曹記驢肉一個(gè)譽(yù)滿津城的老字號(hào) 老品牌，走到了歷史的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，五十年代國營以后，守舊的營銷觀，傳統(tǒng)的經(jīng)銷模式阻礙了它的發(fā)展，現(xiàn)如今曹記的傳承人希望將這個(gè)傳承百年的品牌延續(xù)下去，尋求各方的合作和幫助。

　　曹記驢肉創(chuàng)始于清嘉慶年間，起源于冀州，成名于天津，至今已有180余年歷史。在天津名為“冀州曹記”是百年老店之一。以其肉質(zhì)酥爛，肥而不膩，味道醇厚，鮮香可口，自四十年代起就為天津膾炙人口的美味食品。

　　“七七事變”后，日軍侵占了冀州，并強(qiáng)占了曹記多年來經(jīng)營的和順號(hào)店鋪建設(shè)了炮樓。因此1940年曹記第三代傳人曹建功攜二兒子曹福堂及三兒子曹立海舉家逃難來到天津。起初在北馬路北門一帶，提籃子擺地?cái)傎u自家制作的醬驢肉及其他肉食。后來在大生祥百貨店旁租了半間門臉制售曹記醬貨，門口掛著木牌，上寫“曹記肉鋪”經(jīng)營驢肉和其他醬貨，最先光顧的是冀州來的同鄉(xiāng)，由于味道好其他顧客也紛至沓來，每天能賣三十余斤。生意日漸興旺，但苦于地勢狹小，沒有發(fā)展的余地，后來第五代傳人曹周信隨三叔曹立海另在東門里開設(shè)“榮祥曹記”飯店。以獨(dú)特風(fēng)味的曹記驢肉為主，兼營自制的醬牛肉，熏豬肉，熏雞，熏腸和一些帶有冀州風(fēng)味的飯菜（炒餅、燜餅、豆腐腦等）。在天津頗具實(shí)力的冀州幫（冀州 南 棗 深 武 衡）各縣的鄉(xiāng)親們都喜歡價(jià)廉物美的冀州風(fēng)味。所以來飯店就餐的顧客越來越多。吃的人多了名聲也就越來越大了。后來人們俗稱“榮祥曹記”為“冀州館”。

　　解放后，1956年實(shí)行公私合營時(shí)“榮祥曹記”與旁邊的饒陽豆腐腦飯鋪合并，成立了“中立園”飯店。歸南開飲食公司，草福堂 曹周信成為國營正式員工，負(fù)責(zé)曹記祖?zhèn)鞯尼u貨制作，驢肉 豬雜、燒雞、熏腸等。1957年曹記驢肉在勸業(yè)場四樓展銷被評(píng)為優(yōu)質(zhì)食品，1958年因貨源中斷，醬驢肉業(yè)務(wù)停產(chǎn)。直到1964年在市領(lǐng)導(dǎo)的倡導(dǎo)下載東門舊址恢復(fù)制作。“曹記驢肉”字號(hào)是“新興飯館”，同時(shí)供應(yīng)飯菜。路南是普通客座和操作間，路北還有一間小樓作為雅座，專門招待首長和貴賓。當(dāng)時(shí)不少市領(lǐng)導(dǎo)喜歡來這里品嘗驢肉（見《津門老字號(hào)》作者程馨山），這更提高了曹記驢肉的聲譽(yù)，招徠許多顧客。不料也因此種下“禍根”，在“文革”期間遭到?jīng)_擊，原因是宋景毅副市長原籍河北衡水深縣，常在該飯店吃飯，雖被定位“深澤黑幫”的“黑窩子”，將其封門并勒令停業(yè)，把服務(wù)員都轉(zhuǎn)移到東門外中立園飯店。

　　1981年在市領(lǐng)導(dǎo)的再度關(guān)懷下，由飲食公司找來已調(diào)到另外工作的曹記第五代傳人曹周信，在東門建點(diǎn)開業(yè)制售醬貨，并正式命名為“冀州曹記驢肉”。由曹周信負(fù)責(zé)制作和技術(shù)管理工作。加工廠在紅橋區(qū)陵園路，1984年在河北區(qū)川魯飯店展銷時(shí)，被評(píng)為“天津市最佳食品”。南市食品街籌辦時(shí)，市飲食公司調(diào)曹周信到食品街曹記驢肉店負(fù)責(zé)制作。南市食品街開業(yè)時(shí)，出席活動(dòng)的領(lǐng)導(dǎo)對曹記驢肉贊不絕口，著名畫家黃胄為曹記驢肉作畫一幅并題詞“曹記驢肉 刀下留情”。半知先生題字“冀州曹記驢肉”。在南市食品街開業(yè)三個(gè)月后又回到東門中立園飯店工作，直到1991年退休。

　　1997年曹記第六代傳人曹中鋒由衡水幾度北上來天津向父親曹周信學(xué)習(xí)請教曹記醬貨的制作技術(shù)。（父親當(dāng)時(shí)退休后和別人負(fù)責(zé)加工驢肉）父親言傳身教，手把手的教，兒子一點(diǎn)一滴的認(rèn)真學(xué)，功夫不負(fù)有心人，經(jīng)過幾番學(xué)習(xí)、練習(xí)，終于掌握了曹記醬貨的全部制作技術(shù)和祖?zhèn)髅刂婆浞剑⒂?000年在河北衡水正式開店?duì)I業(yè)。主要經(jīng)營的還是祖?zhèn)髁?80余年的驢肉、牛肉、燒雞、熏腸、熏豬雜等。一干就是15年。2011年曹記醬貨的醬制技術(shù)和配方被評(píng)為衡水市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2013年在國家商標(biāo)總局注冊成功，商標(biāo)名為“曹記”。

　　曹記驢肉傳承至今它的獨(dú)到之處是牢記祖訓(xùn)，以誠為本，視質(zhì)量為生命，到任何時(shí)候都不能偷工減料。具體有三點(diǎn)：一、嚴(yán)把生肉貨源關(guān)，對于病 老死的肉一律不用，不能貪圖便宜，做良心的買賣，基本選用二到三歲牲口肉制作。二、加工流程環(huán)節(jié)一個(gè)不能少，不能怕費(fèi)工費(fèi)時(shí)，如排酸、冷水拔 熱水抄、腌制、大火、中火、微火燉，然后燜制12小時(shí)才能入味。這樣煮出來的驢肉才會(huì)色澤鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩，瘦而不澀，清香適口，回味無窮。三、配料考究，它是根據(jù)不同肉質(zhì)屬性不同添加材料，如驢肉性平，微寒，就用一些味辛性溫的材料，如八角、小茴香、白芷、良姜、當(dāng)歸、丁香、肉叩等，使之去除寒涼，而牛肉、燒雞就不能用太多的味辛性溫的材料。由于時(shí)代變遷，氣候變化 ，所以曹記加上一些雖然不是名貴材料但用的得當(dāng)?shù)牟牧希绺什?、陳皮、黃芪、五味子荷葉等，這些對人的五臟有益，能清肺化痰 壯骨補(bǔ)腎，可使人益壽延年。

　　曹記醬制品傳承六代，代代都有全身心的不斷研究，完善它的配方。尤其曹周信制作醬貨50年研究探索了50年，他和多位老中醫(yī)切磋探討之后反復(fù)實(shí)驗(yàn)品嘗，使曹記配方更趨于完善合理，第六代傳人曹中鋒在三年的學(xué)徒期間也反復(fù)的查閱《本草綱目》為主的多種中醫(yī)書籍又添加兩為潤肺化痰，去脂的中草藥，這就是現(xiàn)在最完善的曹記配方。

　　小吃是一種地方文化，也是一種歷史記憶，保留曹記，保留那一份歷史。共同的文化，共同的關(guān)注。曹記傳承人現(xiàn)尋求多方合作，共創(chuàng)老字號(hào)的明天。

　　曹中鋒 曹記驢肉第六代傳人

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