行業(yè)瞭望臺(tái)

　　□ 新華社記者 李 鯤

　　什么樣的餐館后廚衛(wèi)生達(dá)標(biāo)？在天津多家餐飲單位后廚，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一張張色彩豐富有序的照片代替了原來張貼在墻上的成百上千字的衛(wèi)生規(guī)范要求。這些照片是食材擺放加工、人員著裝動(dòng)作等餐飲衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的“標(biāo)準(zhǔn)照”，只要按圖作業(yè)便可符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，一目了然。天津食品衛(wèi)生監(jiān)管部門通過主動(dòng)深入后廚推廣“標(biāo)準(zhǔn)圖示法”，把最容易污染的環(huán)節(jié)變得最干凈，變罰款為共治，提升食品安全保障。

　　圖片畫出嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)

　　食品安全人命關(guān)天。但由于部分餐飲從業(yè)人員受文化水平局限，難以對(duì)“規(guī)章標(biāo)準(zhǔn)”中的文字全面領(lǐng)會(huì)，一套套規(guī)范體系往往只“掛”在墻上，而難以落實(shí)。

　　經(jīng)過監(jiān)管部門的指導(dǎo)，天津的餐飲單位現(xiàn)在用生動(dòng)圖片代替了復(fù)雜的文字，冷葷操作間人員需穿一次性鞋套、洗菜與未洗菜需分置不同顏色盒箱等“10個(gè)特征性指標(biāo)”都在圖中，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)變得“看圖識(shí)真相”。

　　除了圖片本身之外，幾行簡(jiǎn)單的文字構(gòu)成的功能間關(guān)鍵控制點(diǎn)是圖片旁邊的重要提示，標(biāo)準(zhǔn)圖示法的主要設(shè)計(jì)者和推廣者之一、天津市衛(wèi)生監(jiān)督所督察處處長(zhǎng)陳建軍說：“關(guān)鍵控制點(diǎn)做到了，也就達(dá)到了照片上的標(biāo)準(zhǔn)”。

　　然而，看似“傻瓜”的標(biāo)準(zhǔn)圖示法，背后卻需要專業(yè)人員對(duì)法律法規(guī)及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)系統(tǒng)消化和提煉。該方法另一位主要設(shè)計(jì)者、天津市市場(chǎng)監(jiān)管委餐飲服務(wù)監(jiān)管處處長(zhǎng)崔春明說：“我們按照國(guó)家基本要求，把餐飲各環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)成類似積木拼圖，首創(chuàng)了餐飲后廚以《餐飲食品安全管理實(shí)用手冊(cè)》和《五個(gè)食品安全檔案》為主的管理模塊；以‘10個(gè)特征性指標(biāo)’、‘功能間關(guān)鍵控制點(diǎn)’‘標(biāo)準(zhǔn)圖示法’為主的現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)模塊；以對(duì)照關(guān)鍵控制點(diǎn)和現(xiàn)場(chǎng)圖示為中心的檢查模塊。經(jīng)過一段時(shí)間摸索于去年夏季開始在全市推廣?！?/p>

　　共治代替一罰了之

　　作為監(jiān)管人員，陳建軍竟能熟悉地叫出十幾家餐飲店經(jīng)理、總廚甚至一些普通配菜員工的名字。

　　據(jù)天津大悅城運(yùn)營(yíng)部經(jīng)理張瀟靚介紹，自去年8月開始，陳建軍先后76次帶隊(duì)到大悅城各店里指導(dǎo)工作，上午巡查，下午召集店長(zhǎng)總廚開會(huì)總結(jié)點(diǎn)評(píng)，提出改進(jìn)意見，目前其60家駐店餐飲企業(yè)已有30家達(dá)到國(guó)家A級(jí)或準(zhǔn)A級(jí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　據(jù)悉，一些店鋪曾因?yàn)楣芾硎韬鲆欢瘸霈F(xiàn)生熟食品交叉及污染物等隱患，陳建軍說，針對(duì)這種問題過去一般的做法是警告、罰款。然而，在工作實(shí)踐中他們了解到，絕大多數(shù)企業(yè)本身也想把餐飲做安全，只是不知道該怎么管理才規(guī)范?！八晕覀儽M量不對(duì)其開罰單，而是指出問題，并幫助其建立標(biāo)準(zhǔn)圖示法和食品安全管理手冊(cè)，大部分企業(yè)都能很快規(guī)范?！标惤ㄜ娬f。

　　天津市市場(chǎng)監(jiān)管委主任林立軍表示，新《食品安全法》強(qiáng)調(diào)要社會(huì)共治，標(biāo)準(zhǔn)圖示法創(chuàng)新了食品安全監(jiān)管工作，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)管控思想，在服務(wù)中實(shí)施管理，將專業(yè)監(jiān)管與專業(yè)服務(wù)結(jié)合起來，幫扶企業(yè)落實(shí)食品安全責(zé)任，開創(chuàng)食品安全共治新局面。

　　“把最臟的地方搞得最干凈”

　　餐飲單位的廚房作為百姓飯菜的直接來源和最后一道安全防線至關(guān)重要，然而，美食與垃圾也許只有一步之遙，洗菜池、排水溝、垃圾桶都可能成為藏污納垢之所。陳建軍說：“最臟的地方一定要搞得最干凈”。他介紹說：“1993年我去美國(guó)考察時(shí)當(dāng)?shù)氐囊豁?xiàng)做法對(duì)我很震撼，他們要求餐飲企業(yè)排水溝的微生物質(zhì)量必須達(dá)到餐具的標(biāo)準(zhǔn)，所以我們要求企業(yè)對(duì)容易出現(xiàn)餐廚垃圾污染隱患的地方格外注意。”

　　在天津大悅城太興餐廳，工作人員定時(shí)對(duì)排水溝進(jìn)行沖刷清洗；在麻辣誘惑店，后廚給垃圾桶建立了專間，防止交叉污染。一家總部位于杭州的連鎖餐飲店經(jīng)理田池輝說，公司總部專門派人到天津?qū)W習(xí)了標(biāo)準(zhǔn)圖示法并將其在系統(tǒng)內(nèi)推廣，目前他們?cè)谌珖?guó)已有十幾家店因此獲評(píng)餐飲衛(wèi)生A級(jí)。