雖說(shuō)進(jìn)入寒冬時(shí)節(jié)，餐飲行業(yè)似乎并沒(méi)有迎來(lái)期待中的旺季，不少餐廳還迎來(lái)了生存大挑戰(zhàn)，于是，降價(jià)、創(chuàng)新，這兩招屢試不敗的連環(huán)掌，再次成為諸多大型餐飲酒店尋求逆市突圍和搏命求存的救命伎倆。

　　為了生存，有些餐廳會(huì)做加法，不斷開(kāi)發(fā)新菜式。菜牌上數(shù)十個(gè)甚至上百種菜式，各種不同風(fēng)味的菜系濟(jì)濟(jì)一堂，令消費(fèi)者目不暇接。與此同時(shí)，也有一些特色精品餐飲店玩減法，以獨(dú)沽一味的精品味道逆市飄紅，與大型餐飲店同場(chǎng)競(jìng)秀，各自各精彩。

　　那么，到底菜式是越多越好，還是少而精更好，業(yè)界說(shuō)法不一。

　　現(xiàn)象

　　加法

　　菜式翻番多達(dá)200種

　　在廣州有一家外來(lái)老牌餐廳，10多年前初入廣州之時(shí)，那獨(dú)樹(shù)一幟的燒烤和咖喱，曾經(jīng)被譽(yù)為廣州的風(fēng)味餐廳標(biāo)桿之一。然而隨著時(shí)勢(shì)更迭，各種各樣的風(fēng)味餐廳擁入廣州，該餐廳也面臨著來(lái)自后來(lái)居上的壓力。日前，記者和友人去該餐廳就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)該餐廳的菜式，較之以前已發(fā)生了很大變化，不僅數(shù)量多出了一倍不止，由80多個(gè)特色菜變成了200多個(gè)菜式，且菜式的變化更加多樣，既有粵菜、川菜，也有法國(guó)菜、東南亞菜等。

　　現(xiàn)場(chǎng)朋友既有本地人，也有來(lái)自湖北和江浙一帶的，于是隨便點(diǎn)了一份粵式海鮮火鍋，一份水煮魚(yú)，當(dāng)然招牌咖喱牛腩是必不可少了，粵式海鮮火鍋和咖喱牛腩料足分量大，味道自不必說(shuō)，加上水煮魚(yú)及其他幾個(gè)東南亞菜式，大家吃得都很滿意，不過(guò)想起這間餐廳以往留給人的招牌印象，還是有幾分迷茫和混亂。

　　減法

　　一爐一魚(yú)逆市走紅

　　在深圳有一家被譽(yù)為深圳最文藝的烤魚(yú)餐廳，簡(jiǎn)直紅到旺，僅憑一爐一魚(yú)闖天下，從深圳開(kāi)第一家店到現(xiàn)在各地開(kāi)起了數(shù)十家店，花了僅僅兩年時(shí)間，每天粉絲不斷增長(zhǎng)，每到中午和晚飯的就餐時(shí)間，餐廳外都會(huì)排起長(zhǎng)龍，最多時(shí)消費(fèi)者甚至拿到第1000多位的等位號(hào)。

　　在廣州的西城都薈廣場(chǎng)，也開(kāi)了這樣一家探魚(yú)餐廳，24小時(shí)營(yíng)業(yè)，生意火得不得了，前來(lái)就餐的，多數(shù)是衣著時(shí)尚的年輕男女。據(jù)了解，“探魚(yú)”主要選擇人流量大年輕人多的大型商場(chǎng)進(jìn)駐，餐廳面積100～200平方米左右，經(jīng)營(yíng)的菜式非常簡(jiǎn)單，預(yù)先將料頭炒好，將殺好的活魚(yú)直接放進(jìn)炭火烤魚(yú)爐內(nèi)烤熟，再醮上不同的料頭，上到顧客桌面繼續(xù)用炭火加溫，邊烤邊吃。共有19種口味，如香辣味、麻辣味、混椒饞嘴味、雞汁菌菇味、番茄炒蛋味、蒜香味、魚(yú)香味等，另外還包括“燒烤、前菜、小吃甜點(diǎn)、自制飲品”等產(chǎn)品線。其中最受歡迎的就是“重慶豆花烤魚(yú)”、“泡泡蛙”、“炭烤糖醋排骨”等原創(chuàng)產(chǎn)品。

　　由于目標(biāo)定位明確且極富特色，因此開(kāi)一家旺一家，擴(kuò)張速度非常快，每半年內(nèi)就要新開(kāi)10～20家。

　　市場(chǎng)

　　大餐廳做多 小餐廳做精

　　記者走訪多家餐廳了解到，現(xiàn)在餐廳的菜式是加法多減法少，不斷地推陳出新，已成為業(yè)界常態(tài)。眾所周知廣州的酒樓多，大型綜合性餐廳更是多。據(jù)廣州一家大型餐廳的行政總廚透露，每家餐廳的菜式，幾乎都會(huì)跟著時(shí)令調(diào)整，不斷推出新菜式招攬食客。正常情況下，一家綜合型的餐廳每個(gè)月都會(huì)增加6～8款新菜式，有些甚至更多，同時(shí)也會(huì)淘汰一些不怎么受食客歡迎的老菜式。通常一家中型餐廳，平均保持200～300個(gè)菜式算正常，如果太多，光是備料都會(huì)增加一筆不小的開(kāi)支。

　　據(jù)廣州市烹飪協(xié)會(huì)的常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)鄭志強(qiáng)透露，現(xiàn)在廣州的一些大型綜合性餐廳，10家有7家都是虧本經(jīng)營(yíng)，長(zhǎng)期入不敷出，即便在金九銀十的旺季，也沒(méi)什么大的起色。

　　相比之下，一些中小型主題特色餐廳，經(jīng)營(yíng)狀況則甚為樂(lè)觀。像大良一家鳳祥龍廚餐廳，5年就做12道菜，卻給客人留下深刻印象。還有記者此前采訪的清心雞沙田乳鴿店、旺鴿坊、百家熟食店、光明清湯羊等，經(jīng)營(yíng)的菜式都不多，或憑一雞一鴿，或憑一缽羊肉，外加少量配菜，不過(guò)由于特色鮮明，依舊做得風(fēng)生水起。

　　商家

　　加法可應(yīng)對(duì)意外風(fēng)險(xiǎn)

　　減法有利于突出主題

　　對(duì)于菜式的增減，鳳祥龍廚的老板雷公告訴記者，菜式多少?zèng)]有對(duì)錯(cuò)之分，而應(yīng)根據(jù)餐廳定位地來(lái)確定。一般大型商務(wù)宴請(qǐng)的餐廳，要考慮不同消費(fèi)者需求，菜式自然要多些。而對(duì)于一些特色小餐廳來(lái)說(shuō)，吸引的是普通市民消費(fèi)，最重要做好幾個(gè)招牌菜式，貴精不貴多，不要指望顧客每天去店里吃，一個(gè)月去1～2次，就很成功了。

　　鄭志強(qiáng)表示，餐廳永遠(yuǎn)是跟著市場(chǎng)走的，市場(chǎng)有調(diào)整，餐廳的菜式肯定也要跟著調(diào)整，有增有減很正常，不可能一“味”打天下。以炳勝為例，當(dāng)年是做魚(yú)生起家，后來(lái)市場(chǎng)有了變化，于是改做其他粵菜，也做得非常成功。

　　“加法可應(yīng)對(duì)意外風(fēng)險(xiǎn)，減法有利于集中精力一枝獨(dú)秀。”高德匯旺鴿坊的美女老板告訴記者，剛開(kāi)業(yè)時(shí)，餐廳專注于做鴿子，后來(lái)廣州流行禽流感的那段時(shí)間，鴿坊生意一落千丈，于是餐廳又引進(jìn)了中山脆肉鯇，總算是逃過(guò)了一劫。

　　消費(fèi)者

　　私人聚餐首選特色餐飲

　　作為消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，出外就餐會(huì)做出何種選擇呢?在某大企業(yè)任行政總監(jiān)的韓小姐告訴記者，倘若是要安排商務(wù)宴請(qǐng)，肯定會(huì)選擇一些菜式較多的綜合性大酒樓，可以顧及到不同人的口味，且除了要考慮菜式出品，還要考慮就餐環(huán)境、服務(wù)水平等諸多因素。

　　家庭主婦馮女士告訴記者，每個(gè)周末都要一家人外出吃飯，首選特色餐廳和周邊農(nóng)家菜餐廳，且最好有小朋友玩的地方，餐廳的菜式不需要多，有幾個(gè)拳頭產(chǎn)品就夠了，但一定會(huì)是平常在家里吃不到的口味。

　　老廣州阿輝的父母年紀(jì)大了，平時(shí)不愛(ài)出門。阿輝便會(huì)經(jīng)常帶上父母，去一些懷舊餐廳就餐，有些雖是躲在毫不起眼的陋街小巷，就餐環(huán)境一般，出品也就是那幾樣做了幾十年的點(diǎn)心、家常菜，但由于味道正，且?guī)е鴥簳r(shí)的記憶和媽媽的味道，因此也深受老廣州的歡迎。

　　專家

　　單打冠軍獨(dú)辟蹊徑

　　全能冠軍綜合見(jiàn)長(zhǎng)

　　廣東省食文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、半島餐飲集團(tuán)董事利永周認(rèn)為，單品餐飲店和大型綜合餐飲店就猶如單打冠軍和全能冠軍，一個(gè)注重獨(dú)辟蹊徑，以少而精致勝;一個(gè)注重整體素質(zhì)，菜式多少不是問(wèn)題，重點(diǎn)是能否保證整體質(zhì)量，是否有能令客人惦記的拳頭產(chǎn)品，若沒(méi)有，菜式再多也沒(méi)有用，食客始終是記不住。

　　“其實(shí)能吸引回頭客的，也許就是店里的一道菜?！睆V東省文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)陳漢東表示，隨著市場(chǎng)環(huán)境、消費(fèi)主體和消費(fèi)習(xí)慣的改變，餐廳的菜式也會(huì)跟著改變，推陳出新是永恒的主題，不過(guò)接受過(guò)市場(chǎng)考驗(yàn)的傳統(tǒng)菜式和受歡迎的招牌菜式，不僅不用變，還要做得更精更好，現(xiàn)在有很多高端私房菜，做的雖不是高大上的鮑魚(yú)、魚(yú)翅什么的，但卻做得精、做得好，即使是賣出高價(jià)，食客也愿意買賬。

　　“菜式創(chuàng)新自然是好的，但最好是跟原來(lái)的菜式接近，不要相差太大?！鄙钲谑信腼儏f(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、深圳百花樓董事長(zhǎng)黃平表示，如果一下是做粵菜，一下又增加法國(guó)菜、德國(guó)菜，就有點(diǎn)牛頭不對(duì)馬嘴，同一家餐廳、一個(gè)廚師，誰(shuí)都不可能把八大菜系都做全，目標(biāo)定位不明確，只會(huì)給人以雜而不精的感覺(jué)。