觀察家

　　□ 胡立彪

　　無知往往導(dǎo)致兩個截然相反的結(jié)果，一是無畏，一是“亂”畏。因不懂冷凍技術(shù)和冷凍品市場，在遇“僵尸肉”事件暴露的冷凍食品問題時，依然不管不顧地胡吃海塞，這樣的無畏多少有些莽撞，而一下子對市場上的所有冷凍產(chǎn)品都產(chǎn)生連帶憂慮，什么都不敢吃了，感到萬分沮喪，甚至開始懷疑冷凍技術(shù)本身，這種因“冷”廢食的“亂”畏當(dāng)然也就屬于過慮了。

　　事實(shí)上，人們因?qū)鋬黾夹g(shù)不了解而對冷凍食品安全性有所擔(dān)憂由來已久，炒作成事件也有不少。兩年前，肯德基曾卷入速凍油條事件，當(dāng)時有爆料者稱肯德基早餐的大部分食材都是冷凍的，就連油條也是在冷庫里放著，且標(biāo)簽上顯示為“保質(zhì)期為9個月”。此料剛爆出來之時，不少人感到震驚，并立刻形成一撥兒針對肯德基的吐槽潮。然而沒多久，有人就發(fā)現(xiàn)了問題：食品冷凍起來很正常，油條也是食品，為什么就不能冷凍？冷凍保質(zhì)期18個月的食品都有，油條9個月怎么就不可以？

　　人們之所以剛開始被震驚到，大概是因?yàn)樵诹?xí)慣認(rèn)知上，油條都是現(xiàn)做、現(xiàn)炸、現(xiàn)賣、熱乎著吃的，而肯德基一改這種習(xí)慣，從冰箱里拿出來現(xiàn)成的冷凍油條熱一下，這讓一些人一時難以適應(yīng)了。所以，當(dāng)有網(wǎng)友指出，肯德基的速凍食品原料并沒有違反相關(guān)衛(wèi)生安全規(guī)定時，人們才慢慢回過神來，放寬心，該吃什么吃什么了。

　　俗話說，少見多怪，就像油條少見放在冰箱里人們感覺奇怪因而懷疑其安全性一樣，冷凍技術(shù)也是因?yàn)槿藗兘佑|少、了解少，因而對其產(chǎn)生不信任感。但在食品領(lǐng)域，冷凍冷藏卻是極為基礎(chǔ)和常用的一種技術(shù)和必要過程，離開它，整個食品行業(yè)可以說就完全崩潰了。就像火的發(fā)現(xiàn)和使用引發(fā)了人類第一次飲食革命一樣，速凍技術(shù)的發(fā)明也改變了人類食品工業(yè)的歷史進(jìn)程。食物如何長期保存是困擾人類數(shù)千年的一個大問題，腌制、風(fēng)干等手法雖能一定程度上延長保存期限，但這個期限也很有限，而且這樣做不僅會破壞食物的風(fēng)味口感，也會損失食物的營養(yǎng)。直到速凍技術(shù)出現(xiàn)，人類才從根本上解決了食物保存的問題。

　　速凍，相當(dāng)于把食物固定在了凍之前的狀態(tài)，這就保證了食物本身的營養(yǎng)及安全性，甚至還能保持一定的新鮮度。當(dāng)然，既然是一種技術(shù)，冷凍保藏就需要一些技術(shù)條件和標(biāo)準(zhǔn)?；诳茖W(xué)研究，冷凍食品保藏一般控制在零下18℃至零下20℃左右的連貫低溫狀態(tài)，這是抑制食物中的生化反應(yīng)和細(xì)菌生長的最佳條件。至于冷凍食品的保質(zhì)期，也是通過長期科學(xué)研究和檢測得出并據(jù)此制定的。冷凍技術(shù)現(xiàn)在人們掌握了，但這種技術(shù)能否應(yīng)用好，或者說能否運(yùn)用這種技術(shù)保證食品安全，這是需要面對和解決的問題。近些年，速凍食品質(zhì)量問題也出過不少，包括三全、思念、灣仔碼頭等在內(nèi)的知名食品企業(yè)，也都曾出現(xiàn)速凍食品被檢出不合格的問題。

　　現(xiàn)在，“僵尸肉”事件也當(dāng)引起食品行業(yè)和監(jiān)管部門的警惕和反思。有食品監(jiān)管方面的專家坦承，目前一些大型企業(yè)的冷庫，在管理部門是有登記備案的，但更多存在問題隱患的私人冷庫、“地下冷庫”，卻很難一一排查清楚，而對于已經(jīng)進(jìn)入超市、菜市場的冷凍肉，食藥監(jiān)等部門對其主要進(jìn)行索證索票的監(jiān)督檢查工作。還有一個問題是，目前我國對于冷凍產(chǎn)品的保存時間尚缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，可以查閱的《SB/T 10408-2007國家儲備凍肉儲存冷庫資質(zhì)條件》（2014年12月1日已經(jīng)作廢）中，規(guī)定了各種入冷庫肉品的環(huán)境設(shè)備要求，卻對于冷凍肉究竟能夠存放多長時間，卻沒有提及。在其他的食品標(biāo)準(zhǔn)中，也沒有具體的規(guī)定。

　　顯然，盡快完善符合時代發(fā)展現(xiàn)狀的冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)已是當(dāng)務(wù)之急。不過，需要搞清的是，速凍食品有時存在問題不假，但這與速凍食品本身有問題是性質(zhì)完全不同的兩個問題。別對冷凍太敏感，也別對食品安全太悲觀。