食用農(nóng)產(chǎn)品大多為生鮮食品，放置過(guò)久，產(chǎn)生異味和過(guò)氧化物，有致癌作用。食物未進(jìn)行保鮮處理保存在冰箱中，仍會(huì)腐敗變質(zhì)，只是速度放慢而已。因此，食品為防止微生物的侵襲，必須進(jìn)行防腐處理。

　　農(nóng)產(chǎn)品的防腐保鮮是通過(guò)除菌、滅菌、防菌、抑菌不同的技術(shù)手段延長(zhǎng)商品壽命、控制腐爛速度的過(guò)程。商品率越高，防腐保鮮技術(shù)越廣，例如果蔬采收以后，雖然離開(kāi)了植株或土壤，但仍然是有生命的活體，其最重要的特征是仍進(jìn)行著旺盛的呼吸代謝，以維持其生命活動(dòng)所需要的能量和各種代謝需要的物質(zhì)。果蔬貯藏保鮮就是通過(guò)控制貯藏環(huán)境條件，并利用各種輔助保鮮措施，盡量維持果蔬的“年輕”狀態(tài)，延緩其成熟衰老。

　　廣義的保鮮劑包括抑菌劑、植物激素和各種如增加硬度、保護(hù)色澤的化學(xué)藥品等，常見(jiàn)的為抑菌劑，有一定的毒性，但都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定其一定的殘留限量。我國(guó)食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定，可以使用的果蔬保鮮劑有二氧化氯、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、聯(lián)苯醚、二苯基苯酚鈉鹽、4-苯基苯酚、五碳雙縮醛（戊二醛）、十二烷基二甲基溴化胺（新潔爾滅）、2，4-二氨苯氧乙酸（2，4-D）等。另一部分果蔬保鮮劑屬于農(nóng)藥管理范圍，在食品添加劑中未列入。

　　果蔬采后保鮮的關(guān)鍵問(wèn)題主要有以下3個(gè)方面：一是盡量抑制其呼吸作用，減少內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分的損失；二是抑制病菌的生長(zhǎng)，防止腐爛；三是控制其蒸騰作用，減少水分損失，保持新鮮的狀態(tài)。抑制呼吸最有效的辦法是低溫、氣調(diào)（增加二氧化碳濃度、減少氧氣），抑制病菌則是使用抑菌劑，控制蒸騰的辦法一般是保持一定的濕度。

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