繼漢拿山、棒約翰之后，比格比薩也被曝光后廚操作不規(guī)范。日前，為解決餐廳后廚操作不規(guī)范問(wèn)題，北京市食品藥品監(jiān)督管理局召開(kāi)了“明廚亮灶”試點(diǎn)工作現(xiàn)場(chǎng)會(huì)，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)推行“明廚亮灶”。有業(yè)內(nèi)人士提出，造成餐廳后廚操作不規(guī)范問(wèn)題的原因各異，真正揭開(kāi)餐廳后廚操作的面紗實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”，核心還是企業(yè)自我監(jiān)管。

　　兩種形式推行“明廚亮灶”

　　石景山區(qū)喜隆多新國(guó)際購(gòu)物中心首批“明廚亮灶”試點(diǎn)單位正式亮相，24家餐廳進(jìn)行了“明廚亮灶”改造。據(jù)悉，北京市餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)工作也同期開(kāi)始。

　　北京商報(bào)記者采訪此次改造的企業(yè)了解到，禾綠回轉(zhuǎn)壽司(喜隆多店)在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行了簡(jiǎn)單的改造。其相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，店面之前已經(jīng)安裝了透明玻璃墻以及監(jiān)控等設(shè)備，基本的硬件設(shè)施已經(jīng)達(dá)到了，透明玻璃墻的隔斷矮墻1.2米左右，剩下區(qū)域安裝的都是玻璃。“壽司操作間80%的情況都可以從外面直接看到。”

　　井格老灶火鍋(喜隆多店)相關(guān)負(fù)責(zé)人則表示，此次主要對(duì)廚房進(jìn)行改造，例如烹飪、洗削間等區(qū)域。但因?yàn)椴蛷d早期建造的后廚區(qū)域是實(shí)體墻，所以此次并沒(méi)有按照要求安裝透明玻璃墻，但在前廳增加了兩臺(tái)電視，后廚也新添加了兩臺(tái)監(jiān)控設(shè)備，前廳的兩臺(tái)電視每天都會(huì)向消費(fèi)者展示餐廳后廚的操作流程，包括后廚人員的著裝、炒菜、切菜等環(huán)節(jié)。

　　貓師傅(喜隆多店)的改造工作目前也已經(jīng)完成，在餐廳大堂原有一臺(tái)電視機(jī)的基礎(chǔ)上又增加了一臺(tái)用來(lái)播放后廚操作情況，一般電視屏幕會(huì)展示四個(gè)畫(huà)面，分別為后廚四個(gè)不同的操作區(qū)域，每天播放的監(jiān)控區(qū)域會(huì)根據(jù)餐廳情況做適當(dāng)調(diào)整。

　　為了鼓勵(lì)餐飲企業(yè)進(jìn)行“明廚亮灶”的改造，食藥監(jiān)局提出，將“明廚亮灶”納入量化分級(jí)動(dòng)態(tài)評(píng)定的一項(xiàng)內(nèi)容，對(duì)采用“明廚亮灶”加工制作方式的餐飲服務(wù)單位，在實(shí)施量化分級(jí)評(píng)定時(shí)給予加分鼓勵(lì)。

　　按照食藥監(jiān)局推出的標(biāo)準(zhǔn)，“明廚亮灶”有兩種實(shí)現(xiàn)形式：一是對(duì)餐飲單位要求使用透明玻璃墻、窗口或者隔斷的方式，使“后廚”成為消費(fèi)者可直接看到的“透明廚房”；二是餐飲單位采用視頻傳輸?shù)燃夹g(shù)，將“后廚”展示給消費(fèi)者和社會(huì)公眾，展示方式可單獨(dú)或綜合使用。

　　“按照餐廳目前的格局，我們沒(méi)辦法進(jìn)行透明玻璃墻的安裝，因此就在監(jiān)控上有所側(cè)重。畢竟現(xiàn)在有政策引導(dǎo)，餐廳也要積極響應(yīng)，努力使各方面符合標(biāo)準(zhǔn)?！必垘煾?喜隆多店)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，除了在餐廳大堂增設(shè)一臺(tái)電視機(jī)外，對(duì)庫(kù)房、更衣室等區(qū)域也進(jìn)行了維修調(diào)整，以達(dá)到此次食藥監(jiān)局的檢查標(biāo)準(zhǔn)。

　　透明廚房利弊兼存

　　井格老灶火鍋(喜隆多店)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前餐廳是由商場(chǎng)統(tǒng)一組織進(jìn)行“明廚亮灶”工程改造，并由食藥監(jiān)局的工作人員進(jìn)行檢查指導(dǎo)。

　　對(duì)于“明廚亮灶”的推行，多家餐飲企業(yè)認(rèn)為，這是一個(gè)向消費(fèi)者展現(xiàn)企業(yè)形象的好機(jī)會(huì)，食藥監(jiān)局對(duì)企業(yè)的高評(píng)分打消了消費(fèi)者在餐廳消費(fèi)時(shí)對(duì)安全性的顧慮，而且對(duì)內(nèi)部員工也進(jìn)行了很好的監(jiān)督，且改造的資金投入比重很小，可謂一舉三得。

　　禾綠回轉(zhuǎn)壽司(喜隆多店)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，很看好此項(xiàng)政策。針對(duì)“明廚亮灶”已經(jīng)進(jìn)行了內(nèi)部評(píng)估，未來(lái)將結(jié)合實(shí)際情況對(duì)企業(yè)其他分店進(jìn)行同樣的改造。

　　“西餐廳絕大多數(shù)都是‘透明廚房’，中餐廳一樣也能實(shí)現(xiàn)?！被意鶊@董事長(zhǎng)花雷表示，透明廚房給消費(fèi)者以安全感，而且把生產(chǎn)過(guò)程置于食客的監(jiān)督之下，也有助于提高員工的自覺(jué)性，改掉少數(shù)廚師身上的陋習(xí)。

　　不過(guò)，對(duì)于透明廚房，餐企也表示了擔(dān)憂?；ɡ滋寡?，菜品的核心技術(shù)秘密可能被有心人竊取。東來(lái)順集團(tuán)公共關(guān)系部經(jīng)理?xiàng)罹吧絼t認(rèn)為，為了讓客人看到制作過(guò)程，“透明廚房”勢(shì)必要占用餐廳一定的營(yíng)業(yè)面積，而餐位的減少會(huì)對(duì)餐廳營(yíng)收造成一定影響，且明廚改造本身也需要一定的資金投入。

　　北京商報(bào)記者了解到，此次“明廚亮灶”改造工作中，各個(gè)餐廳的投入不盡相同。禾綠回轉(zhuǎn)壽司(喜隆多店)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，由于本身店面建造的時(shí)候相關(guān)硬件設(shè)施已經(jīng)具備，因此此次投入并不多。若按正常改造花費(fèi)來(lái)說(shuō)，則占到整個(gè)建店投入的5%左右，約2萬(wàn)-3萬(wàn)元。而井格老灶火鍋(喜隆多店)此次投入7000元左右，新購(gòu)置了兩臺(tái)電視和兩臺(tái)監(jiān)控設(shè)施。

　　自我監(jiān)管才是破題根本

　　據(jù)悉，食藥監(jiān)局推行“明廚亮灶”主要是引導(dǎo)餐飲企業(yè)將餐廳操作間的過(guò)程清楚明白地展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，鼓勵(lì)消費(fèi)者積極參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督。

　　然而，真正實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)后廚操作規(guī)范，僅靠“明廚亮灶”項(xiàng)目似乎并不能從根本上解決問(wèn)題。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬認(rèn)為，“明廚亮灶”的目的是為了提高食品安全性，但餐廳用的食材和添加劑是沒(méi)辦法通過(guò)透明玻璃或視頻進(jìn)行直觀性辨別的，而且中餐做法各異，后廚操作方式多樣，一些操作步驟仍然可以進(jìn)行私密性的加工，而在公共屏幕上則進(jìn)行二次加工后的操作過(guò)程的播放。同時(shí)餐飲行業(yè)背后的巨大暴利對(duì)企業(yè)有很大的誘惑力，很多餐飲企業(yè)不惜鋌而走險(xiǎn)，這些都是很難掌控的問(wèn)題。

　　此前，漢拿山和棒約翰被查出后廚操作不規(guī)范。比格比薩也被曝后廚在清洗時(shí)不按照規(guī)定操作，同一個(gè)池子先后用來(lái)洗垃圾桶、洗餐具、洗墩布，擦完垃圾桶的百潔布還用來(lái)擦盤(pán)子，后廚員工加工食材也不戴手套等，都涉及員工在操作過(guò)程中出現(xiàn)的不規(guī)范問(wèn)題。

　　有餐飲行業(yè)內(nèi)部人士透露，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，比較難把控的就是加工操作環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)人為因素影響很大。目前一些餐飲企業(yè)缺乏統(tǒng)一的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)工作人員準(zhǔn)入門(mén)檻較低、流動(dòng)性大、素質(zhì)參差不齊，且新員工上崗前的培訓(xùn)不規(guī)范，極易導(dǎo)致操作不規(guī)范問(wèn)題出現(xiàn)。該人士表示，“部分餐飲企業(yè)在客流高峰常常出現(xiàn)人手不夠用的情況，工作強(qiáng)度加大就更難保證員工認(rèn)真遵守加工操作環(huán)節(jié)過(guò)程中的標(biāo)準(zhǔn)了”。

　　北京志起未來(lái)營(yíng)銷(xiāo)咨詢集團(tuán)董事長(zhǎng)李志起則表示，要想從根本上解決目前餐飲行業(yè)操作不規(guī)范的問(wèn)題，還是要通過(guò)立法重罰來(lái)對(duì)其施壓，政府只是引導(dǎo)和鼓勵(lì)，主體還是企業(yè)本身，畢竟員工的操作不當(dāng)?shù)葐?wèn)題都是由企業(yè)進(jìn)行直接培訓(xùn)和監(jiān)督的，只有通過(guò)立法或重罰讓企業(yè)警醒，才能最直接地解決問(wèn)題。