“我們?cè)缫巡辉O(shè)包廂最低消費(fèi)了，而且把一些包廂拆掉變成大廳，一客小籠，一碗餛飩都賣，市場(chǎng)在變，我們得放下身段吸引普通消費(fèi)者啊。”聊起這個(gè)月開始執(zhí)行的《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法(試行)》，杭州知味觀味莊總經(jīng)理董順翔笑著告訴錢江晚報(bào)記者。

　　的確，在“三公”消費(fèi)退潮、商務(wù)宴請(qǐng)銳減的當(dāng)下，杭城不少餐廳的包廂都門庭冷落鞍馬稀，風(fēng)光不再。據(jù)某高檔知名餐飲酒店負(fù)責(zé)人透露，從前年開始店里的包廂利用率就一路走低，到現(xiàn)在，30個(gè)包廂每晚能開出一半已經(jīng)相當(dāng)不錯(cuò)了，同時(shí)包廂的人均消費(fèi)也出現(xiàn)近30%的下滑，“從現(xiàn)在的態(tài)勢(shì)來看，重新調(diào)整包廂定位已迫在眉睫?！苯?，錢江晚報(bào)記者采訪了幾個(gè)去包廂化的樣本，也許能給杭城餐館仍在進(jìn)行的調(diào)整提供點(diǎn)啟發(fā)。

　　拆包廂樣本1：

　　宴會(huì)廳成了火鍋城

　　堂食成主攻方向

　　最近，在微信朋友圈，杭州花中城宴會(huì)廳店開出了朋友圈火鍋、菜品打7.8折送35元鍋底的轉(zhuǎn)發(fā)率很高。錢江晚報(bào)記者近日走訪了花中城宴會(huì)廳店。雖然是工作日午餐時(shí)間，但是二樓堂食大廳基本滿座，大家都圍坐在熱氣騰騰的火鍋前埋頭涮鍋。記者觀察了一下，這個(gè)火鍋城被擋板分割成一個(gè)個(gè)卡座，多為4人一桌，來就餐的很多是上了年紀(jì)的老人，還有些就近來吃工作餐的白領(lǐng)。

　　“這個(gè)朋友圈火鍋上個(gè)月才推出，生意不錯(cuò)，翻桌率很高。以前這個(gè)區(qū)域也是宴會(huì)廳，旁邊有幾個(gè)包廂，現(xiàn)在商務(wù)宴請(qǐng)生意不是很好，我們就把這里裝修成火鍋就餐區(qū)域，把2個(gè)包廂都拆掉，統(tǒng)一納入整體火鍋區(qū)域，大約增加了50多個(gè)平方米。我們不僅在宴會(huì)廳，還在雷峰塔景區(qū)的藕香居店調(diào)整了布局，11月中旬在總部新花中城也會(huì)推出成片火鍋區(qū)域，擴(kuò)大堂食區(qū)域，主攻大眾化消費(fèi)。這是我們季節(jié)性調(diào)整，也是適應(yīng)市場(chǎng)的舉措，以利于餐飲業(yè)多元化發(fā)展?！焙贾莼ㄖ谐遣惋嬣k公室工作人員介紹說。

　　拆包廂樣本2：

　　味莊人均消費(fèi)降一半

　　1~9月人流量增加6萬多

　　上周末晚，下著淅瀝小雨。地處花港觀魚邊門的知味觀味莊，停車場(chǎng)停滿了杭州牌照的私家車。

　　在環(huán)境優(yōu)雅的大堂內(nèi)，坐滿了拖家?guī)Э诘念櫩停瑹釤狒[鬧的，上桌的菜大多是麻婆豆腐、魚香茄子等平價(jià)菜，當(dāng)然知味觀的小籠包子是每桌必點(diǎn)的。

　　前幾年多次在味莊吃過商務(wù)宴請(qǐng)的王先生帶著全家來就餐。上到二樓大廳，發(fā)現(xiàn)和以前在格局上有了很大變化。他對(duì)記者說：“我記得，以前樓梯后面有五六個(gè)包廂，現(xiàn)在都拆掉變成了大廳。過去訂包廂起碼要提前三天，沒包廂在大堂吃，三四個(gè)人也要上千元，而且原先二樓不能只吃點(diǎn)心的；現(xiàn)在，堂食區(qū)域擴(kuò)大了一倍，在大廳也能看到絕佳的風(fēng)景，而且大眾化菜肴多了?！?/p>

　　“現(xiàn)在看來，我們還是有眼光的！利用去年重新裝修的機(jī)會(huì)，我們把一部分包廂拆了，擴(kuò)大成大堂，同時(shí)增加了40多種家常菜，80種小吃，現(xiàn)在還推出10種10元特價(jià)菜，100元能吃得很好了。我們?cè)缟?0點(diǎn)半開門，一些老人早早就在門口等著，往往在大堂一杯茶坐大半天，觀景聊天，到飯點(diǎn)了就一客小籠一碗餛飩，我們一樣做好服務(wù)。現(xiàn)在大約有4成客人，來我們這里只吃小籠包、餛飩等點(diǎn)心，我們?cè)缇筒辉O(shè)最低消費(fèi)了。”杭州知味觀味莊總經(jīng)理董順翔告訴記者。

　　“以前我們?nèi)司M(fèi)150元，現(xiàn)在降到了75～80元。去年1～9月，我們接待了31萬人流量，而今年同期接待了37.8萬人流量，增加了6萬多顧客，但營(yíng)收只低了0.5%，說明普通消費(fèi)者進(jìn)來了。雖然人均消費(fèi)低了，利潤(rùn)也下降了。但這總比那些守著空包廂繼續(xù)走高端路線的餐飲企業(yè)更有生命力一點(diǎn)?！倍樝杞o出了一串有說服力的數(shù)據(jù)。

　　拆包廂樣本3：

　　翠越會(huì)打開包廂引散客

　　同樣人力效率提一倍

　　楊公堤上，同樣曾經(jīng)是經(jīng)營(yíng)高檔餐飲的酒家，翠越會(huì)和味莊在拆包廂、引散客上有異曲同工之妙。

　　“我們沒有把原有的8個(gè)包廂拆了，而是變成開放式的卡座，把散客引進(jìn)包廂，一個(gè)包廂變成3到4個(gè)小桌，最多可以坐16個(gè)客人，比原來包廂多坐4個(gè)人?！贝湓綍?huì)楊公堤店經(jīng)理金梅把這個(gè)做法稱為拆整為零，引散客進(jìn)包廂其實(shí)就是表明一個(gè)態(tài)度——去貴族化和商務(wù)宴請(qǐng)化，走平民線路。

　　“以前在包廂請(qǐng)吃的多，價(jià)格沒兩三千元打不下來，我們利潤(rùn)也多，活得比較滋潤(rùn)，但現(xiàn)在宴請(qǐng)沒了，商務(wù)客少了，到哪里去找新的客源？只有在普通老百姓身上打主意?，F(xiàn)在我們?cè)诰W(wǎng)上搞團(tuán)購(gòu)，五六百元就能吃得很好，許多市民聚會(huì)看中我們的環(huán)境，雙休日到我們這里吃團(tuán)購(gòu)餐，每天大廳都爆滿，所以我們就打包廂的主意，現(xiàn)在8個(gè)包廂雙休日中餐都要翻3次桌子，你說旺不旺？”金梅介紹。

　　金梅說，現(xiàn)在包廂引入散客，減少了開支，比如，過去包廂的餐具都非常講究，購(gòu)買一套價(jià)格不菲；現(xiàn)在，餐具就相對(duì)便宜，成本降低；對(duì)于管理來說也有好處，比如以前一個(gè)包廂要3到4個(gè)服務(wù)員服務(wù)，而現(xiàn)在開放式包廂，一套班子可以照看兩個(gè)包廂，提高了服務(wù)的效率。

　　拆包廂樣本4：

　　新餐館只分區(qū)塊不設(shè)包廂

　　可分可合能自由組合

　　從去年下半年新開的許多新式餐館，絕大多數(shù)都不設(shè)包廂。

　　比如，青芝塢的樸墅，在天虹商廈開出它的子品牌“樸素九段燒”?！安坏趦r(jià)格上比老樸墅低，而且在餐廳設(shè)計(jì)上，還取消了包廂和大圓桌，專門為年輕人準(zhǔn)備了4~6人座的長(zhǎng)桌。”樸素九段燒負(fù)責(zé)人介紹。

　　而川味觀旗下的新品牌“鍋內(nèi)鍋外”也是這樣。這是位于鳳起路繁華地帶的自助火鍋店，營(yíng)業(yè)面積達(dá)到約兩千平方米。如此大的面積，按照以往思路，設(shè)置幾個(gè)包廂能吸引高端點(diǎn)的消費(fèi)群體，但他們最終沒有設(shè)置一個(gè)包廂，“我們的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)是自助火鍋，包廂形式難以引流，缺乏新意。但考慮到營(yíng)業(yè)面積比較大，我們劃分了若干區(qū)塊，這是為了同時(shí)滿足接待散客和承辦團(tuán)餐的需要，同時(shí)也能彌補(bǔ)沒有包廂功能的缺陷?！薄板伬镥佂狻钡呢?fù)責(zé)人這樣介紹。

　　現(xiàn)在餐飲店去包廂化越來越盛行，用區(qū)塊來替代包廂的功能成為餐飲業(yè)一個(gè)趨向，“大廳劃小區(qū)”開始流行起來。像許多火鍋店都將大廳劃分成幾大區(qū)塊，同時(shí)導(dǎo)入“區(qū)塊管理體系”，“這樣有足夠的能力接待小型聚會(huì)，又可以接待散客，兩邊生意都不耽誤?！睒I(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這是去包廂化后可以借鑒的經(jīng)營(yíng)之道。

　　本報(bào)記者 陳學(xué)東