□ 本報(bào)記者 彭 燮

　　6月16日，美國(guó)食品和藥物管理局宣布，鑒于人造反式脂肪會(huì)對(duì)公共健康構(gòu)成威脅，將在3年時(shí)間內(nèi)徹底消除美國(guó)食品體系中的人造反式脂肪。

　　美國(guó)食品和藥物管理局稱(chēng)，基于對(duì)已有科學(xué)證據(jù)的全面評(píng)估，人類(lèi)食品中使用部分氫化油不再“被認(rèn)為一般是安全的”。2018年6月18日以后，除非獲得批準(zhǔn)，美國(guó)市場(chǎng)上的加工食品將不再允許添加氫化油。美藥管局代理局長(zhǎng)斯蒂芬·奧斯特羅夫說(shuō)，這一禁令預(yù)計(jì)將會(huì)減少冠心病發(fā)生率，并且每年預(yù)防數(shù)千例致命的心臟病發(fā)作。

　　消息一出，引發(fā)了國(guó)際食品加工行業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。不少網(wǎng)友都認(rèn)為，既然美國(guó)都禁用人造反式脂肪了，咱們中國(guó)也應(yīng)該趕緊跟上。

　　人造反式脂肪在我們的生活中扮演著怎樣的角色？禁用之后又會(huì)帶來(lái)哪些變化呢？

　　從“綠色健康”到“餐桌殺手”

　　反式脂肪又名反式脂肪酸。人造反式脂肪的主要來(lái)源是部分氫化處理的植物油，這種油具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放久等優(yōu)點(diǎn)，在炸雞、薯?xiàng)l、爆米花、速凍比薩餅、餅干、蛋糕等食品中使用比較普遍。

　　雖然現(xiàn)在很多人把人造反式脂肪酸看作是“餐桌殺手”，但在幾十年前，其曾被看作是“綠色健康”的健康食品。1890年德國(guó)化學(xué)家威罕·諾門(mén)發(fā)明了食用油氫化的工藝并獲得專(zhuān)利，美國(guó)人獲得了專(zhuān)利使用權(quán)，開(kāi)始生產(chǎn)完全由植物油制造的起酥油，從此，人造反式脂肪酸生產(chǎn)開(kāi)始迅速普及。尤其是在科學(xué)家發(fā)現(xiàn)動(dòng)物性脂肪含有膽固醇，對(duì)心血管不利之后，經(jīng)氫化的植物油憑借沒(méi)有膽固醇且可延長(zhǎng)油炸和烘焙食品的保質(zhì)期、成本低廉等優(yōu)勢(shì)，迅速風(fēng)靡食品業(yè)。

　　在身披“綠色健康”光環(huán)數(shù)十年之后，反式脂肪酸的名聲突然間一落千丈，原因是科學(xué)家發(fā)現(xiàn)反式脂肪會(huì)增加血液中低密度脂蛋白膽固醇數(shù)量，減少高密度脂蛋白膽固醇數(shù)量，增加心血管的發(fā)病率，大大增加患心血管病死亡的風(fēng)險(xiǎn)。2002年，來(lái)自美國(guó)醫(yī)學(xué)研究院的第三方獨(dú)立研究認(rèn)為，反式脂肪對(duì)健康毫無(wú)益處，也不存在反式脂肪攝入量的安全標(biāo)準(zhǔn)，其建議是反式脂肪的攝入越少越好。

　　薯?xiàng)l好吃的秘密

　　雖然早在十余年前，美國(guó)科學(xué)界和監(jiān)管部門(mén)就已經(jīng)就人造反式脂肪酸對(duì)于健康的負(fù)面影響形成了共識(shí)。但從2006年要求必須標(biāo)明反式脂肪酸含量，到2013年起草禁用反式脂肪酸草案，再到今年6月正式宣布3年后禁用，美國(guó)食品和藥物管理局與反式脂肪酸的抗?fàn)幙芍^是異常艱難，而最大的阻力來(lái)自于食品加工行業(yè)。

　　據(jù)調(diào)查，人造反式脂肪在美國(guó)食品業(yè)普遍使用，一方面緣于氫化油不易變質(zhì)、便于運(yùn)輸存放、成本較低等優(yōu)點(diǎn)，另一方面在于美國(guó)人對(duì)食品口感的要求。而更換油脂意味著，從食品工藝、加工成本、風(fēng)味等都會(huì)發(fā)生變化，成本也會(huì)隨之增加。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，因?yàn)槭称分刑砑臃词街舅岷?，?huì)增加食品口感，讓食物變得更松脆美味。這就是為什么人們普遍覺(jué)得，自己在家炸的薯?xiàng)l不如外面商場(chǎng)或食品店里賣(mài)的炸薯?xiàng)l好吃的原因。

　　2013年上半年，美國(guó)馬薩諸塞州的切爾西市試圖立法絕對(duì)禁用反式脂肪酸時(shí)，遭到了該市餐飲從業(yè)者的強(qiáng)烈反對(duì)。商家們抱怨，盡管其他配方?jīng)]有改變，替換掉氫化油后，糕點(diǎn)的風(fēng)味發(fā)生了變化。面包房老板理查德·卡茨（Richard Katz）向當(dāng)?shù)孛襟w表示，“客人投訴說(shuō)他們被噎著了。如果這樣的話(huà)，我只好不再賣(mài)糕點(diǎn)了?！?/p>

　　我們是否需要跟進(jìn)

　　“美國(guó)人都不吃了，咱們還吃嗎？”這是一位網(wǎng)友對(duì)于此事的評(píng)價(jià)。在不少人看來(lái)，既然是不安全的食品，那理所當(dāng)然是應(yīng)該要禁止的。但從目前監(jiān)管部門(mén)的表態(tài)來(lái)看，似乎并沒(méi)有這樣的跡象。專(zhuān)家認(rèn)為，是不是要禁止，關(guān)鍵在于人均攝入量是否超過(guò)了安全范圍。

　　2013年7月，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》，結(jié)論是“我國(guó)總體居民膳食中反式脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)很低”。報(bào)告顯示，我國(guó)居民通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比為0.16%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量。

　　知名科普作家“云無(wú)心”則表示，反式脂肪酸并非都是人造，牛羊的奶與肉中就存在天然反式脂肪，而這并不影響它們的“好食物”屬性。他認(rèn)為，在控制反式脂肪攝入時(shí)追求“零攝入”是不現(xiàn)實(shí)，也是不必要的。

　　《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》顯示，北京、廣州兩市居民攝入的反式脂肪酸中，有28.83%來(lái)自天然乳制品和肉類(lèi)等。而在人工來(lái)源中占比最大的植物油，為49.81%；餅干、面包、糕點(diǎn)貢獻(xiàn)了約9%的反式脂肪酸。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員李建文表示，引導(dǎo)公眾正確認(rèn)識(shí)反式脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)，是最為關(guān)鍵的。2013年1月1日開(kāi)始實(shí)施的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求預(yù)包裝食品標(biāo)注反式脂肪含量，但從目前來(lái)看，很多消費(fèi)者對(duì)此知之甚少。