□ 本報記者 張 華

　　5月13日，湖北武漢市食藥監(jiān)局公布的3~4月份食品監(jiān)督抽樣檢測結果顯示，豆制品問題檢出率高達26.7%，高居抽檢食品不合格率的榜首。米粉、面條和飲用水的問題檢出率也分別達到了14.4%和9.26%，緊隨豆制品之后。

　　據(jù)悉，此次武漢市共完成各類食品監(jiān)督抽檢2142批次，抽查食品類別22大類，總體抽檢問題的檢出率為4.43%。其中，抽檢36家豆制品生產(chǎn)、加工企業(yè)生產(chǎn)的各類豆制品86批次，發(fā)現(xiàn)23個批次樣品的菌落總數(shù)和大腸菌群超標，問題檢出率為26.7%。這些超標樣品均為散裝，預包裝的豆制品情況要好很多。據(jù)武漢市食藥監(jiān)局有關負責人介紹，此次抽檢以問題為導向，提高了“靶向性”，專門針對食品生產(chǎn)、流通、餐飲各環(huán)節(jié)重點品種、重點區(qū)域的食品隨機抽樣，比如批發(fā)市場、集貿(mào)市場、小加工作坊等，并對可能存在的影響食品安全的危害因素也進行了檢驗。

　　這位負責人表示，這3類食品的問題檢出率，并不代表武漢市食品安全的整體水平，糧食類（大米、小麥粉、雜糧）、植物油、肉制品、醬腌菜、水產(chǎn)品、酒、餅干、茶葉類、糖果及可可制品、蜂蜜、罐頭、乳制品、其他（含嬰幼兒輔食、方便食品）等13類食品抽檢全部合格就是很好的說明。

　　“菌”超標是此次抽檢發(fā)現(xiàn)的主要問題。武漢市食藥監(jiān)局食品生產(chǎn)監(jiān)管處負責人張濤介紹，在兩個月的時間內(nèi)，武漢集中抽檢各類豆制品86批次，依據(jù)相關標準進行了苯甲酸、二氧化硫殘留量、菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌的檢測，在23批次樣品中檢測發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)、大腸菌群超標。

　　為什么豆制品的問題檢出率如此之高？據(jù)有關專家介紹，因為豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)，并且水分含量高，在夏季潮濕悶熱的環(huán)境中適合微生物的生長繁殖。如果從業(yè)人員安全意識淡薄、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差，生產(chǎn)過程不遵守操作規(guī)程，運輸儲藏環(huán)節(jié)不封閉不冷藏，極易導致菌落總數(shù)、大腸菌群超標。

　　同樣，抽檢人員在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)抽檢米粉、面條264批次，在31批次樣品中檢測發(fā)現(xiàn)大腸菌群超標，在10批次樣品中檢出金黃色葡萄球菌或臘樣芽孢桿菌。造成米粉微生物污染的可能原因是生產(chǎn)加工過程中環(huán)境、設備器具、操作人員衛(wèi)生條件較差等；運輸、貯存環(huán)節(jié)控制不當。

　　武漢市食藥監(jiān)局相關負責人介紹，武漢市場上的豆制品小作坊比重大，散裝品多，特別是夏季容易滋生細菌。此前，武漢市藥檢所專家做了一組對比實驗，將預包裝的豆制品和散裝豆制品同時放置在實驗室。在2小時和6小時后，散裝豆制品的微生物含量大大高于預包裝豆制品。武漢市12家持證豆制品生產(chǎn)企業(yè)日前承諾：7月1日后，生產(chǎn)的所有豆制品都將不再“裸身”銷售，而是實行預包裝銷售。武漢市豆制品商會秘書長張桂林介紹，這12家企業(yè)均有食品生產(chǎn)許可證，每日產(chǎn)量約占市場三成份額。此前調(diào)研顯示，產(chǎn)品全部采用預包裝后，成本會上漲15%，市場售價也會隨之微調(diào)。