當(dāng)下，“工匠精神”越來越受到廣泛關(guān)注。在東來順就有一位具有“工匠精神”的“匠人”，如今年過6旬的陳立新，已經(jīng)在他的涮羊肉加工事業(yè)上鉆研了45個年頭，對切肉的手法、技藝，他不斷精雕細(xì)琢，精益求精。

　　把簡單的事做好就是不簡單

　　一斤羊肉可以切多少片肉？陳立新告訴記者，每斤羊肉能切100片，肉片長15厘米，寬3.2厘米，厚度為0.9厘米。而一只羊去了頭、蹄、皮毛，剔骨精選后，適于涮羊肉的主要集中在5個部位：上腦、大三叉、小三叉、磨檔、黃瓜條，這些只占凈肉的35%~40%。陳立新說，切肉首先要控制好刀，將手和刀融為一體，才能切得好。為此，他一練就是幾十年。

　　過去的技術(shù)沒有現(xiàn)在這么先進(jìn)，選好肉、剔好骨之后，要把羊肉掛到冷庫里預(yù)凍。夏天時，陳立新經(jīng)常穿著單褲從30多攝氏度的室外走進(jìn)零下十幾攝氏度的冷庫掛肉、切肉，并且切肉都是站著切的，長此以往，陳立新的腿得了嚴(yán)重的風(fēng)濕病，導(dǎo)致現(xiàn)在站久了就會腿疼。

　　把簡單的事做好就是不簡單。陳立新一直專注于切肉技藝的提高，每天按著冰凍的羊肉練切工，他切出的羊肉，片片對折、紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”。他多次應(yīng)邀到人民大會堂獻(xiàn)藝，美國前總統(tǒng)福特、前國務(wù)卿基辛格都吃過他切的肉。2009年，陳立新被認(rèn)定為中華傳統(tǒng)技藝技能大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——涮羊肉制作技藝代表性傳承人。

　　對品牌對技藝要有敬畏之心

　　“東來順人有一種敬畏精神，對老字號品牌、對技藝的尊敬?！标惲⑿禄貞浾f，他16歲時被分配到東來順，師從何鳳清學(xué)習(xí)切肉技藝。有時中午上班看到在東來順門口排隊的人特別多，心里很著急，就想切得再快些、多些，客人就能盡快吃上，于是本應(yīng)下午4點上班的他提前20分鐘就開始切肉?？墒?，師傅看到他切的肉很是不滿，跟他說：“大家為什么愿意排隊來吃我們的涮羊肉，還不是因為我們?nèi)赓|(zhì)好、刀工好，你這樣只追求速度，不注意手藝，切得粗制濫造的，以后誰還來？”師傅的話音未落，年輕的陳立新瞬間滿臉通紅，“到現(xiàn)在我都記憶猶新?！标惲⑿抡f。從那之后，陳立新再也沒有單純追求速度，每一片肉都用心切，帶著敬畏之心去切。如今，他也成了20多位年輕人的師傅，在培養(yǎng)徒弟的過程中，也不斷將這種自我要求嚴(yán)格的精神、對技藝的敬畏精神傳承下去。

　　“切肉的技藝其實沒什么神秘的，就是要用心去切。”陳立新說，切肉都是一刀一刀用心地切，帶著責(zé)任心去切，這樣長年累月磨練出來的?！耙獣r刻嚴(yán)格要求自己，時刻記住這門手藝不僅是自己的，也是這個經(jīng)過幾代人努力打造出的老字號品牌的，要時刻提醒自己這種傳承的使命感和責(zé)任感?！?/p>