小吃業(yè)主經(jīng)常面臨租賃糾紛和拆遷問(wèn)題，都找到聯(lián)絡(luò)處，聯(lián)絡(luò)處同志會(huì)告訴他們?nèi)绾握{(diào)解，如果訴諸法律，如何請(qǐng)律師，等等。但聯(lián)絡(luò)處不是政府機(jī)構(gòu)，不會(huì)以政府部門(mén)自居去調(diào)解

　　沙縣小吃，大概是全國(guó)覆蓋率最高的連鎖餐飲品牌，其占有率遠(yuǎn)高于成都小吃、味千拉面、肯德基、星巴克等境內(nèi)外競(jìng)爭(zhēng)者。

　　幾個(gè)月前，就連其“勁敵”蘭州拉面，也由發(fā)源地青海省化隆回族自治縣的縣長(zhǎng)親自帶隊(duì)到沙縣，“考察沙縣小吃發(fā)展及品牌運(yùn)作等情況”。

　　畢竟，從上世紀(jì)90年代開(kāi)始，短短20年左右，沙縣小吃就已悄無(wú)聲息地占領(lǐng)了中國(guó)的街頭巷尾。

　　這些或整潔或簡(jiǎn)陋的店鋪背后，有著也許在全國(guó)都獨(dú)一無(wú)二的“推手網(wǎng)絡(luò)”。推動(dòng)者，是全國(guó)唯一以政府名義成立的小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室，沙縣人口中的“小吃辦”。

　　自1997年成立“小吃辦”以來(lái)，沙縣至今已換了4屆政府，在宣傳推進(jìn)沙縣小吃方面從未懈怠。

　　如今，沙縣政府已策劃組建沙縣小吃集團(tuán)公司，把沙縣小吃品牌朝著公司化方向運(yùn)作，一個(gè)可能的目標(biāo)就是上市。

　　這樣，幾萬(wàn)個(gè)背著木槌、鴛鴦鍋在全國(guó)乃至全世界四處打拼的沙縣小吃業(yè)主，就會(huì)有一個(gè)新身份——股東。

　　走出去的沙縣人

　　有著1600多年建縣歷史的沙縣，位于福建省中部偏北，閩江支流沙溪下游，自古即為閩西北重要的商品集散地。

　　北方漢民族的面食文化和南方閩越先民的米食文化在這里融匯，各家各戶都有自己的手藝。很多小吃“傳兒不傳女、傳內(nèi)不傳外”，爭(zhēng)奪某個(gè)秘方傳人的官司在沙縣時(shí)有發(fā)生。

　　同屬三明市的鄰縣永安，小吃也別有特色，可永安小吃并不出名，更沒(méi)形成產(chǎn)業(yè)。

　　一個(gè)關(guān)于源頭的說(shuō)法是：1992年，帶著小吃手藝的沙縣人為了討生活，自發(fā)出門(mén)開(kāi)店。也有不少報(bào)道稱，原因是那時(shí)沙縣的“標(biāo)會(huì)”倒了。

　　標(biāo)會(huì)，是福建等地一種普遍的民間融資形式。一個(gè)標(biāo)會(huì)往往由幾十上百人組成。1992年，沙縣以夏茂鎮(zhèn)為重災(zāi)區(qū)，因賭博引發(fā)金融危機(jī)，標(biāo)會(huì)紛紛倒閉，有人“跑路”外出開(kāi)沙縣小吃。

　　沙縣小吃同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃福松卻認(rèn)為，“‘倒標(biāo)’出去的只是極個(gè)別的人?！彼麑?duì)《瞭望東方周刊》說(shuō)，政府的推動(dòng)才是沙縣小吃走出去的根本原因。

　　1992年至1997年間，農(nóng)村耕地包產(chǎn)到戶，雖然尚未明確將小吃作為主要方向，但沙縣政府一直積極鼓勵(lì)農(nóng)村剩余勞動(dòng)力借此走出去。

　　“老百姓不甘貧窮落后，一部分人帶著傳統(tǒng)的小吃手藝先出去開(kāi)店，賺錢(qián)的消息也傳回了家鄉(xiāng)，一帶十，十帶百，后來(lái)都出去了。”夏茂鎮(zhèn)松林村的小吃業(yè)主姜承草對(duì)《瞭望東方周刊》表示。

　　姜承草1997年出去開(kāi)店，第一站是福州。雖有親戚幫帶，心里也惴惴不安，“小學(xué)五年級(jí)文化水平，暈得很，到沙縣縣城走一遭都不敢想，更不用提去大城市了。”

　　他有個(gè)同鄉(xiāng)，在大城市把店鋪談下來(lái)，交了定金，回家?guī)е眿D孩子又過(guò)去，卻找不著位置，“我不騙你，有名有姓的。”

　　沙縣小吃的優(yōu)勢(shì)是“即坐即上”，加上“一元進(jìn)店、二元吃飽、五元吃好”，如野草般瘋長(zhǎng)。

　　姜承草到過(guò)福州、上海、河南、陜西等地。他的軌跡也基本符合沙縣小吃“攻城略地”的路徑：先是本省大城市，接著到珠三角、長(zhǎng)三角，最后是中部平原、西部地區(qū)。

　　還有人去了新加坡、德國(guó)、美國(guó)、迪拜。

　　“哪里好做我們就到哪里做。但是我們文化程度低，如果沒(méi)有政府幫忙，到哪里都要被欺負(fù)的?！闭f(shuō)到此處，他那被煙熏火燎過(guò)的額頭擠滿了滄桑。

　　200個(gè)干部做小吃去了

　　沙縣“小吃辦”的數(shù)據(jù)顯示，目前沙縣小吃在全國(guó)的經(jīng)營(yíng)店已超過(guò)2萬(wàn)家，從業(yè)人員6萬(wàn)多，年?duì)I業(yè)額接近70億元人民幣。可以作為比較的是全聚德年?duì)I業(yè)額不到20億元。

　　1997年，時(shí)任沙縣縣委書(shū)記劉道崎下鄉(xiāng)到夏茂鎮(zhèn)，聽(tīng)到滿街叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)脑诣F聲，發(fā)現(xiàn)鐵匠正日夜趕工用于煮餛飩、熬高湯的鴛鴦鍋。

　　問(wèn)明原因，他隨即主持成立縣長(zhǎng)兼任組長(zhǎng)的沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)“小吃辦”。

　　同時(shí)，縣委縣政府鼓勵(lì)各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)至少有一名科級(jí)干部停薪留職出去做小吃，當(dāng)年“下?！钡母刹烤瓦_(dá)200人。夏茂鎮(zhèn)原黨委副書(shū)記羅維奎“下?！焙?，兩年多時(shí)間帶領(lǐng)鄉(xiāng)親辦起18家“羅氏小吃店”。

　　對(duì)于政府之于沙縣小吃的影響，姜承草記得：1999年福州創(chuàng)建文明城市，數(shù)以千計(jì)的沙縣小吃面臨被清退的危機(jī)。沙縣政府火速發(fā)動(dòng)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)黨員，給小吃業(yè)主講文件，“一定要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)到就生存不了。”

　　一夜間，沙縣小吃的煤桶全部換成了液化氣，小黑板全部換成了招牌廣告。

　　不久，福州市召開(kāi)了飯館業(yè)主大會(huì)，姜承草去參加，“當(dāng)?shù)胤止茴I(lǐng)導(dǎo)說(shuō)沙縣老百姓豐富了當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)，為同行作了表率，這1000多家沙縣小吃就像初升的太陽(yáng)?！彼彀瓦珠_(kāi)，眼睛瞇成了一條縫。

　　沙縣小吃駐福州聯(lián)絡(luò)處設(shè)在沙縣駐福州辦事處大樓的頂層。姜承草印象深刻的是會(huì)議室里的大地圖，密密麻麻地標(biāo)注了福州各處的沙縣小吃。

　　沒(méi)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的店放一顆紅圖釘，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的店放一顆綠圖釘。廣東等地沙縣小吃店密度高，為避免惡性競(jìng)爭(zhēng)，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)要求，500米范圍內(nèi)不能有兩家沙縣小吃。

　　現(xiàn)在全國(guó)有29個(gè)城市設(shè)立了沙縣小吃駐外聯(lián)絡(luò)組織。上傳下達(dá)、證件獲取、糾紛調(diào)解、業(yè)務(wù)投訴都由聯(lián)絡(luò)處幫忙解決，還要做好所在城市的商標(biāo)保護(hù)。

　　建立聯(lián)絡(luò)處的想法起自2006年，因?yàn)樯晨h外出經(jīng)營(yíng)人員多、經(jīng)營(yíng)區(qū)域廣，管理成為難題。當(dāng)年，沙縣政府提出建立“一鄉(xiāng)一城一組織”的發(fā)展戰(zhàn)略，一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)要負(fù)責(zé)在一個(gè)小吃業(yè)主相對(duì)比較集中的城市建立一個(gè)管理組織，這是各地聯(lián)絡(luò)處的雛形。

　　由于幫帶關(guān)系，同一個(gè)城市的沙縣小吃至少店主三分之一都是一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)里出來(lái)的。有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)負(fù)責(zé)兩到三個(gè)城市的聯(lián)絡(luò)處。比如，夏茂鎮(zhèn)負(fù)責(zé)北京聯(lián)絡(luò)處、西安聯(lián)絡(luò)處、杭州聯(lián)絡(luò)處。

　　“聯(lián)絡(luò)處隸屬于同業(yè)公會(huì)這個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)，以提供服務(wù)為宗旨，不以約束為目的。真正需要政府層面開(kāi)展的活動(dòng)，比如維權(quán)，由縣里面的相關(guān)部門(mén)做，聯(lián)絡(luò)處配合。”沙縣小吃發(fā)展服務(wù)中心副主任張?chǎng)螌?duì)《瞭望東方周刊》表示。

　　聯(lián)絡(luò)處和“小吃MBA”

　　起初小吃業(yè)主經(jīng)常面臨租賃糾紛和拆遷問(wèn)題，都找到聯(lián)絡(luò)處，“聯(lián)絡(luò)處同志會(huì)告訴他們?nèi)绾握{(diào)解，如果訴諸法律，如何請(qǐng)律師，等等?！钡珡?chǎng)握f(shuō)，“聯(lián)絡(luò)處不是政府機(jī)構(gòu)，不會(huì)以政府部門(mén)自居去調(diào)解?！?/p>

　　新人不會(huì)找店面，聯(lián)絡(luò)處也會(huì)指導(dǎo)：“新手盤(pán)老店，老手盤(pán)新店”，“原來(lái)開(kāi)什么店，不改變?cè)械娘L(fēng)味、口味。還要注意觀察店鋪門(mén)口的人流基本是什么時(shí)候入店，以及附近有無(wú)拆遷?！睆?chǎng)谓忉屨f(shuō)。

　　每天，沙縣小吃聯(lián)絡(luò)處的官方微信都會(huì)發(fā)布一兩條店鋪轉(zhuǎn)讓信息，寫(xiě)明店鋪位置、轉(zhuǎn)讓價(jià)格、轉(zhuǎn)讓原因等，這些都由聯(lián)絡(luò)處負(fù)責(zé)搜集。

　　聯(lián)絡(luò)處的難處在于，統(tǒng)一所有小吃業(yè)主的認(rèn)識(shí)，需要付出大量的努力。沙縣政府每年給所有聯(lián)絡(luò)處共約60萬(wàn)元撥款，“有些捉襟見(jiàn)肘。”

　　早期縣政府對(duì)于小吃店也有不少補(bǔ)貼：2004年在上海每新開(kāi)一家店補(bǔ)貼1000元，2007年在北京開(kāi)張的前100家店每家補(bǔ)貼3000元。

　　到2015年6月底，“小吃辦”和沙縣農(nóng)商銀行設(shè)立的小吃融資擔(dān)?；鹳J款授信總金額已達(dá)到1.89億元。

　　“我們發(fā)現(xiàn)，大家都想出去賺錢(qián)，力氣卻不知道往哪里使，1998年就設(shè)立了沙縣小吃發(fā)展服務(wù)中心，就一些共性的方面，比如小吃技能、食品安全給業(yè)主們做培訓(xùn)?！睆?chǎng)握f(shuō)。

　　零基礎(chǔ)的小吃業(yè)主曾反映“上課聽(tīng)不懂”，多番商量后，小吃發(fā)展服務(wù)中心決定對(duì)學(xué)員作背景調(diào)查，把在同一地域開(kāi)店、具有同等水平的學(xué)員安排在同一班級(jí)。

　　現(xiàn)在，張?chǎng)蚊刻煲ㄖ辽?個(gè)小時(shí)，通過(guò)微信和微博與全國(guó)各地的小吃業(yè)主們溝通，解答問(wèn)題，并把這些作為案例拿到課堂上討論。

　　曾有廣東學(xué)員問(wèn)張?chǎng)危?a href="http://app.www.zhonghuixigou.com/stock/cate/detail.php?symbol=400125249" target="_blank" title="原材料 400125249">原材料供應(yīng)地離店鋪較遠(yuǎn)，自己采購(gòu)耗時(shí)，送貨上門(mén)耗錢(qián)，如何解決？

　　張?chǎng)胃鷰讉€(gè)老師商量后回復(fù)：“可不可以聯(lián)合附近的業(yè)主請(qǐng)一個(gè)供應(yīng)商送貨，貨品總量增加，不僅有市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán)，還能分?jǐn)偯看嗡拓浀某杀??！?/p>

　　家鄉(xiāng)怎么辦

　　無(wú)論是銷售收入、GDP效應(yīng)乃至稅收，小吃業(yè)幾乎都不能直接給沙縣帶來(lái)風(fēng)光業(yè)績(jī)。但“沙縣小吃卻解決了三農(nóng)問(wèn)題，把農(nóng)民轉(zhuǎn)移出去了，讓農(nóng)民富起來(lái)了，返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，還間接帶動(dòng)了配料、桌椅等相關(guān)產(chǎn)業(yè)?！睆?chǎng)握f(shuō)。

　　然而，家鄉(xiāng)的赤腳醫(yī)生告訴姜承草，離鄉(xiāng)者越來(lái)越多，找他看病的全是老人，有些老人離世，連抬棺的人也沒(méi)有。也許一人故去，一個(gè)家庭就在村莊中被就此劃去。

　　如今沙縣9萬(wàn)青壯年勞動(dòng)力中約有6萬(wàn)人在外。最初，外出的農(nóng)民自發(fā)嘗試土地流轉(zhuǎn)?！坝捎诓灰?guī)范，農(nóng)民不踏實(shí)、租方難安心，很難持續(xù)?！秉S福松介紹。

　　2001年，沙縣縣委、縣政府從財(cái)政拿出150萬(wàn)元作資本金，成立了兩家農(nóng)村土地承包經(jīng)營(yíng)權(quán)信托公司。后來(lái)又在縣農(nóng)業(yè)局設(shè)立土地流轉(zhuǎn)中心。現(xiàn)在沙縣耕地的土地流轉(zhuǎn)率是全國(guó)平均水平的3倍多。

　　留守兒童也是個(gè)大問(wèn)題。出門(mén)的小吃業(yè)主極少把孩子留在身邊，一般都讓留在沙縣本地的親戚朋友幫帶。黃福松說(shuō)，現(xiàn)在政府除了努力扶持民間托管機(jī)構(gòu)，還鼓勵(lì)公辦學(xué)校的教師幫小吃業(yè)主帶孩子。寄宿學(xué)校也必須配備電腦室，方便小吃業(yè)主經(jīng)常與孩子視頻。

　　“看上去簡(jiǎn)單的小吃業(yè)，實(shí)則牽一發(fā)而動(dòng)全身。婦聯(lián)、教育局、農(nóng)業(yè)局、計(jì)生局、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道……我們?cè)谂e全縣之力推這個(gè)事業(yè)?！秉S福松說(shuō)。

　　沙縣附近的將樂(lè)、順昌、南平等縣市，甚至福建省以外的人也都使用沙縣小吃的招牌。沙縣小吃同業(yè)公會(huì)1998年注冊(cè)了“沙縣小吃同業(yè)公會(huì)”的集體商標(biāo)，只有會(huì)員才有權(quán)使用。

　　但《商標(biāo)法實(shí)施條例》對(duì)屬地作為商標(biāo)有一定的約束，使得沙縣不能完全依靠商標(biāo)維持沙縣小吃的品牌和權(quán)益，于是開(kāi)設(shè)了維權(quán)辦公室。

　　有人提出，既然冒牌規(guī)范難度大，不如開(kāi)放對(duì)外地人的有償培訓(xùn)，也許就可以規(guī)避此類問(wèn)題。

　　也有人認(rèn)為，一旦放開(kāi)，會(huì)造成行業(yè)管理的不可控，可能影響沙縣小吃的品牌信譽(yù)。而且即使如此，對(duì)于以次充好、假冒偽劣的商家還是無(wú)法起到監(jiān)管作用。

　　另一方面，即使沙縣小吃已經(jīng)有39個(gè)品種獲得了“中華名小吃”的稱號(hào)，因工藝及原料配送，出了沙縣，一般也就是經(jīng)營(yíng)拌面、扁肉、燉罐、蒸餃這“老四樣”。

　　“配送是個(gè)大問(wèn)題。沒(méi)有沙縣本土的原料，做不出這么好吃的東西。夫妻兩個(gè)人做，也沒(méi)那么多精力。”姜承草說(shuō)。

　　有些難處，但沙縣政府官方網(wǎng)站顯示的新計(jì)劃是，成立小吃集團(tuán)公司，在3年內(nèi)整合6000家店面、5年內(nèi)新增發(fā)展4000家店面，讓小吃業(yè)主全部入股，實(shí)現(xiàn)年?duì)I業(yè)收入500億元。

　　最終，他們計(jì)劃將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲知名品牌。