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南京餐飲業(yè)降成本求生存

  • 發(fā)布時間：2014-10-30 06:34:23  來源：南京日報  作者：佚名  責(zé)任編輯：羅伯特

　　南京市餐飲協(xié)會會長沈加華說，當(dāng)前，南京餐飲企業(yè)正在經(jīng)歷轉(zhuǎn)型，一系列突破傳統(tǒng)的變革正在發(fā)生。

　　他介紹，當(dāng)前，南京餐飲業(yè)飽受成本之困。舉個例子，最近調(diào)研夫子廟小吃，發(fā)現(xiàn)夫子廟地區(qū)一間400平方米的鋪子，一年要200萬—300萬元房租。這么高的租金，做小吃怎么賺得回來？成本高企，想做好秦淮小吃，十分艱難。

　　在租金問題無法解決的當(dāng)下，企業(yè)只能從自身提效，其中，對于人力資源的梳理來得尤為猛烈。沈加華說，餐飲屬于勞動密集型行業(yè)，按照行業(yè)的老傳統(tǒng)，分工很細，不同菜系有不同的廚師長、白案、紅案。而現(xiàn)在，為了避免人力浪費，不少酒店整合各個崗位，實施并崗，鼓勵大家多勞多得。不少企業(yè)還開展了“競崗”提升技能，提升生產(chǎn)效率。對菜單也進行了改革，過去菜單拿出來是厚厚一本，品種可能有150種，很容易造成采購、加工浪費，現(xiàn)在縮減了品種，集中精力做精做細。

　　靠翻臺盈利，也是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的新趨勢。除了“海公公”，來自杭州的“外婆家”是當(dāng)前南京最火的飯店，門口常年排隊，飯店開在寸土寸金的商業(yè)綜合體，裝修精致，菜價卻很便宜。記者了解到，“外婆家”平均一天翻臺四次，前三次收支平衡，利潤在第四次。

　　眼下，克隆這種翻臺模式，南京已開出“小米”、“綠茶”等諸多平價餐企，去年至今，光是海鮮平價店就開出了10多家，不少還是從高檔酒樓轉(zhuǎn)型而來的。

　　本報記者張希

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