觀察家

　　□ 胡立彪

　　北宋詞人柳永火的時(shí)候，民間有“凡有井水處，即能歌柳詞”的說法?，F(xiàn)在沙縣小吃遍布大江南北，甚至館子還開到國(guó)外，說“凡有井水處，即有沙縣小吃”，一點(diǎn)不為過。當(dāng)年萬慶良主政廣州時(shí)一句“什么是沙縣小吃”，成為其“不食人間煙火”的佐證，被民眾調(diào)侃至今。然而，作為“人間煙火”代表的沙縣小吃，火則火矣，卻也被一件讓它上火的事困擾——山寨版的沙縣小吃太多了。

　　“一直被模仿，從未被超越”，那是可口可樂，而沙縣小吃一直被模仿，說多了都是淚。福建沙縣小吃辦公室負(fù)責(zé)人日前在接受媒體采訪時(shí)表示，據(jù)調(diào)查，全北京大約有1500家“沙縣小吃”，其中差不多一半來路不明。所謂“來路不明”，是指這部分掛著“沙縣小吃”牌子的店并未納入到沙縣小吃同業(yè)公會(huì)管理范圍，沒有取得注冊(cè)商標(biāo)使用權(quán)，也基本上都不是沙縣人經(jīng)營(yíng)的。

　　出現(xiàn)這種情況可以理解。人們常說“傍大款”，沙縣小吃那么火，那么掙錢，自然容易被人盯上，被人“傍”上。肯德基、麥當(dāng)勞也常常被人模仿，什么“啃他雞”、“麥肯基”，傍者多了去了。可問題是，這兩家快餐巨頭基本都不受傍者影響，該怎么干還怎么干，而沙縣小吃卻被傍者綁架，如今正面臨聲譽(yù)下降，品牌可能被毀的嚴(yán)峻形勢(shì)。體現(xiàn)沙縣小吃地方特色的扁肉、拌面、燉罐、蒸餃等菜品，一些山寨店根本就做不出來，多只用蓋澆飯等大眾菜充數(shù)，沒有半點(diǎn)沙縣的影子。而且這些店多數(shù)臟亂差，已經(jīng)給沙縣小吃的形象抹了黑。

　　為什么肯德基、麥當(dāng)勞們不怕被“傍”而且不擔(dān)心被超越，而沙縣小吃卻禁不住山寨呢？問題更多出在沙縣小吃自己身上。我們知道，從肯德基全球任何一家店面里拿出的炸雞，它們的味道都是一致的。之所以如此，是因?yàn)榭系禄鶉?yán)格按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并且全球執(zhí)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化流程和管理。從現(xiàn)階段沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)模式來看，地方政府在菜色品類、人員培訓(xùn)、食材供給方面已經(jīng)初步完成了標(biāo)準(zhǔn)化，但是由于標(biāo)準(zhǔn)化涉及的范圍較小，限制性較弱，無法達(dá)到肯德基那樣的全程管控。而且，沙縣小吃從一開始就是個(gè)體家庭作坊模式，這本身就給標(biāo)準(zhǔn)化造成了一定的困難。

　　另外，在品牌管理方面，沙縣小吃也存在散亂問題?？系禄却笃髽I(yè)依靠強(qiáng)大的資本實(shí)力可以將品牌統(tǒng)一起來，使“傍”者“仿”者根本無力與之抗衡。而沙縣小吃以個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主，股權(quán)過于分散，未能形成一個(gè)強(qiáng)大的市場(chǎng)整體，即使發(fā)現(xiàn)有人山寨自己，也無法集中力量一致對(duì)外進(jìn)行抗擊。目前，沙縣小吃是不是注冊(cè)為一個(gè)商標(biāo)，這個(gè)商標(biāo)所有權(quán)歸誰，這些最基本的問題尚未厘清，要談股份化改造整合，似乎并不現(xiàn)實(shí)。即使有很好的股權(quán)改制的方案，真正實(shí)施起來也有非常大的難度，要花上幾年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間才能做好。

　　盡管面臨諸多問題，但把沙縣小吃做成餐飲市場(chǎng)的大菜，仍然令人期待。事實(shí)上，地方小吃正面臨著很好的市場(chǎng)商機(jī)。目前快餐業(yè)的發(fā)展，已經(jīng)凸顯出消費(fèi)便利性、安全性、營(yíng)養(yǎng)性和特色性的特征，而這一趨勢(shì)成為地方小吃發(fā)展的利好前提。既然肯德基、麥當(dāng)勞可以憑借漢堡、薯?xiàng)l等這種并沒有多少技術(shù)含量的食物打遍天下，那么沙縣小吃為什么就不可以呢？只要走產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、品牌集約化的道路，改變店面小、同、散的狀態(tài)，引導(dǎo)市場(chǎng)資本向餐飲業(yè)集中，對(duì)小吃經(jīng)營(yíng)進(jìn)行整合，地方名小吃就可以擴(kuò)大商機(jī)，拓展市場(chǎng)，闖出一條做大做強(qiáng)的新路。