)商，后者便是比較簡單的模式。

　　不過，任何事物，都具有優(yōu)劣兩面。百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部主席兼CEO蘇敬軾認(rèn)為，供應(yīng)商還是要自己管理，交給別人管，不放心。

　　“使用單一供應(yīng)商，對企業(yè)管理相對簡單，但風(fēng)險高度集中，一旦這個供應(yīng)商出現(xiàn)問題，后患和危難難以估量。另外，這種合作模式，雙方利益捆綁太大，無法進(jìn)行有效監(jiān)督和牽制。”蘇敬軾說。

　　同時，中國工程院院士陳君石也認(rèn)為，雞蛋不要放在一個籃子里，企業(yè)的供應(yīng)商還是要多元化。

　　“軟性比價”

　　避免惡性競標(biāo)

　　大家都知道，供應(yīng)商競爭躲不開一個話題就是比價，有種說法認(rèn)為，正是因?yàn)榻K端企業(yè)過度殺價才導(dǎo)致各種產(chǎn)品質(zhì)量、安全問題。對此，蘇敬軾認(rèn)為，沒有比價，市場經(jīng)濟(jì)和有序競爭就無從談起，關(guān)鍵是如何聰明比價。

　　或許之前我們更多了解的是“硬性比價”，通過多年實(shí)踐，百勝摸索出了一套“軟性比價”，就是百勝對競價最低的供應(yīng)商提供獎勵份額，其他供應(yīng)商則有機(jī)會跟標(biāo)，但會拿到較少的份額。但一次競標(biāo)失利的供應(yīng)商還有機(jī)會下次贏回份額。并且通常這種競標(biāo)每半年會舉行一次，避免了過大的激勵造成的供應(yīng)商惡性、過度競標(biāo)。

　　川菜膳食搭配軟件

　　教你合理點(diǎn)餐

　　同時，在此次研討會上，按照慣例，宣布了中國肯德基餐飲健康基金2014年度資助的4個新項(xiàng)目，并分享了上一年度已經(jīng)資助項(xiàng)目的研究成果。其中，記者發(fā)現(xiàn)不少項(xiàng)目開始把學(xué)術(shù)研究成果與百姓實(shí)際用餐結(jié)合起來，“川菜營養(yǎng)配膳指導(dǎo)軟件的開發(fā)及應(yīng)用”就是一個代表。

　　近幾年，川菜在鄭州大行其道，不少鄭州市民都特別愛吃川菜，可是川菜如何搭配才能吃得更健康？

　　“川菜營養(yǎng)配膳指導(dǎo)軟件的開發(fā)及應(yīng)用”項(xiàng)目就是通過對100多道經(jīng)典川菜營養(yǎng)數(shù)據(jù)的分析匯總，開發(fā)了一款配餐指導(dǎo)軟件，不僅可以告訴你一份水煮魚的詳細(xì)營養(yǎng)含量，還可以幫你基于水煮魚配出一個合理的菜譜。