網(wǎng)上瘋傳的博士論文答辯簡(jiǎn)介

　　11月28日，一張博士論文答辯的照片在網(wǎng)上瘋轉(zhuǎn)，答辯的題目是《八角茴香對(duì)鹵雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的影響及其作用機(jī)制》，用8萬(wàn)字探討了八角茴香(又稱(chēng)八角、大料)與鹵雞肉之間的關(guān)系，作者孫靈霞是一位34歲的高校教師，在陜西師范大學(xué)讀在職博士研究生，有網(wǎng)友稱(chēng)這為“最美味的博士論文答辯”。

　　昨日，孫靈霞的導(dǎo)師陳錦屏接受華商報(bào)采訪(fǎng)時(shí)表示，這只是一個(gè)非常基礎(chǔ)的研究，出發(fā)點(diǎn)就是要走上應(yīng)用，之前還有個(gè)學(xué)生研究過(guò)內(nèi)蒙古烤羊腿的風(fēng)味機(jī)制。

　　>>博士：研究香料對(duì)肉類(lèi)制品風(fēng)味影響

　　孫靈霞的研究方向是動(dòng)物資源開(kāi)發(fā)和利用，“人們?nèi)粘Ｊ秤玫暮芏嗍澄锒紒?lái)自動(dòng)物，動(dòng)物肉類(lèi)的處理也是自己專(zhuān)業(yè)的一部分?！?

　　這篇論文主要講了加入八角茴香和沒(méi)有加入八角茴香的鹵雞肉到底有什么區(qū)別，通過(guò)對(duì)比研究風(fēng)味在鹵煮過(guò)程有什么影響、風(fēng)味是如何形成的，了解鹵煮的溫度、火力、加熱時(shí)間，讓風(fēng)味達(dá)到可控，對(duì)于后面的風(fēng)味的調(diào)控和控制起到指導(dǎo)作用。

　　“這篇論文講的不是一道菜，而是研究傳統(tǒng)的醬鹵肉制品。傳統(tǒng)肉制品使用的傳統(tǒng)工藝有一定的弊端，很多都是手工作坊的生產(chǎn)，工藝質(zhì)量穩(wěn)定性差，不能很好地保證品質(zhì)的一致性和穩(wěn)定性，包括風(fēng)味的一致性?！睂O靈霞在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，做這個(gè)課題主要研究香料對(duì)肉類(lèi)制品風(fēng)味的影響，讓風(fēng)味實(shí)現(xiàn)可控，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到一致性和穩(wěn)定性，以便讓傳統(tǒng)肉制品走上規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。

　　>>網(wǎng)友：做這課題得吃掉多少鹵雞肉？

　　論文答辯的照片在網(wǎng)上引發(fā)熱議。網(wǎng)友“石渠藏簡(jiǎn)之瑚璉”說(shuō)：“做這課題得吃掉多少鹵雞肉啊？”

　　對(duì)于網(wǎng)友的這個(gè)疑問(wèn)，孫靈霞接受媒體采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，做實(shí)驗(yàn)只是用雞大腿，數(shù)量很大。而選擇八角茴香，也只是因?yàn)橛X(jué)得八角茴香是比較常用的香料大料，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。為保證實(shí)驗(yàn)科學(xué)有效，八角茴香和雞大腿分別選用了固定產(chǎn)地和固定廠(chǎng)家的貨。

　　還有網(wǎng)友表示：“這也能寫(xiě)出一篇博士論文？同理，是不是可以寫(xiě)海天老抽對(duì)潮州鹵水特殊風(fēng)味的影響及其作用機(jī)制、捶打手法對(duì)潮州牛肉丸彈力口感的影響及其作用原理？”網(wǎng)友“@牙醫(yī)亓”還建議組織西安的吃貨們?nèi)ヅ月?tīng)。

　　>>導(dǎo)師：目的是要走上應(yīng)用，沒(méi)想到會(huì)引起網(wǎng)絡(luò)瘋傳

　　“這只是一個(gè)非?；A(chǔ)的研究，出發(fā)點(diǎn)和目的就是要走上應(yīng)用。沒(méi)想到會(huì)引起網(wǎng)絡(luò)瘋傳?！睂O靈霞的導(dǎo)師陳錦屏教授對(duì)華商報(bào)記者說(shuō)，“研究八角茴香和鹵雞肉只是一種，以前我還有個(gè)學(xué)生研究?jī)?nèi)蒙古烤羊腿的風(fēng)味機(jī)制，這些研究的意義就在于尋找提升傳統(tǒng)食品風(fēng)味的方法，下一步才會(huì)進(jìn)入應(yīng)用的部分?！?

　　“科技部每年會(huì)發(fā)布相關(guān)目錄，其中‘中華民族傳統(tǒng)食品技術(shù)提升與改進(jìn)’就是一個(gè)大類(lèi)別，這也是我們這課題的由來(lái)?！标愬\屏說(shuō)，“任何傳統(tǒng)食品的技術(shù)和工藝，都會(huì)隨著時(shí)代的發(fā)展發(fā)生改變，即便是同一品種，生產(chǎn)方式也是不同的，拿陜西的臘汁肉夾饃來(lái)說(shuō)，各家特色不同，但很少有人去研究其原因。除內(nèi)在的食物蛋白外，成香原因是什么，如何保證品質(zhì)，物料搭配是否科學(xué)，這就是科研。”