最近乳業(yè)圈里有個名詞突然走紅，那就是“調(diào)制乳”，有人稱它是掛著牛奶虛名的假牛奶，有人說它是能和純牛奶一較高下的真牛奶，這個爭論甚至還鬧上了法庭，一時沸沸揚揚。8月22日，中國乳制品工業(yè)協(xié)會名譽理事長宋昆岡在接受澎湃新聞采訪時表示，“將調(diào)制乳排除在牛奶之外，是一個誤讀”。

　　據(jù)悉，乳業(yè)協(xié)會近期將與標(biāo)準(zhǔn)制定機構(gòu)對產(chǎn)品命名進(jìn)行協(xié)商，要求產(chǎn)品名稱與其屬性相符即可，建議對含量不低于80%的乳制品要標(biāo)注生牛乳的真實含量。

　　調(diào)制乳突然走紅，源于職業(yè)打假人葉光近日把國內(nèi)幾家知名乳企業(yè)告上法庭。在葉光看來，牛奶指的就是純牛奶，那么添加了其他元素的調(diào)制乳就不能在包裝上出現(xiàn)“牛奶”二字，否則就涉嫌欺騙消費者?！澳憧梢匀栂M者，他們認(rèn)為的牛奶指的是什么”，22日，葉光在電話中對澎湃新聞?wù)f。

　　根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——調(diào)制乳》(GB25191-2010)的定義，調(diào)制乳是指“以不低于80%的生牛(羊)乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品”。

　　純牛奶則通常指的是滅菌乳。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——滅菌乳》(GB25190-2010)的規(guī)定，僅以生牛(羊)乳為原料的超高溫滅菌乳應(yīng)在產(chǎn)品包裝主要展示面上緊鄰產(chǎn)品名稱的位置，使用不小于產(chǎn)品名稱字號且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字標(biāo)注“純牛(羊)奶”或“純牛(羊)乳”。

　　葉光認(rèn)為，雖然調(diào)制乳的主要原料是純牛奶，但由于添加了其他物質(zhì)，改變了它的性質(zhì)，因此只能稱之為調(diào)制乳。

　　那么牛奶和純牛奶到底是不是一回事呢？調(diào)制乳到底能不能被稱之為牛奶呢？

　　宋昆岡22日對澎湃新聞稱，將牛奶等同于純牛奶是一個誤讀，同樣將調(diào)制乳排除在牛奶之外也是一個誤讀。

　　宋昆岡稱，所謂牛奶只是一個泛稱，而非專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品名稱，這也是“牛奶”作為一個名詞并未出現(xiàn)在上述標(biāo)準(zhǔn)中的一個原因。通常來說，乳制品分為干的和稀的，干的如奶粉、奶酪等，稀的就包括鮮牛奶、純牛奶和調(diào)制乳，因此調(diào)制乳也是牛奶的一種。按照國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，乳含量不低于80%的調(diào)制乳，可以標(biāo)注為牛奶。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計國則明確表示，只要在包裝上標(biāo)明了“調(diào)制乳”，同樣可以在產(chǎn)品名稱里出現(xiàn)“牛奶”二字，因為他認(rèn)為調(diào)制乳本身也確實是牛奶，“80%以上的原料為純牛奶”。何計國舉例稱，“譬如嬰幼兒配方奶，從某種程度上來說，也是一種調(diào)制乳，但從未有人質(zhì)疑過它是牛奶?！?/p>

　　在何計國看來，調(diào)制乳的誕生是契合了市場需求。鑒于從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，純牛奶未必是最適合人體需求的，且純牛奶口味大多淡而無味，因此企業(yè)從市場營銷的角度出發(fā)，在純牛奶的基礎(chǔ)上添加了其他物質(zhì)。

　　據(jù)宋昆岡介紹，調(diào)制乳是特地為一些消費者設(shè)計的液體乳。目前市場上的調(diào)制乳一般分為三類：一類是強化某種成分，如高鈣、高鐵、高鋅奶等；第二類是改善風(fēng)味，如咖啡牛奶、果味牛奶等；第三類則是為了適應(yīng)某些特殊人群進(jìn)行調(diào)制的牛奶，如為滿足乳糖不耐受人群需求，在牛奶中添加了乳糖酶，對乳糖進(jìn)行了分解。

　　雖然國家標(biāo)準(zhǔn)中對調(diào)制乳的脂肪、蛋白質(zhì)含量的指標(biāo)均低于純牛奶，但是宋昆岡認(rèn)為，簡單地由“80%是純牛奶”推導(dǎo)出“剩下的20%都是水”并不正確。如改善風(fēng)味的調(diào)制乳，要添加風(fēng)味物質(zhì)、食糖，如強化調(diào)制乳，除強化營養(yǎng)強化劑外并不加水，低乳糖乳是加乳糖酶而不加水。

　　何計國解釋稱，從營養(yǎng)角度來說，純牛奶原先的營養(yǎng)有被稀釋的可能，“調(diào)制乳在添加營養(yǎng)素時，為了讓營養(yǎng)素更好地融入牛奶，會先加入水使其變?yōu)橐后w，但并不會為了加水而加水。”另一方面，在脂肪、蛋白質(zhì)營養(yǎng)被稀釋的同時，它其他方面的功得到了增強。事實上，由于原料質(zhì)量的原因，某些調(diào)制乳的蛋白質(zhì)、脂肪含量也會超過純牛奶的國家規(guī)定指標(biāo)。

　　宋昆岡表示，標(biāo)準(zhǔn)中之所以沒有將調(diào)制乳和滅菌乳一樣對產(chǎn)品標(biāo)識進(jìn)行整齊劃一的規(guī)定，是因為調(diào)制乳的品種、類別更加多樣。根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(7718-2011)要求，預(yù)包裝食品名稱應(yīng)真實、準(zhǔn)確，因此為避免消費者產(chǎn)生誤解，調(diào)制乳產(chǎn)品可以在標(biāo)簽上標(biāo)示一個反映其真實屬性的名稱，如“高鈣低脂奶”等，同時在產(chǎn)品類別里標(biāo)注“調(diào)制乳”，這是自上述標(biāo)準(zhǔn)實施以來，行業(yè)里通用的做法。