占據(jù)餐飲市場三分之一“江山”的火鍋，近日掀起了一輪味覺革命——打破傳統(tǒng)門店消費(fèi)常態(tài)，家庭餐桌成了火鍋消費(fèi)的另一個(gè)延伸場景。

　　無論是傳統(tǒng)火鍋門店還是互聯(lián)網(wǎng)餐飲公司，今年都競相入局打起了外賣牌。為了把這副牌打好，火鍋外賣玩家也各顯神通。業(yè)內(nèi)分析，2015年是火鍋外賣的元年，火鍋或?qū)⒊蔀槔^“麻小”和水果之后，下一個(gè)被“玩壞”的互聯(lián)網(wǎng)餐飲熱點(diǎn)。

　　傳統(tǒng)火鍋殺入外賣圈

　　從外賣軟件上點(diǎn)菜，能發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)餐企的頁面越來越多。在傳統(tǒng)餐企+互聯(lián)網(wǎng)的2.0時(shí)代，傳統(tǒng)餐企與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合不但有網(wǎng)上團(tuán)購、實(shí)體店消費(fèi)的形式，而且已開始主動打造外賣品牌并入駐互聯(lián)網(wǎng)平臺。

　　大份肥牛、冬瓜、鴨血、紅薯粉……昨日上午11時(shí)，呷哺呷哺望京新一城店的工作人員已經(jīng)在為當(dāng)日的第一份外賣訂單備料。9月1日起，呷哺呷哺最新推出的火鍋外賣業(yè)務(wù)上線，借助第三方平臺配送，目前開通了望京的兩家門店，配送范圍限望京地區(qū)，涵蓋了93個(gè)小區(qū)和寫字樓。

　　“現(xiàn)在每天外賣訂單量穩(wěn)定在二三十單，數(shù)量超出我們的預(yù)想?！边炔高炔缚偛績?yōu)化部吳先生說，外賣包裝盒采用食品級密封材質(zhì)，外賣箱內(nèi)至少鋪兩層科技冰，最少能保鮮一個(gè)小時(shí)，而食材的分量和價(jià)格與門店保持完全一致。在剛剛備好貨的一份外賣箱里，記者看到飲料、一次性筷子、紙巾和食材分開擺放，蔥、蒜、香菜等小料也都在箱內(nèi)，店內(nèi)六名配送人員隨時(shí)待命。

　　互聯(lián)網(wǎng)餐企玩出新花樣

　　其實(shí)早在2010年，海底撈就初次試水外送業(yè)務(wù)，其“Hi撈送”平臺成為了業(yè)界競相學(xué)習(xí)的對象，主打特色服務(wù)，有服務(wù)費(fèi)并按外賣公里數(shù)來收取配送費(fèi)。雖早有先驅(qū)試水，不過火鍋外送業(yè)務(wù)在今年才初成規(guī)模。

　　“用戶習(xí)慣養(yǎng)成需要過程，配送難度也很大。”火鍋外賣平臺“挑食”CEO竇高峰說，移動互聯(lián)網(wǎng)逐漸發(fā)展成熟，各類外賣軟件的興起讓越來越多的用戶養(yǎng)成了手機(jī)點(diǎn)餐、家里就餐的習(xí)慣。餐飲O2O熱潮，移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的革新，加上生鮮物流配送技術(shù)日趨專業(yè)，火鍋外送的新商業(yè)模式才逐漸熱了起來。

　　微信或者APP下單，1個(gè)小時(shí)內(nèi)火鍋食材連著涮鍋一起送到家，吃后上門收鍋除味，在家里吃比門店還要便宜……這成為了很多火鍋O2O平臺的“標(biāo)配”，它們也各有特色：挑食提供專業(yè)擺盤服務(wù)，先擺肉再放菜，然后是小料、濕毛巾、餐具等；而已經(jīng)在成都做得紅火的來一火，也把四川的模式復(fù)制到了北京市場。“我們主打川味特色，在四川很火的大龍燚就是我們的自營品牌?！眮硪换鸨本┴?fù)責(zé)人告訴記者，一些食材由四川空運(yùn)到北京，能讓在京的四川人吃到家鄉(xiāng)味。

　　自營和特色或成破局出路

　　家里吃火鍋，點(diǎn)得多的話配送費(fèi)能免，還提供上門服務(wù)，價(jià)格為何不升反降？原來，互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺直接和火鍋門店合作，去門店化、去中介的模式省去了店租等成本，雙方商定的議價(jià)能提供消費(fèi)者更低的客單價(jià)。

　　“火鍋是萬億級別市場，即使拿到1%的市場份額也是大生意?！庇浾叻謩e采訪不同品牌的火鍋外賣負(fù)責(zé)人，他們對同行競爭的話題并不太在意，而是希望把外賣的蛋糕共同做大，“家里吃火鍋——這樣的市場教育已經(jīng)開始滲透，不過還不夠，對于很多人依然是個(gè)新鮮事兒?！?/p>

　　8月末，自營互聯(lián)網(wǎng)火鍋O2O平臺董火鍋宣布獲得500萬元天使輪融資，其自營模式做得和呷哺呷哺等傳統(tǒng)門店類似，都屬于“重模式”：火鍋原料源頭的肉和菜，與養(yǎng)殖場和菜市場合作，形成供貨、質(zhì)檢、配送、售后等全產(chǎn)業(yè)鏈。

　　外賣平臺也正經(jīng)歷一場鏖戰(zhàn)?！白铋_始只有美團(tuán)外賣和我們合作?！边炔高炔赶嚓P(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，一些外賣平臺覺得“送火鍋”太麻煩、顧客少，因此并沒有選擇合作。而當(dāng)試水外賣反響良好時(shí)，有曾拒絕的平臺反而追上門來表達(dá)合作意愿。多位餐飲專家分析，麻小、水果被“玩壞”的大熱勢頭尚未平息，火鍋或許未來會出現(xiàn)在各外賣軟件的列表中，成為餐飲界必爭之戰(zhàn)場。

　　“其實(shí)，平臺與傳統(tǒng)火鍋門店合作的模式容易被復(fù)制，而且質(zhì)量管控方面平臺自身較為被動?！笔称窢I銷專家朱丹蓬表示，火鍋外賣首先應(yīng)做好食品安全和細(xì)節(jié)服務(wù)，標(biāo)準(zhǔn)化的食材和配送也是行業(yè)根基。而誰要走得更遠(yuǎn)，得看差異化競爭，打造自營品牌求主動，做出個(gè)性和特色。