尋找北京的民間老字號

　　北京有很多神話級別的小館子，每天都有人慕名而來排著長隊。有為一口吃食特意來排隊卻從不抱怨的“老餮”，也有偶然路過跟風(fēng)兒湊熱鬧一邊排隊一邊探頭、跺腳的“生瓜蛋子”。

　　他們是“家常的，草根的，狹仄的，好吃的小館子”，“大隱于市的美食，散落江湖的佳肴”，只此一家，別無分店，因而在“吃貨江湖”里得到格外地敬重。今天，請跟隨北京晨報記者的腳步一起去尋找，至味在江湖的秘密。

　　老板和食客都挺“軸”

　　胡同深處的一碗豆腐腦兒，鄰家大爺小火慢燉軟糯香滑的豬蹄兒，街邊小店樸實無華熱氣騰騰的烙餅大饅頭，北京人藝旁的一碗清湯拉面……北京城這樣的小館兒著實太多，家族生意，門臉不大，每天排隊，老板多半沒啥笑模樣。他們固執(zhí)地堅守著一畝三分地兒，出品著并不豐富的菜品。甭管是人多還是人少，刮風(fēng)還是下雨，他們嚴(yán)格地恪守著開關(guān)門時間，節(jié)奏感絲毫不亂，想休息時就休息，誰敲門也不開。他們穩(wěn)定地控制著食物的數(shù)量，賣完為止。任憑你磨破嘴皮，哪怕加錢誘惑，該排隊就得排隊，賣完了就是賣完了，沒有商量的余地，想吃這口，明日請早。

　　他們和食客的關(guān)系也頗為微妙。笑臉迎人的并不多，大都問一句答一句，除了點貨收錢，一般都不抬眼皮?？蛇@卻并不影響食客們?yōu)榱诉@口吃的“犯賤”，甚至為了維護這家小店和別人爭吵。好比張老頭，吃了幾十年的國強拉面，從滿口牙吃到半口牙，面形也從毛細改成了大寬——怕塞牙。他一手握著話劇票，一手端著碗，正和一個南方口音的來客爭吵著： “這就是北京最好吃的拉面，要什么證據(jù)？我來了三十多年就是證據(jù)?！泵康竭@會兒，汝老板也只是靜靜地看著，并不言語。而勝利歸來的張老頭的大海碗里，其實也并不會多幾塊肉。

　　味道被回憶升華了

　　《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿對這群食客有著精準(zhǔn)的畫像?！按箅[于市的美食，散落江湖的佳肴，東奔西走，只為吃口熱乎的；一個人的飯館，每個人的珍珠翡翠白玉湯，南來北往，至味只在人與人之間?！?/p>

　　的確如此，對于每一個食客來說，區(qū)別只是好吃不好吃。食客總是固執(zhí)地找尋第一口吃時的回憶，街邊路燈的亮度、跟誰吃的、當(dāng)初賣多少錢、菜單是一張紙還是一個大本兒，一切都記憶猶新。他們見證著這些小店的變化，從四張桌子變成40平米，從街東頭挪到了西頭，老板從少女變成了少婦，從吃一頓10塊錢變成一頓50塊錢，但只要味道是“老”的，他們就仍是忠實的擁躉。

　　他們并非沒考慮過干凈和衛(wèi)生。就如同“該不該買醫(yī)院門口的煎餅”討論不出個結(jié)果一樣。在饑腸轆轆的早上排隊掛號，一個熱氣騰騰的煎餅起到的作用不僅是果腹，還是一種溫暖的安慰。在等待煎餅從一勺稀面到成熟的2分鐘里，攤煎餅的大爺大媽可以準(zhǔn)確地告訴你，哪個專家醫(yī)術(shù)好，誰的號你這會兒來肯定掛不上了。穿著病號服來買煎餅的也大有人在，他們執(zhí)著于煎餅薄脆里的那點油腥和甜面醬辣醬混合過的面皮兒，來拯救醫(yī)院里寡淡的飯菜味道。也有“嫌臟”從來不吃醫(yī)院附近任何東西的。他們無法想象聚集了太多流動人口，又都是來看病的醫(yī)院門口怎么可能有真正的美食，況且這美食就是個來路不明的私攤兒，卻被食客奉為經(jīng)典、天天排大隊。

　　味覺是一個城市的底色，是私密的也是公開的。小店只是承載了太多的個體記憶，其實味道早已被“幾十年如一日”的食客升華了。

　　堅守之外還有創(chuàng)新

　　如今，這些小店也走到了創(chuàng)新的十字路口上。

　　國強拉面的汝老板去年還琢磨著擴大店面，但今年飛漲的房租讓他徹底死了心。他并非守舊的人，三十多年前從蘭州來到北京闖天地，把西北面食帶到了京城，也為自己攢下了家業(yè)。在連鎖開店的浪潮中，他猶豫了，機會也就轉(zhuǎn)瞬即逝了。

　　“老頭豬蹄豬肘”的徐老爺子今年已經(jīng)82歲，這位“退休后閑不住”的老人在不經(jīng)意間留給了家族一筆巨大的財富。如今動手做豬蹄兒的都是小輩兒了，雖然湯是老的，方子是親傳的，制作過程全程有老爺子監(jiān)督，可創(chuàng)新還是從小輩兒開始了。小兒子“四爺”發(fā)覺豬蹄、豬肘混在一個鍋里一起燉味道更好，豬蹄吸收了肘子的油，肘子滲進去了豬蹄的膠質(zhì)。外孫女注冊了商標(biāo)“豬蹄幫”，租了店面，開通了團購。

　　林靜小吃的門口多了好多電動摩托車，墻外也貼上了“百度外賣”的貼畫。不想排隊的“懶人”完全沒必要跑到店里餓著肚子一站半小時心里默念“吃完了別聊，趕緊走”了。

　　我們還在原地不動，時代早已經(jīng)轉(zhuǎn)身急行。沒辦法，在城市的鋼筋水泥中堅守一碗“十年前”的飯菜味道并不容易，他們只能跟上時代的小碎步，學(xué)習(xí)互聯(lián)網(wǎng)知識，學(xué)習(xí)品牌意識、學(xué)著平衡庫存，等著一幕幕大戲風(fēng)起云涌的展開。

　　北京晨報記者 韓元佳

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