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他們是大隱于市的美食,散落江湖的佳肴
- 發(fā)布時(shí)間:2016-02-29 01:19:17 來(lái)源:北京晨報(bào) 責(zé)任編輯:羅伯特
什剎海鴉兒胡同李記燒餅
5個(gè)爐一天出品上萬(wàn)個(gè)燒餅
“哪怕是顏色稍有差別,都會(huì)有老顧客說(shuō)我們”
“燒餅出鍋嘍!讓一下了,您吶!”在什剎海附近的鴉兒胡同里,“李記”的伙計(jì)身穿白色廚師服,將一筐剛出鍋的芝麻燒餅從廚房端到了售賣窗口。芝麻的香氣混雜著面粉的甜味撲面而來(lái),酥脆的外皮在從爐中取出倒入長(zhǎng)形的草筐中的那一刻,零星已經(jīng)折斷其中,讓人不自覺(jué)地咽了一下口水。
“阿姨,您來(lái)啦?這次您要幾個(gè)?”伙計(jì)小哥問(wèn)排在隊(duì)首的大媽。這一筐二三十個(gè)燒餅,也就只夠一兩位顧客的需求。
據(jù)店長(zhǎng)李榮飛介紹,李記的歷史很長(zhǎng),可追溯到民國(guó)。最早只是鴉兒胡同里一個(gè)不起眼的小作坊,只有一個(gè)爐。但現(xiàn)在,幾乎整條鴉兒胡同的館子都是“李記”家的店面,僅僅燒餅就有5個(gè)爐,從早到晚不停地制作燒餅,一天要做上萬(wàn)個(gè)。
“做燒餅雖然看著簡(jiǎn)單,但如果火候、芝麻醬等調(diào)料,哪怕是顏色稍有差別,都會(huì)有老顧客說(shuō)我們?!崩顦s飛告訴北京晨報(bào)記者,芝麻醬是自家調(diào)制的,但這火候即便是如他已經(jīng)在店里呆了好幾年的人,不是天天做也不能完全掌握。
李記做燒餅的后廚,就在胡同口處,廚房敞開(kāi)誰(shuí)都能看到?!皝?lái)來(lái),拍我吧,我的特點(diǎn)就是臉大?!币?jiàn)北京晨報(bào)記者前來(lái)采訪,一位正在做燒餅的伙計(jì)十分興奮,雖然手里的活時(shí)刻不停,但早已習(xí)慣了被采訪的小伙子們面對(duì)鏡頭和記者,顯得十分自然。
只見(jiàn)他將已經(jīng)蘸好芝麻的燒餅,芝麻向上著摔倒?fàn)t面上。餅子隨著爐子的熱氣,逐漸膨脹著。幾分鐘后,他將爐面下的抽屜取出,將半熟的燒餅挨個(gè)放置在鏤空的鐵質(zhì)抽屜里。又幾分鐘,抽屜再度被拉出,燒餅的顏色已經(jīng)開(kāi)始加重,香氣溢出。伙計(jì)將抽屜里的燒餅翻了個(gè)個(gè),再次放入抽屜里。從白色夾帶著芝麻醬的面餅,到金黃色香氣逼人的芝麻燒餅,大約也就只用了5分鐘左右。
小小的燒餅,從剛開(kāi)始只是街坊鄰里來(lái)吃,演變成了天南海北的人慕名而來(lái)。一位從通州趕過(guò)來(lái)買燒餅的女士向北京晨報(bào)記者介紹,十年前在住在附近的親戚家吃到了這燒餅覺(jué)得特別好吃,從此便每隔一段時(shí)間,就來(lái)買些帶回去。
“如果配上我們家的醬牛肉,那就更算得上是美味了?!崩顦s飛笑著說(shuō),有不少顧客向他們建議,能不能在其他地方開(kāi)設(shè)分店,方便住在附近的人購(gòu)買到燒餅?!敖衲陮⒃诤推嚼锉苯指浇_(kāi)設(shè)一家分店,但我們不想擴(kuò)張?zhí)?,畢竟質(zhì)量和口感是第一位的。”
北京晨報(bào)記者 姜樊
友誼醫(yī)院門口兒 白毛煎餅和有名大煎餅
三家煎餅攤兒各占一隅
每個(gè)煎餅攤兒都有排著長(zhǎng)隊(duì)的忠實(shí)“粉絲”
就像豆?jié){要搭油條,包子要搭炒肝兒一樣,說(shuō)起醫(yī)院門口的固定搭配,總少不了推小車的流動(dòng)煎餅攤兒。
北京友誼醫(yī)院門口的煎餅攤兒便頗成氣候,最有名的要數(shù)北門的“白毛煎餅”,東門的“有名大煎餅”,以及友誼醫(yī)院對(duì)面留學(xué)路胡同里的山東大煎餅三家兒。這三家煎餅攤兒各占一隅,每個(gè)煎餅攤兒都有排著長(zhǎng)隊(duì)的忠實(shí)“粉絲”。食客們對(duì)于所支持的煎餅攤兒的喜愛(ài)是排他的,反而是煎餅攤兒的攤主很淡定。
北京人趙大姐經(jīng)營(yíng)的“有名大煎餅”就在醫(yī)院東門外,已經(jīng)開(kāi)了十來(lái)年了,是唯一一個(gè)有著固定攤位的煎餅攤。她家的煎餅主打“干凈”,來(lái)買煎餅的既有來(lái)看病的和附近的居民,也有不少穿“白大褂兒”的。每天早上7點(diǎn)開(kāi)始準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)火,一般在下午2點(diǎn)前賣完。說(shuō)起自家煎餅,趙大姐頗為自豪地對(duì)北京晨報(bào)記者表示:“我們家的煎餅比私攤兒上的干凈,原材料有保證,口味十多年了,一直沒(méi)變?!壁w大姐說(shuō),煎餅是自己琢磨出來(lái)的,最大的特色是辣醬和薄脆?!懊媸蔷G豆雜糧面,薄脆都是自己炸的,用的都是好油。辣醬也是我自己配的,跟四川師傅學(xué)的方子。”年過(guò)五旬的趙大姐說(shuō)起話來(lái)爽快,還特別善于學(xué)習(xí)年輕人的新鮮詞兒,她告訴北京晨報(bào)記者,好幾回都聽(tīng)見(jiàn)排隊(duì)的人邊啃煎餅邊說(shuō)“巨好吃”,她就把這名兒記下了,成為最貴的“二個(gè)雞蛋、一份薄脆、一份生菜、一份火腿”11元煎餅套餐的代名詞。“光吃煎餅有點(diǎn)干,加點(diǎn)菜、加點(diǎn)肉更有營(yíng)養(yǎng)?!?/p>
話題還是扯到了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手“白毛煎餅”上。這家煎餅攤兒在友誼醫(yī)院這片兒名氣最大,是個(gè)流動(dòng)的私攤兒,因攤主是位滿頭白發(fā)的老大爺?shù)妹?。北京晨?bào)記者趕去采訪時(shí),“白毛”還沒(méi)出攤兒,可醫(yī)院北門報(bào)刊亭旁地面上的油漬麻花證明“白毛”早上還來(lái)過(guò)。據(jù)說(shuō)“白毛”每天一早出攤兒,賣完就回家,中午再出來(lái)一回。據(jù)吃過(guò)的食客講,“白毛煎餅”的特點(diǎn)是個(gè)兒巨大,里面加花生米,一個(gè)人根本吃不完,味道很好。當(dāng)然價(jià)格也很好,最有特色的是加花生米的,16塊錢,是友誼醫(yī)院這塊兒最貴的煎餅了。臨近12點(diǎn),本該準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)的白毛遲遲未到,報(bào)刊亭旁邊已經(jīng)聚集了幾個(gè)年輕人,其中不少人都是看了大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)特意尋來(lái)的。
北京晨報(bào)記者剛在馬路對(duì)面上車準(zhǔn)備離開(kāi),一對(duì)兒五十多的夫妻推著小三輪車停在了那片“油漬麻花”上,四散在報(bào)刊亭周圍的人群迅速排成一路縱隊(duì)。從老頭帽子下滋出的白發(fā),可以斷定,他就是白毛。他家的煎餅真有那么好吃嗎?恐怕只能下回再來(lái)試試了。
北京晨報(bào)記者 韓元佳
燈市西口 國(guó)強(qiáng)蘭州拉面
吃一碗拉面,到人藝看戲
“我們吃的不僅是面,更是情誼,是回憶”
吃一碗拉面,出門拐個(gè)彎就到人藝看戲,這已成為很多人的習(xí)慣。
上周三晚上,燈市西口,商務(wù)印書(shū)局北側(cè),國(guó)強(qiáng)蘭州拉面館內(nèi)已經(jīng)座無(wú)虛席,進(jìn)出大門的不少人手中都攥著演出票?!暗侥膬毫??快點(diǎn)啊,一會(huì)兒話劇就開(kāi)始了,我剛等到座兒,你們吃什么?我先點(diǎn)上。”坐在面館二樓的一位男士正打電話催促同伴。
鄰桌坐著一對(duì)青年男女,桌上放著一個(gè)裝有演出票的信封。“吃完也看話劇去,我就住附近,面館哪年開(kāi)的我不知道,反正從我出生就一直在這兒吃。我89年的,算起來(lái)面館開(kāi)了應(yīng)該快30年了吧。”女士吃著拉面,笑呵呵地跟北京晨報(bào)記者介紹,這么多年來(lái)面館生意一直很好,每逢人藝有演出,更是人滿為患,“從下午6點(diǎn)半左右就得排隊(duì)等位子,這兒24小時(shí)營(yíng)業(yè),看完戲也有不少人來(lái)吃。我每次點(diǎn)牛肉面都得加一個(gè)雞蛋,我也說(shuō)不上哪里好,就是一種習(xí)慣。”
面館一層有兩小間屋子,右側(cè)小屋一進(jìn)門的位置,家住在報(bào)房胡同的張先生一邊喝著啤酒,一邊津津樂(lè)道地跟身后一桌食客介紹國(guó)強(qiáng)的“發(fā)展史”。1984年前后開(kāi)業(yè),那時(shí)候還是用糧票,門口也經(jīng)常站著排隊(duì)等位子的人,“當(dāng)年我還年輕小伙子呢,現(xiàn)在就只剩半口兒牙了,那也無(wú)妨,30多年來(lái)每天不吃一碗面,就覺(jué)得差點(diǎn)兒什么。以前吃細(xì)面,現(xiàn)在只能點(diǎn)寬面,牙掉了,吃細(xì)面塞牙。”在張先生的眼中,國(guó)強(qiáng)蘭州面館就是他的第二廚房。
身后一位自稱來(lái)自河南的食客有些疑義,“您覺(jué)得國(guó)強(qiáng)的拉面就是最好的?好在哪兒?”聽(tīng)到這話,張先生有些急了,立馬提高了一個(gè)聲調(diào),“我就覺(jué)得北京蘭州牛肉面里國(guó)強(qiáng)最正宗,無(wú)論湯還是面,沒(méi)得說(shuō)。你不能體會(huì),我們吃的不僅是面,更是情誼,是回憶。在這里,還見(jiàn)證了人藝的發(fā)展,從當(dāng)年的藍(lán)天野,到現(xiàn)在的濮存昕、馮遠(yuǎn)征……”
國(guó)強(qiáng)蘭州面館經(jīng)理汝先生為人老實(shí)低調(diào),問(wèn)及面館曾有那么多明星藝術(shù)家光顧,為何不留些照片借勢(shì)宣傳?他淡淡地說(shuō),“他們來(lái)了我們也都當(dāng)作一般食客對(duì)待,沒(méi)往那方面動(dòng)過(guò)心思?!被蛟S正是這樣一種不刻意,讓明星藝術(shù)家們能在面館就餐時(shí)沒(méi)有壓力。去年北京晨報(bào)記者跟汝先生交流時(shí),汝先生曾表示希望能開(kāi)一家面積更大、稍顯氣派的面館,這次他卻感嘆,“房租費(fèi)太貴、人工工資又高,這個(gè)計(jì)劃可能要暫時(shí)擱置了。”北京晨報(bào)記者 楊奕
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