本報(bào)記者張艷玲

　　揭開(kāi)壇蓋，泡菜酸爽的香氣撲面而來(lái)，再經(jīng)過(guò)大廚一番烹制，一盤(pán)色香味俱全的泡菜回鍋肉出鍋。近日，第六屆中國(guó)泡菜展銷(xiāo)會(huì)在四川省眉山市開(kāi)幕，眉山市泡菜龍頭企業(yè)吉香居公司請(qǐng)來(lái)大廚坐陣，各路客商皆聞香而來(lái)。

　　眉山古稱(chēng)眉州，因孕育了北宋著名文學(xué)家蘇洵、蘇軾、蘇轍三父子而聞名世界。如今，這座孕奇蓄秀的千載詩(shī)書(shū)城又增添了一張響亮的名片——中國(guó)泡菜城。經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，如今眉山泡菜產(chǎn)業(yè)展現(xiàn)出驚人的活力。2013年，眉山市的“東坡泡菜”產(chǎn)業(yè)銷(xiāo)售收入達(dá)104.92億元，成為全國(guó)第一個(gè)泡菜產(chǎn)業(yè)銷(xiāo)售收入突破百億元的市。

　　強(qiáng)力推進(jìn)——

　　泡菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值飛躍

　　在國(guó)內(nèi)整體經(jīng)濟(jì)發(fā)展放緩的大背景下，今年眉山泡菜產(chǎn)業(yè)在前三季度的表現(xiàn)依然強(qiáng)勁。根據(jù)最新數(shù)據(jù)，今年1~9月，眉山全市實(shí)現(xiàn)泡菜加工量108.5萬(wàn)噸，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入93.1億元，較去年同期增長(zhǎng)15.9%?！邦A(yù)計(jì)全年銷(xiāo)售收入能達(dá)到120億元?！睒I(yè)內(nèi)人士估計(jì)，隨著各大泡菜加工企業(yè)產(chǎn)能擴(kuò)增，今年泡菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值將再一次實(shí)現(xiàn)飛躍。

　　追尋飛躍的起點(diǎn)要回到2009年?！爱?dāng)時(shí)，工業(yè)資源優(yōu)勢(shì)不突出的眉山市急欲找到產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突破口?！泵忌绞懈笔虚L(zhǎng)鐘毅表示，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的調(diào)研論證，泡菜產(chǎn)業(yè)眾望所歸?！熬科湓颍皇敲忌絻?yōu)異的農(nóng)業(yè)資源稟賦為蔬菜精深加工的泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的原料；二是東坡泡菜歷史悠久，是蘇東坡先生留給國(guó)人的一筆財(cái)富，應(yīng)該發(fā)揚(yáng)廣大；三是韓國(guó)泡菜在國(guó)際上的成功讓我們看到了泡菜產(chǎn)業(yè)的巨大潛力。”鐘毅說(shuō)。

　　找準(zhǔn)了自身優(yōu)勢(shì)資源，一系列環(huán)環(huán)相扣的組合拳相繼打出。2009年，眉山市委專(zhuān)門(mén)出臺(tái)《強(qiáng)力推進(jìn)泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決定》，成立東坡泡菜產(chǎn)業(yè)推進(jìn)領(lǐng)導(dǎo)小組，先后設(shè)立市泡菜產(chǎn)業(yè)推進(jìn)辦公室、中國(guó)泡菜城管理委員會(huì)，按照“產(chǎn)業(yè)集中、企業(yè)入園、集群發(fā)展”的要求，建設(shè)了高規(guī)格的中國(guó)泡菜城，建成了國(guó)家酒類(lèi)及加工食品質(zhì)檢中心眉山泡菜分中心，成立了四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院……

　　如今，眉山全市泡菜加工企業(yè)已發(fā)展到68家，建成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線(xiàn)99條，年加工能力150萬(wàn)噸以上，其中省級(jí)龍頭企業(yè)6家、市級(jí)龍頭企業(yè)18家，億元以上產(chǎn)值企業(yè)8家，自營(yíng)進(jìn)出口企業(yè)9家，吉香居、味聚特、李記3家企業(yè)更是成為國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。

　　科技支撐——

　　新工藝闖出大市場(chǎng)

　　通過(guò)低濃度的鹽水，或用少量食鹽的腌漬，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，風(fēng)味獨(dú)特的東坡泡菜便作成了，而且，“經(jīng)過(guò)發(fā)酵的泡菜不僅使得蔬菜中含有的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、辣椒素等成分可以被完整保留，對(duì)人體非但無(wú)害反而益處頗多。”中國(guó)長(zhǎng)壽促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)稅勇詳細(xì)地向記者講解了東坡泡菜的養(yǎng)生功能。

　　由于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，泡菜總是與高鹽、添加劑、防腐劑等食品安全問(wèn)題聯(lián)在一起，這也成為眉山泡菜產(chǎn)業(yè)化之路上的最大障礙。而且當(dāng)企業(yè)嘗試?yán)脗鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)將家庭作坊式的泡菜轉(zhuǎn)為工業(yè)化產(chǎn)品時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)受發(fā)酵菌種品質(zhì)欠佳等因素影響，通過(guò)此類(lèi)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的泡菜面臨著發(fā)酵周期長(zhǎng)、受氣候及季節(jié)影響大、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化程度低、質(zhì)量不穩(wěn)定、異地生產(chǎn)困難等一系列問(wèn)題。

　　菌群研究成為解題關(guān)鍵。“一方面，細(xì)化研究菌群里的乳酸菌群含量，可高效降解亞硝酸鹽；另一方面，嘗試通過(guò)乳酸菌技術(shù)直接發(fā)酵泡菜，可杜絕防腐劑的添加?！奔憔庸靖笨偨?jīng)理王艷麗說(shuō)，這會(huì)讓泡菜符合現(xiàn)代人的飲食標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際市場(chǎng)主流。

　　去年10月，眉山成立全國(guó)首個(gè)專(zhuān)門(mén)研發(fā)泡菜生產(chǎn)技術(shù)的四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，擁有一支30余人的固定專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)，以及第一個(gè)專(zhuān)門(mén)檢測(cè)泡菜質(zhì)量安全的國(guó)家級(jí)檢測(cè)中心。通過(guò)一年運(yùn)行，不僅有10項(xiàng)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)獲得國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利，而且成果轉(zhuǎn)化的效率也達(dá)90%，今年已投放200多個(gè)新品種，其中“泡苦瓜”系列很快占據(jù)了珠三角市場(chǎng)。

　　文化為媒——

　　新眉山成就大品牌

　　泡菜是我國(guó)一種傳統(tǒng)的大眾化食品，產(chǎn)地遍布全國(guó)各地：河北醬腌菜、湖北酸白菜、山東醬菜、貴州鹽酸菜、上海蘿卜干、重慶涪陵榨菜……個(gè)個(gè)不能小覷。在行業(yè)對(duì)手紛紛發(fā)力，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈的大背景下，東坡泡菜卻聲名鵲起。

　　最讓眉山人引以為傲的是東坡泡菜不僅在央視知名美食節(jié)目《舌尖上的中國(guó)》中“露了臉”，而且還走上了黨的十八大、全國(guó)兩會(huì)代表餐桌，成為人民大會(huì)堂國(guó)宴食品。據(jù)了解，目前眉山市泡菜產(chǎn)品中中國(guó)馳名商標(biāo)5個(gè)，已成功認(rèn)證國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品和國(guó)家級(jí)產(chǎn)地證明商標(biāo)。

　　眉山小泡菜，何以能“泡”出大產(chǎn)業(yè)、成就大品牌？眉山市委書(shū)記李靜說(shuō)：“這是眉山在發(fā)展都市近郊型現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中，依托傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，推進(jìn)科技進(jìn)步，堅(jiān)持文化與產(chǎn)業(yè)互動(dòng)，大力弘揚(yáng)東坡文化，發(fā)展壯大‘東坡泡菜’的結(jié)果?！?/p>

　　“四川泡菜”有文字記載的制作歷史就有1500多年，是中華飲食文化中的一朵奇葩，被譽(yù)為“川菜之骨”。而眉山古稱(chēng)眉州，因?yàn)樵杏吮彼沃膶W(xué)家蘇洵、蘇軾、蘇轍三蘇父子而名聞世界。據(jù)史料記載，蘇東坡當(dāng)年不僅喜食泡菜，還親手制作泡菜。隨著大文豪行吟的足跡，“東坡泡菜”名揚(yáng)天下。

　　然而，僅靠東坡先生一人還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，每一個(gè)眉山人都是東坡泡菜文化的代言人?！扒上眿D必有泡菜手”，每年的巧媳婦比賽成為眉山市的一大盛事。城市市政設(shè)施也成為泡菜文化的具體載體。在眉山市泡菜廣場(chǎng)，佇立著一座雕塑——腌制泡菜的壇子，形象地闡釋了泡菜的傳統(tǒng)性：無(wú)需復(fù)雜的設(shè)備和工藝，家家戶(hù)戶(hù)都可制作。2012年7月，我國(guó)目前唯一以泡菜為主題的專(zhuān)業(yè)性博物館——中國(guó)泡菜博物館正式開(kāi)館，成為眉山新地標(biāo)。