兩萬家店鋪、六萬從業(yè)者、每年70億營收。沙縣小吃的崛起，既有賴于普通沙縣人的企業(yè)家精神，也離不開地方政府的傾力扶持。這成了一種中國特色的小吃店發(fā)展模式。

　　23年前，因?yàn)椤皹?biāo)會(huì)”倒了，沙縣人鄧世奇背上了十多萬的債務(wù)。1992年2月的一天夜里，他和老婆兩人背著做小吃的家伙，坐了9個(gè)多小時(shí)火車從沙縣逃到了廈門。他們成了第一批出來做小吃的人，這批人基本上都是“逃債”出來的。

　　這些逃債者為生計(jì)所迫，在異鄉(xiāng)街頭開起了沙縣小吃店。慢慢地，越來越多的沙縣人把這種小吃店擴(kuò)張至各地。沙縣小吃辦的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，沙縣小吃全國店鋪超過2萬家，6萬多從業(yè)者，年?duì)I業(yè)額近70億元 人民幣 。其店鋪規(guī)模是肯德基的五倍。在中國，這是餐飲界的一朵“奇葩”。

　　沙縣人外出做小吃之后，沙縣也在發(fā)生著變化。如今，動(dòng)車通到了沙縣，飛機(jī)場(chǎng)也將要建成，縣城的物價(jià)趕上了省城，房子最高蓋到了30層，做小吃的人買下了縣城70%的房子。根據(jù)官方的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2014年，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民人均純收入已達(dá)到近13000元，高于全國1萬元的水平。

　　和蘭州拉面一樣，沙縣小吃的崛起，既有賴于普通沙縣人的企業(yè)家精神，也離不開地方政府的傾力扶持。這成了一種中國特色的小吃店發(fā)展模式。

　　“逃”出來的小吃

　　“若不是當(dāng)年倒會(huì)，也不會(huì)有沙縣小吃?！?/p>

　　沙縣縣城離省會(huì)福州兩百多公里，這里四周多山，此外就是一個(gè)個(gè)的塔吊。繞城一圈，大部分房地產(chǎn)處于停工或半停工狀態(tài)。

　　最近的全國經(jīng)濟(jì)下滑同樣影響了這個(gè)小縣城。隨便一打聽，當(dāng)?shù)厝硕贾滥膫€(gè)老板欠了十多億跑路了，光頭小吃配料公司的老總張昌潮近期也不斷地處理這些“麻煩”。他開車指著一個(gè)個(gè)未建成的高樓告訴南方周末記者，“這個(gè)樓我借給他5000萬，那個(gè)是3000多萬，那個(gè)是1500多萬，現(xiàn)在都收不回來了。”

　　最近兩年，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)不景氣，再加上很多人因“標(biāo)會(huì)”倒了，一批批的人又不得不出去做小吃。而在二十多年前，最早出去做小吃的人，也同樣因?yàn)椤暗箷?huì)”。

　　1990年，沙縣開始搞舊城改造，許多人加入“標(biāo)會(huì)”(指當(dāng)?shù)亓餍械囊环N民間融資，一個(gè)人叫標(biāo)融資，幾個(gè)或十幾個(gè)人參與借錢)融資，或蓋房子、做生意，或賭博。鄧世奇還記得，原來一個(gè)月才標(biāo)一次的會(huì)，后來發(fā)展成了“天天標(biāo)”。直到1991年，八大“會(huì)頭”紛紛出逃。就像近兩年的民間融資一樣，資金鏈斷裂，“標(biāo)會(huì)”崩潰。

　　當(dāng)年夏茂鎮(zhèn)和縣城里“標(biāo)會(huì)”最嚴(yán)重，所以最初也是這批人外出躲債，在路邊支起攤，開始賣起了沙縣小吃。后來，沙縣農(nóng)村68%的人口都外出做小吃了。

　　那時(shí)，深圳等南方諸多城市開始出現(xiàn)一批批的打工者、創(chuàng)業(yè)者，這些突然涌現(xiàn)的對(duì)廉價(jià)快餐的底層需求，推動(dòng)著沙縣小吃漸漸發(fā)展起來。

　　“早些年，出去的夫妻倆都背著七八個(gè)大包小包，跟搬家似的，回來的時(shí)候那些人穿得很時(shí)髦，女人的發(fā)型都變了?！睆?990年就在沙縣火車站旁邊開小便利店的張昌潮對(duì)南方周末記者說。

　　“最初逃出去的人，大多數(shù)去了福州、廈門?！编囀榔嬲f。在廈門，他打上“沙縣原家小吃”招牌，開始做一塊錢一碗的扁肉、拌面，“一天能賣四五百碗，第一天就有三百多的營業(yè)額”。而此時(shí)，廈門的工資水平一個(gè)月才幾百塊。

　　沒有人想到，外出賣沙縣小吃的人反而成了當(dāng)?shù)刈钕扔绣X的一批人。

　　直到1995年，鄧世奇還清了所有的債，又給自家蓋起了房子。像他這樣出去的第一批人，除了還債，就是蓋房子、買房子。“剛開始是回農(nóng)村蓋房子，2000年左右，回來的人就開始到城關(guān)來買房。”張昌潮說。

　　“若不是當(dāng)年倒會(huì)，也不會(huì)有沙縣小吃?！痹谏晨h，一些老人這樣告訴南方周末記者。

　　沙縣有二十多萬人口，多低丘高山，在當(dāng)?shù)赜小鞍松揭凰环痔铩敝f。在看到回來的人或蓋了房或買了房，越來越多務(wù)農(nóng)的、下崗的人，也都逐漸投親靠友地走出去了。

　　2000年，常在火車站門口賣東西的張昌潮也抑制不住，加入小吃大軍。但在外做了三個(gè)月后，他發(fā)現(xiàn)在外面做小吃，配料經(jīng)常不夠用。于是，他關(guān)了店鋪，回沙縣開始專門做小吃配料。

　　在小吃走出去的同時(shí)，小吃配料也逐步走了出去。如今，當(dāng)?shù)卮蟠笮⌒〉呐淞瞎疽灿袔资?，如今有沙縣小吃的地方，就有小吃配料。

　　抱團(tuán)發(fā)展，產(chǎn)業(yè)分工

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國大概有一半沙縣小吃的經(jīng)營者是外地人。

　　走出去做小吃的沙縣人，無形中有一種“紀(jì)律”貫穿在每個(gè)人身上。

　　1997年，本來在自來水廠上班的羅光華下崗了，他決定投奔在福州的親戚，出去做小吃。羅光華是夏茂鎮(zhèn)人。夏茂鎮(zhèn)是沙縣最大的一個(gè)鎮(zhèn)，以客家人居多?！吧晨h小吃最初是夏茂人出來做的?！彼麑?duì)南方周末記者說。

　　他的第一站是福州。每到一個(gè)城市，他喜歡在人流量大的商業(yè)區(qū)找店鋪?！爱?dāng)經(jīng)營到一定程度之后，就和老鄉(xiāng)合作，再開新店，一旦覺得經(jīng)營不下去，就去開發(fā)新的市場(chǎng)?！彼f。

　　這些年，他輾轉(zhuǎn)廣州、廈門、杭州、上海等地，在2009年到了北京。至今，他在北京開了兩家店。“一般來說，離開的時(shí)候，會(huì)把店鋪轉(zhuǎn)給老鄉(xiāng)、親戚朋友之類，很少轉(zhuǎn)給外人?！?/p>

　　“大部分在外經(jīng)營沙縣小吃的人喜歡抱團(tuán)發(fā)展?！睆埐闭f。這與閩商“合群團(tuán)結(jié)”的特點(diǎn)一致。“一般十幾個(gè)或幾十人一伙，肯定有個(gè)頭，如果誰有困難，大家就聚在一起，幫大家處理一些事情?！彼f。

　　張忻所在的團(tuán)隊(duì)，如今在佛山已經(jīng)開了二十多家沙縣小吃。這個(gè)團(tuán)隊(duì)七八個(gè)人，“家族式的”?！?005年開始在東莞，2008年來到佛山，大家先找店鋪，開起來之后，就叫自己家里的親戚朋友過來?！痹搱F(tuán)隊(duì)的江濤說。

　　江濤的哥哥嫂子是這個(gè)團(tuán)隊(duì)的“頭”，他們主攻鄉(xiāng)下市場(chǎng)，在佛山的工廠旁開店。江濤哥嫂拒絕了南方周末記者的采訪，他們說自己規(guī)模還很小，他們參考的對(duì)象是在福州已經(jīng)開了150多家沙縣小吃的淳百味餐飲公司。

　　江濤哥哥他們也是做連鎖的模式，為了更好地傳播，他把自己微信名寫上“福祿壽沙縣小吃連鎖”，其頭像也用了沙縣小吃的統(tǒng)一商標(biāo)，個(gè)性簽名顯示出其目標(biāo)，“把福祿壽沙縣小吃做大做強(qiáng)”。

　　像江濤這樣的團(tuán)隊(duì)遍布在全國各地。

　　“沙縣有一撥專門開發(fā)市場(chǎng)的人，得有幾千人。他們自己不經(jīng)營，專門把店開好再轉(zhuǎn)讓出去，也有一部分人采用合作模式，自己經(jīng)營的同時(shí)，與人合營?！睆埐闭f，“我有個(gè)客戶，他是專門找店、開店，然后盤給別人，他在東莞開發(fā)市場(chǎng)，兩年開了兩百多家小吃店?！?/p>

　　吳水波是這批人中的一個(gè)。2006年，結(jié)婚不久的他辭去在糖果廠一月800元的工作，去福州開了第一家小吃店，后來陸陸續(xù)續(xù)在福州開了三四家。從2010年開始，他就曾去遼寧找店鋪，2013年在山東菏澤開了沙縣小吃，不久又去了河南鄭州開了一家店。

　　這些人基本上以親朋好友關(guān)系維系，一個(gè)人出去之后，往往帶出去一批人。但他們卻也有無形的“紀(jì)律”讓沙縣小吃走得更遠(yuǎn)。

　　“近幾年，向我學(xué)做沙縣小吃的人越來越多，只要是外地人，都不教?！痹诒本╅_店多年的羅光華說。而這樣的情況也常發(fā)生在江濤、吳水波等外地業(yè)主身上?！敖虝?huì)了別人相當(dāng)于多一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，如果是沙縣本地人，你不教別人也會(huì)教，所以沙縣人就教?！?/p>

　　除此之外，配料也是沙縣小吃重要的組成部分?！芭淞弦话悴煌鈧鳎绻峭獾厝巳ツ门淞?，他們不會(huì)賣給你?！眳撬ㄕf。

　　做小吃配料十多年，張昌潮的光頭小吃配料開到了全國，他告訴南方周末記者，“我們也都是賣給沙縣本地人，供應(yīng)給全國的沙縣小吃店，但很少會(huì)賣給外地人?！?/p>

　　雖然設(shè)置了種種壁壘，但沙縣人也沒能嚴(yán)防住這道門檻，越來越多的外地人通過各種途徑加入到沙縣小吃隊(duì)伍中。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國大概有一半沙縣小吃的經(jīng)營者是外地人。

　　如今，沙縣當(dāng)?shù)孛耖g的小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)有很多，沙縣小吃辦第一任主任樂相森于2011年開辦培訓(xùn)學(xué)校。該校一位銷售人員告訴南方周末記者，“全國各地的人都可以來學(xué)，現(xiàn)在每天都有培訓(xùn)?！碑?dāng)?shù)仄渌麕讉€(gè)學(xué)校亦是如此。

　　雖然沙縣本地官方組織的沙縣小吃培訓(xùn)只針對(duì)沙縣本地人，但政府在外的聯(lián)絡(luò)處卻早已經(jīng)打破限制。

　　沙縣小吃在廣州聯(lián)絡(luò)處的一名工作人員告訴南方周末記者，“聯(lián)絡(luò)處是屬于沙縣政府的，負(fù)責(zé)打假、培訓(xùn)、裝修、辦營業(yè)證等，也培訓(xùn)外地人，只要你不去擠別人的店鋪就沒事?，F(xiàn)在有很多外地人學(xué)，我們直接帶你去檔口學(xué)，手把手教你?！?/p>

　　政府出人出力出錢

　　如今，29個(gè)城市都已經(jīng)有了沙縣小吃同業(yè)公會(huì)聯(lián)絡(luò)處。

　　從1996年到現(xiàn)在，沙縣政府已經(jīng)換了四屆，但對(duì)沙縣小吃的推動(dòng)從未停止過。

　　在小吃業(yè)主自發(fā)走向全國的同時(shí)，沙縣政府也跟著一步步往外走。為了沙縣小吃能夠打響，沙縣政府做的第一件事就是成立專門的領(lǐng)導(dǎo)班子。

　　1997-1999年，沙縣政府針對(duì)小吃就設(shè)了三塊牌子：沙縣小吃同業(yè)公會(huì)、沙縣小吃辦、沙縣小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，但均為同一套班子。同時(shí)，在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)(街道)也都設(shè)立小吃辦。

　　當(dāng)時(shí)，動(dòng)員農(nóng)民外出做小吃，成為沙縣自上而下的任務(wù)?！斑@與當(dāng)時(shí)中央要轉(zhuǎn)移農(nóng)村富余勞動(dòng)力精神一致。一批鄉(xiāng)鎮(zhèn)干部也被要求帶動(dòng)去外地做小吃，每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)出去多少人在當(dāng)時(shí)都有考核指標(biāo)?！编囀榔嬲f。

　　對(duì)于一些不會(huì)做小吃的人，時(shí)任小吃辦主任樂相森就負(fù)責(zé)培訓(xùn)。從1997年開始，他接到的縣里任務(wù)是，每年免費(fèi)培訓(xùn)1000到1500名沙縣人學(xué)做小吃。

　　“政府給小吃辦下任務(wù)，小吃辦再給鄉(xiāng)鎮(zhèn)小吃辦下任務(wù)，分配到每個(gè)村里面。當(dāng)時(shí)有些人也不愿意來，就想辦法，凡是報(bào)名參加培訓(xùn)，縣里就給幾百塊錢。”鄧世奇說。

　　政府引導(dǎo)也起到了作用。現(xiàn)任沙縣小吃辦主任鄭興景曾說，在外做小吃的，1996年有一萬多，1999年兩萬多，2002年達(dá)到三萬多。如今，在外做小吃的沙縣人已經(jīng)超過6萬。

　　同時(shí)，讓更多人走出去的同時(shí)，沙縣小吃也引導(dǎo)一些人“回鄉(xiāng)”。1997年12月8日，第一屆沙縣小吃文化節(jié)后，政府投資的560萬“沙縣小吃一條街”卻人氣不高。

　　1997年12月底，統(tǒng)戰(zhàn)部、工商局、防疫站的四五個(gè)人去廈門找到鄧世奇。“問我愿不愿意回來，說縣里會(huì)給優(yōu)惠。后來他們?nèi)チ藘扇?，我也就同意了?！编囀榔嬲f?；貋砗螅谛〕砸粭l街上開了五家店鋪，成為當(dāng)?shù)刈畲蟮男〕缘辍?/p>

　　最開始，沙縣人從福州、廈門，逐漸到了珠三角，再逐步向北推移。但推移的過程，并不順利。

　　2002年，鄧世奇作為第一批人去了北京開拓市場(chǎng)?！皫Я怂氖嗳f，七八個(gè)人，開了兩個(gè)店面，還有一個(gè)配送中心。”他說。但沒想到，高昂的租金，再加上“很多人跟我說，量太少，吃不飽”，半年時(shí)間賠了二十多萬，就打道回府。

　　此時(shí)，在外的沙縣小吃業(yè)主也經(jīng)常會(huì)“水土不服”，看到了一些人在外創(chuàng)業(yè)失敗后，政府決定派人去外協(xié)調(diào)。從1998年，沙縣開始在福州、廈門設(shè)立辦事處。2006年4月，上海市福建商會(huì)沙縣小吃行業(yè)協(xié)會(huì)成立。次年，北京聯(lián)絡(luò)處成立。如今，29個(gè)城市都已經(jīng)有了沙縣小吃同業(yè)公會(huì)聯(lián)絡(luò)處。

　　“各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)分別會(huì)負(fù)責(zé)一些城市，比如高沙鎮(zhèn)就負(fù)責(zé)上海的聯(lián)絡(luò)處。鎮(zhèn)上抽調(diào)一個(gè)副鎮(zhèn)長(zhǎng)這樣的干部去外地，負(fù)責(zé)聯(lián)絡(luò)當(dāng)?shù)氐纳晨h小吃業(yè)主，幫他們解決一些困難，選店鋪、調(diào)解各個(gè)方面，包括小孩子上學(xué)等?！编囀榔嬲f。

　　除此之外，打開市場(chǎng)不僅僅靠業(yè)主們自發(fā)開店，政府開推介會(huì)也成為一個(gè)重要手段。2007年4月，沙縣政府組織當(dāng)?shù)囟嗉业耆ケ本╅_推介會(huì)。“當(dāng)時(shí)搞了三天，很多國家部委的領(lǐng)導(dǎo)都來了?！编囀榔嬲f。推介會(huì)后，沙縣小吃開始在北京遍地開花。這些年，沙縣政府都曾在上海、杭州、北京、廈門、臺(tái)灣等多地開過推介會(huì)。

　　出人出力的同時(shí)，出錢成為最實(shí)在的扶持辦法。2004年沙縣小吃打入上海市場(chǎng)時(shí)，業(yè)主開一家店，縣政府補(bǔ)貼1000元。2007年，沙縣小吃打入北京市場(chǎng)，前100家店，沙縣政府每家店鋪補(bǔ)貼3000元。

　　“2005年，我貸了十萬都是沒有利息?！睆埿酶嬖V南方周末記者。做小吃的人越來越多，農(nóng)村金融變得更為活躍。2011年底，農(nóng)村金融制度改革試點(diǎn)落戶沙縣。2012年后，沙縣一些鄉(xiāng)村成立村級(jí)擔(dān)?；?，由縣鄉(xiāng)財(cái)政注資，帶動(dòng)農(nóng)戶以存款入股，為農(nóng)民經(jīng)營小吃等提供貸款。到今年2月，全縣已有67個(gè)村都成立了村級(jí)擔(dān)?；穑瑸?267筆、2.89億元貸款提供擔(dān)保。

　　與蘭州拉面一樣，沙縣政府也是出錢、出人、出力。不同的是，沙縣人沒有像蘭州拉面那樣的少數(shù)民族待遇。

　　小吃集團(tuán)“上市”？

　　“大部分人還在觀望。”

　　在沙縣采訪期間，眾多小吃店主都一再跟南方周末記者強(qiáng)調(diào)政府對(duì)沙縣小吃的推動(dòng)作用。但當(dāng)南方周末記者聯(lián)系當(dāng)?shù)卣?，他們卻拒絕了采訪，理由是“過多宣傳導(dǎo)致外面的店鋪漲得厲害，很多業(yè)主反對(duì)政府宣傳”。

　　另一方面，這也與最近幾個(gè)月沙縣小吃傳出“要上市”有關(guān)。2014年12月8日，沙縣小吃節(jié)期間，沙縣小吃集團(tuán)與正大集團(tuán)正式簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，加快小吃產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　根據(jù)工商注冊(cè)資料顯示，沙縣小吃集團(tuán)有限公司成立于2008年8月15日。2014年11月19日，注冊(cè)資金追加至6500萬?，F(xiàn)任法定代表人為羅光華，是沙縣政協(xié)副主席，與上文羅光華為同名同姓。公司董事之一為鄭興景，也是現(xiàn)沙縣小吃辦主任。福建省沙縣國有資產(chǎn)經(jīng)營有限公司為公司全資股東。

　　根據(jù)沙縣當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)的報(bào)道，沙縣小吃集團(tuán)與正大集團(tuán)簽約，“計(jì)劃在三年內(nèi)整合6000家，五年內(nèi)新增發(fā)展4000家沙縣小吃終端，實(shí)現(xiàn)年?duì)I業(yè)收入500億元，將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲第一品牌”。

　　2015年10月30日，南方周末記者來到了沙縣小吃集團(tuán)公司，該公司位于沙縣小吃城內(nèi)。小吃城是政府2008年耗資2.6億建設(shè)的小吃文化產(chǎn)業(yè)區(qū)，面積8.4平方公里，大致相當(dāng)于一千多個(gè)足球場(chǎng)大。

　　小吃集團(tuán)公司的一樓設(shè)有培訓(xùn)室，但并無培訓(xùn)活動(dòng)。二樓辦公區(qū)呈回字形。其中有一半的辦公室是屬于一家城投公司。

　　在董事長(zhǎng)辦公室內(nèi)，南方周末記者見到了一位臨時(shí)負(fù)責(zé)人。該間辦公室古色古香，辦公桌等家具看上去都是紅木家具，顯得很氣派，辦公桌旁散放著幾塊沙縣小吃的牌匾。該負(fù)責(zé)人以“公司正在試點(diǎn)，還在探索集團(tuán)化運(yùn)作模式，并沒有定下來如何發(fā)展”而拒絕了采訪。

　　他提到，公司在各地都有進(jìn)行試點(diǎn)，希望能夠把沙縣小吃包括門店裝修標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營統(tǒng)一管理。對(duì)于具體怎樣發(fā)展，大家都避之不談。

　　沙縣政府官網(wǎng)顯示，今年5月底，沙縣鄭湖鄉(xiāng)合肥聯(lián)絡(luò)點(diǎn)成為首批小吃集團(tuán)連鎖化經(jīng)營示范點(diǎn)。該聯(lián)絡(luò)點(diǎn)還成立了創(chuàng)業(yè)融資擔(dān)?；穑瑸樾〕詷I(yè)主擴(kuò)大經(jīng)營提供資金支持。但目前，發(fā)展會(huì)員僅27人。

　　在北京的小吃業(yè)主羅光華加入了沙縣小吃集團(tuán)和正大集團(tuán)，他告訴南方周末記者，“聽正大的人說，北京區(qū)域已經(jīng)有一千多家小吃店加入。加入之后，正大集團(tuán)會(huì)統(tǒng)一供應(yīng)食品，現(xiàn)在店里賣的套餐飯就是他們供應(yīng)的”。

　　目前，北京地區(qū)有三千多家沙縣小吃。“大部分人還在觀望?！绷_光華說。

　　一方面，是官方推動(dòng)的小吃朝著標(biāo)準(zhǔn)化、集團(tuán)化方向發(fā)展，另一方面，更多小吃業(yè)主早就試圖將沙縣小吃引導(dǎo)到公司化的方向。

　　最早嘗試的是鄧世奇。2007年，他在當(dāng)?shù)爻闪⒘烁＝ㄉ晨h原家餐飲管理有限公司，從事沙縣小吃連鎖經(jīng)營。目前，在全國已經(jīng)有156家加盟店。

　　但這幾年，鄧世奇的連鎖加盟店經(jīng)營狀況并不好。他和老婆在縣政府附近重新開起了小店鋪。他戲稱，“沒想到越做越小了”。

　　如今，沙縣小吃的轉(zhuǎn)型升級(jí)成為當(dāng)?shù)卣顬橹匾暤囊豁?xiàng)工作。但沙縣小吃究竟能否走上縣政府設(shè)定的“保牌、提質(zhì)、連鎖、上市”之路，一位在當(dāng)?shù)刈隽硕嗄甑男〕缘曛髡J(rèn)為，“那簡(jiǎn)直是天方夜譚”。