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評(píng)博士撰文論鹵味：鉆研較真當(dāng)點(diǎn)贊
- 發(fā)布時(shí)間：2014-12-03 08:08:00 來(lái)源：京華時(shí)報(bào) 責(zé)任編輯：羅伯特
陜西師范大學(xué)女博士孫靈霞的博士學(xué)位論文，用8萬(wàn)字來(lái)探究八角茴香對(duì)鹵雞肉風(fēng)味的影響。有人覺(jué)得這是“小題大做”，也有人稱(chēng)贊這是“最美味論文”。
中國(guó)烹飪文化博大精深，但中國(guó)菜的做法幾乎沒(méi)有被上升至學(xué)術(shù)與理論層面。諸如掌握火候、酌情適量等“意會(huì)性”表述，固然使中國(guó)菜的味道個(gè)性十足，卻也難以實(shí)現(xiàn)如西餐般的標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)與制作。中國(guó)式“味覺(jué)密碼”難道不需要“破譯”嗎？
孫博士當(dāng)然不是“吃飽了撐的”，她的論文專(zhuān)注于對(duì)鹵味烹調(diào)的科學(xué)控制，希望實(shí)現(xiàn)鹵制風(fēng)味的一致性與穩(wěn)定性。這種基礎(chǔ)性研究不應(yīng)被嘲諷，某些人“少見(jiàn)多怪”恰恰印證了相關(guān)研究的稀缺與不足。進(jìn)一步說(shuō)，孫博士的這股鉆研勁兒，更值得食品質(zhì)檢、衛(wèi)生監(jiān)督等部門(mén)好好學(xué)習(xí)。如果他們對(duì)混亂的食品添加劑多一些較真兒，老百姓的“入口隱患”也會(huì)少一些。
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