日前，一篇名為《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽煙多》的文章在互聯(lián)網(wǎng)上傳播。文章稱速溶咖啡致癌性高，其含有的致癌物——丙烯酰胺的濃度甚至高于蛋糕、炸薯?xiàng)l、薯片與香煙。食品與營養(yǎng)信息中心專家阮光鋒表示，這種說法是典型的邏輯陷阱，世界上沒有任何食物可謂絕對(duì)的安全，況且丙烯酰胺是否導(dǎo)致人類癌癥還無定論，世界各國和國際組織均在關(guān)注和研究中。

　　光喝咖啡達(dá)不到致癌量

　　據(jù)了解，丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)1994年對(duì)其致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，將丙烯酰胺列為2類致癌物(2A)，即人類可能致癌物。阮光鋒介紹，丙烯酰胺是否導(dǎo)致人類癌癥還無定論，至今尚缺乏流行病學(xué)證據(jù)。“某些特殊職業(yè)人群可能因?yàn)榇髣┝康臄z入而造成神經(jīng)損傷或其他健康損害，但靠吃或喝是達(dá)不到致癌的量?！?

　　那么，速溶咖啡中哪來的丙烯酰胺？據(jù)相關(guān)資料顯示，生料綠咖啡是不含丙烯酰胺的，當(dāng)綠咖啡經(jīng)高溫烘焙為咖啡豆，每公斤含丙烯酰胺約300微克；待從咖啡豆中提取出速溶咖啡來，每公斤含丙烯酰胺的量就高達(dá)700到1000微克。通常，速溶咖啡丙烯酰胺含量，是咖啡豆的2到3倍。

　　爆炒油炸都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺

　　當(dāng)焙烤、油炸等加熱過程超過120℃，食品中就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，且溫度越高、加熱時(shí)間越長，形成的丙烯酰胺越多。所以，包括薯片、炸薯?xiàng)l、大麥茶、燒炒的菜肴等，無論油炸還是非油炸，只要加熱程度足夠，都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

　　根據(jù)香港食物安全中心的估計(jì)，當(dāng)?shù)厝藬z入的丙烯酰胺約45%來自炒菜。這主要緣于爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達(dá)到每公斤360微克，比炸薯?xiàng)l還高。

　　阮光鋒表示，有些食物中的丙烯酰胺含量高，但我們總體上吃進(jìn)去的丙烯酰胺并不多。“世界衛(wèi)生組織估計(jì)平均水平是每人每天20-30微克。不同國家消費(fèi)者吃進(jìn)去的丙烯酰胺雖然來源有所不同，但其實(shí)也差不太多，東方人的攝入量還會(huì)比西方人稍低，比如我國的平均攝入量大約是18微克(以60公斤體重計(jì))，總體上是不足為慮的。”

　　喝速溶咖啡要有節(jié)制

　　不少上班族在辦公室喜歡沖泡速溶咖啡來解渴提神。不過阮光鋒提醒，盡管速溶咖啡致癌風(fēng)險(xiǎn)小，從健康角度來說，還是應(yīng)

　　該減少含丙烯酰胺食品的攝入。

　　日本的一項(xiàng)研究表明，根據(jù)人體質(zhì)的不同，也許一天喝五杯以上速溶咖啡也不能達(dá)到提神的效果，這是因?yàn)樗偃芸Х葲]有咖啡豆原有的濃度，反而額外加入增加風(fēng)味的奶油、糖漿、咖啡伴侶等，一份速溶咖啡中，真正的咖啡成分大約只有原磨咖啡的1/4到1/3。

　　目前，市面上有很多號(hào)稱“幾合一”的速溶咖啡，這其實(shí)是加了咖啡伴侶的速溶咖啡。而咖啡伴侶多含有氫化植物油，氫化植物油中的反式脂肪酸對(duì)于人體沒有任何積極作用，反而會(huì)增加心血管等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　阮光鋒建議，目前有關(guān)咖啡健康價(jià)值的研究多是基于黑咖啡，建議消費(fèi)者多選擇黑咖啡，飲用時(shí)可加入牛奶作為“伴侶”。