業(yè)界專家把脈省會餐飲業(yè)發(fā)展趨勢餐飲業(yè)步入“微利”時代

　　隨著成本不斷上漲，餐飲行業(yè)整體步入微利時代。8月13日至15日召開的河北省飯店餐飲業(yè)經(jīng)驗交流會上，省會餐飲企業(yè)經(jīng)營者普遍認為，行業(yè)微利已經(jīng)成為常態(tài)，餐飲行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展任務(wù)越來越艱巨。

　　“微利”境遇趨于常態(tài)

　　八珍豆腐6.9元、香炸雞米花9.9元、涼皮3.9元……近日，市民蔣先生在省農(nóng)業(yè)賓館就餐時發(fā)現(xiàn)，很多菜品的價格超級實惠。而記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，其附近金山餃子館、軍區(qū)賓館等飯店派發(fā)的宣傳海報中也在極力熱捧特價菜。

　　在特價菜基礎(chǔ)上，還有不少飯店推出會員價，大部分菜品進行打折銷售。例如，西大街附近的一家飯店，一些高檔菜品價格會員售價直降50%，原價78元的剁椒魚頭，會員價僅39.9元。

　　光明漁港旗下的光明大廚子品牌，則把菜單上的所有大眾菜價格普遍下調(diào)20%至30%，原來27元的宮保雞丁降至17元。

　　無論是特價菜形式，還是普遍下調(diào)菜價，餐飲企業(yè)的利潤都不會像前些年那么豐厚，企業(yè)現(xiàn)在追求的是上座率，以薄利多銷的形式提升銷售業(yè)績。

　　中國飯店協(xié)會會長韓明稱這種現(xiàn)象為“微利時代”。她在河北省飯店餐飲業(yè)經(jīng)驗交流會上作報告時指出，目前餐飲業(yè)“四升一降”的狀況已經(jīng)趨于常態(tài)，即物業(yè)成本上升、原材料價格上漲、人工成本增加、水電氣價格上漲、企業(yè)利潤率下降。

　　根據(jù)有關(guān)統(tǒng)計報告顯示，全國餐飲業(yè)的利潤率平均在5%上下徘徊。“從長期來看，這一趨勢是和我國經(jīng)濟發(fā)展的趨勢相一致的，將趨于常態(tài)并不可逆轉(zhuǎn)?！彼J為，整個餐飲服務(wù)的價格提升空間受限，所以只能承受利潤幅度受壓的境遇。企業(yè)需要加快轉(zhuǎn)型升級，調(diào)整發(fā)展方式。

　　細分市場優(yōu)化客源結(jié)構(gòu)

　　餐飲企業(yè)在強調(diào)消費普遍性和廣泛性的同時，也開始注重對目標客戶群體多樣性和多層次性需求的滿足。

　　河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會副會長范林生和劉春嶺都認為，未來酒店餐飲客源市場的細分化、差異化將越來越明顯，這就要求餐飲規(guī)劃、菜品涉及緊緊圍繞新的細化市場來進行，其中80后、90后年輕一族和家庭消費的崛起對餐飲經(jīng)營既是機會更是挑戰(zhàn)。

　　國際大廈根據(jù)重新細分化的市場，對旗下各餐飲品牌進行重新經(jīng)營定位，目前餐飲已呈現(xiàn)出小型化和品牌化的明顯趨勢，各品牌之間的差異同時也避免了企業(yè)的內(nèi)部競爭。東方紅海鮮百匯自助餐廳憑借時尚特色，在自助餐普遍低迷的市場環(huán)境下進行提價后，客流量不減反增；超食惠餐廳主打美味親民特色，峨嵋小鎮(zhèn)餐廳主打新派川菜，吸引了不同消費者需求和不同消費層次的客人。

　　據(jù)介紹，國際大廈美食送的送餐業(yè)務(wù)的月均收入已達10萬元，預(yù)計明年可增至15萬元?！八筒蜆I(yè)務(wù)不只是集團新的經(jīng)營增長點，它對國際大廈餐飲經(jīng)營定位的調(diào)整也起到了非常積極的作用?！狈读稚硎荆朗乘褪羌瘓F全新開展的業(yè)務(wù)，培育期預(yù)計在三年以上。

　　大眾餐飲成為回穩(wěn)砥柱

　　自去年以來，餐飲業(yè)遭遇寒冬，迫使餐飲企業(yè)悄然放下身價，紛紛采取了系列轉(zhuǎn)型措施。今年上半年，餐飲市場有所好轉(zhuǎn)，大多數(shù)限額以上餐飲企業(yè)呈現(xiàn)了正增長，一改去年持續(xù)的負增長頹勢。

　　業(yè)界人士認為，這表明轉(zhuǎn)型升級初步取得了階段性效果。但餐飲市場運行仍具有波動性和敏感性，回歸市場、回歸理性所取得的效果仍需進一步檢驗。

　　參會的多位餐飲企業(yè)經(jīng)營者一致認為，隨著市場需求的變化，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐加快，經(jīng)濟實惠、方便快捷的大眾化餐飲進一步得到市場認可和歡迎，大眾化餐飲是上半年推動整個行業(yè)企穩(wěn)回升的中流砥柱。

　　更多需求市場有待深入挖掘

　　高端餐飲遇冷后，面對大眾化的產(chǎn)品，使毛利變得越來越低。在這個困局中，餐飲未來路如何？多數(shù)餐飲經(jīng)營人士仍堅信，隨著經(jīng)濟發(fā)展，行業(yè)細分會更多元化，餐飲市場的蛋糕會越來越大。

　　韓明認為，當(dāng)前高端餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型中紛紛瞄準團餐領(lǐng)域，團體膳食行業(yè)成為大眾化餐飲發(fā)展的生力軍。隨著人們越來越注重生活品質(zhì)，不少人把婚宴以及滿月宴、壽宴等家庭宴會等都選在飯店中，這是一塊非常龐大的餐飲市場。

　　在細分的餐飲消費領(lǐng)域中，面向白領(lǐng)提供的工作餐已經(jīng)開發(fā)得日趨成熟，但是學(xué)生餐、航空餐、病號餐、藍領(lǐng)餐等市場需求還得不到滿足，并飽受消費者詬病。“學(xué)生、病人等是社會的重點關(guān)愛群體，對于餐飲的要求更加精細化，誰抓住了這樣的商機，誰就占領(lǐng)了這塊細分市場?！表n明說。

　　對于餐飲服務(wù)業(yè)未來的發(fā)展，與會者也提出了一些建設(shè)性意見。餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型過程中要注重科技化、信息化建設(shè)，將這些技術(shù)應(yīng)用覆蓋到企業(yè)預(yù)訂、采購、點餐、人員績效考核、財務(wù)管理及客戶關(guān)系管理等各個環(huán)節(jié)，促進餐飲企業(yè)實現(xiàn)降低運營成本、提高管理效益率、優(yōu)化服務(wù)流程。重視中央廚房的建設(shè)和運營，實現(xiàn)集中采購、集中倉儲、集中加工和集約經(jīng)營，降低不必要的成本，從而吸納與轉(zhuǎn)化漲價因素，保持餐飲企業(yè)的獲利能力。