英國(guó)科學(xué)家稱“常吃植物油可致癌”，這還能讓人好好吃油嗎？

　　本報(bào)請(qǐng)來五位我省相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜覟榇蠹曳治鲋д小?

　　油品最好用得“雜”，油炸食物應(yīng)少吃

　　□通訊員 王婷 宋黎勝 本報(bào)記者 黃淼君

　　“吃紅肉是否傷身”的討論還在發(fā)酵，食用油健康的話題又引發(fā)熱議

　　英國(guó)科學(xué)家稱“常吃植物油可致癌”，這還能讓人好好吃油嗎？

　　本報(bào)請(qǐng)來五位我省相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜覟榇蠹曳治鲋д小?

　　油品最好用得“雜”，油炸食物應(yīng)少吃

　　□通訊員 王婷 宋黎勝 本報(bào)記者 黃淼君

　　最近，國(guó)外的科學(xué)家似乎“盯”上了動(dòng)物類食物?！凹t肉會(huì)致癌”帶來的沸騰輿論尚未平息，英國(guó)的科學(xué)家近日又發(fā)表研究成果，這次是要為動(dòng)物油翻案——稱備受推崇的植物油在高溫烹飪的情況下會(huì)產(chǎn)生致癌物，而備受詬病的動(dòng)物油反而更少產(chǎn)生這類物質(zhì)。

　　中國(guó)是“食油”大國(guó)，有網(wǎng)友擔(dān)心：我們還能好好地吃飯嗎？昨天，記者就此咨詢了多位相關(guān)領(lǐng)域的專家，他們一致表示：油可以照樣用，但請(qǐng)記住一個(gè)原則，就是做一個(gè)雜食愛好者，無論是食物還是油品，都請(qǐng)不要只吃一種，而是多種多樣，兼收并蓄。

　　國(guó)外研究

　　高溫烹飪讓植物油變致癌物

　　這個(gè)顛覆許多人飲食觀的研究結(jié)果，是由英國(guó)《每日電訊報(bào)》于11月7日刊登報(bào)道的，隨后于11月9日被國(guó)內(nèi)各家新聞媒體轉(zhuǎn)載，并在微博微信上被廣泛地轉(zhuǎn)發(fā)。

　　英國(guó)德蒙特福德大學(xué)的生物分析化學(xué)教授格魯特維爾德表示，英國(guó)一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯?xiàng)l當(dāng)中，致癌醛類化合物的含量超出了世界衛(wèi)生組織健康標(biāo)準(zhǔn)的100到200倍。相對(duì)而言，如果改用黃油、豬油等，產(chǎn)生的醛類物質(zhì)就大為減少。

　　另外，牛津大學(xué)的神經(jīng)科學(xué)教授斯坦還通過研究發(fā)現(xiàn)，植物油能產(chǎn)生Ω-6脂肪酸，從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量顯著降低。

　　斯坦說：“如果吃太多玉米油或者葵花籽油，大腦就吸收了太多‘Ω-6’，從而有效地趕走了‘Ω-3’。我相信缺乏‘Ω-3’可能會(huì)帶來不少麻煩，比如心理健康疾病或失語癥等?！彼固贡硎荆约含F(xiàn)在已經(jīng)不吃葵花籽油和玉米油了。

　　爭(zhēng)議焦點(diǎn)

　　焦點(diǎn)一：植物油和動(dòng)物油到底哪個(gè)更健康？

　　這個(gè)研究報(bào)告，不但在普通人中引起廣泛關(guān)注，在國(guó)內(nèi)大學(xué)教授、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、臨床醫(yī)生等專家圈內(nèi)也引發(fā)了討論。而對(duì)于植物油和動(dòng)物油的PK，專家們也有自己的說法。

　　“我先問你一個(gè)問題：你面前有兩個(gè)女孩子，一個(gè)五官很精致但身材非常差，一個(gè)五官不好看但身材很火爆。這兩個(gè)女孩子，你覺得哪個(gè)更漂亮？”浙江醫(yī)院消化科、營(yíng)養(yǎng)科主任鄭培奮在接受采訪時(shí)，首先問了記者這樣一個(gè)問題。

　　“這個(gè)選擇確實(shí)有點(diǎn)難，如果以五官來評(píng)判就是第一個(gè)女孩子美，如果以身材來評(píng)判就是第二個(gè)女孩子美?！碑?dāng)記者表達(dá)了看法后，鄭主任當(dāng)即表示：“這就對(duì)了，標(biāo)準(zhǔn)不同，選擇就不同。同樣的，對(duì)于植物油和動(dòng)物油的優(yōu)劣，也不能簡(jiǎn)單地以一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)判，而只能說各有優(yōu)缺點(diǎn)?！?

　　“學(xué)過化學(xué)的人都知道，不飽和的結(jié)構(gòu)是不穩(wěn)定的，許多植物油因?yàn)楦缓伙柡椭舅?，所以高溫的時(shí)候更容易發(fā)生變化?！闭憬∪嗣襻t(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任錢展紅副主任醫(yī)師說，大部分植物油在高溫的時(shí)候，確實(shí)容易發(fā)生英國(guó)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)的變質(zhì)情況。

　　“我是搞心血管研究的，如果從我們專業(yè)的角度出發(fā)，并不推薦動(dòng)物油，而是提倡植物油，因?yàn)閯?dòng)物油里面的膽固醇與飽和脂肪酸會(huì)加速動(dòng)脈粥樣硬化進(jìn)程，如果已經(jīng)是心血管疾病的患者，長(zhǎng)期大量攝入動(dòng)物油還會(huì)增加心腦血管意外事件的發(fā)生率，比如心梗、腦卒中等。”浙江醫(yī)院心血管內(nèi)科副主任醫(yī)師湯益民說，心血管醫(yī)生都建議大家限鹽限油，這個(gè)“油”指的就是動(dòng)物油。

　　那么問題來了，從防癌角度而言，動(dòng)物油勝出，從防范心血管疾病的角度來說，還是選用植物油更好。那么，這個(gè)兩難的選擇題該怎么做呢？

　　三位接受采訪的醫(yī)生一致表示：不用糾結(jié)，兩種油都可以用。但要注意不要長(zhǎng)期用一種油，而是定期更換油品，或者根據(jù)烹飪方式選擇用油。

　　焦點(diǎn)二：所有植物油高溫下都會(huì)質(zhì)變？

　　英國(guó)專家在研究中，提到了兩個(gè)非常專業(yè)的名詞，即Ω-6脂肪酸和Ω-3脂肪酸。它們到底是何方神圣？

　　記者請(qǐng)教了浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系副主任朱加進(jìn)，他也看過英國(guó)專家的這項(xiàng)研究。

　　關(guān)于這兩個(gè)拗口的專業(yè)名詞，朱加進(jìn)介紹，這兩種脂肪酸是人體必需的脂肪酸，無法自身合成，只能通過攝取外界的食物來獲得。Ω-6脂肪酸自然界存在比較多，許多植物油都含有，所以人體攝入比較多；而Ω-3脂肪酸在自然界中存在比較少，所以要有選擇地?cái)z入富含這類脂肪酸的食物和油品人體才能獲得。

　　但對(duì)于英國(guó)專家為動(dòng)物類油“翻案”的結(jié)論，朱加進(jìn)持保留態(tài)度?！瓣P(guān)于高溫下油類變化的研究，英國(guó)專家沒有錯(cuò)，但是在油品的選擇上，不要非此即彼地把兩者對(duì)立起來?！彼f。

　　前文也提到了，富含不飽和脂肪酸的油在高溫下容易發(fā)生質(zhì)變，而關(guān)于植物油和不飽和脂肪酸的關(guān)系，朱加進(jìn)表示不能直接劃等號(hào)：不是所有的植物油都是富含不飽和脂肪酸的，比如花生油就和其他植物油不同，在高溫下不易質(zhì)變。

　　對(duì)于如何鑒別哪些油富含不飽和脂肪酸，浙江醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任鄭培奮給支了一個(gè)小妙招：冬天會(huì)凝固的油是富含飽和脂肪酸的，不凝固的油是富含不飽和脂肪酸的。

　　焦點(diǎn)三：食用致癌物就一定會(huì)致癌？

　　英國(guó)專家的研究最觸動(dòng)人們神經(jīng)的就是“致癌物”三個(gè)關(guān)鍵字。

　　對(duì)于植物油高溫加熱會(huì)致癌這樣的解讀，到底正確嗎？記者請(qǐng)教了浙江醫(yī)院腫瘤科主任劉杏娥，她連呼“荒謬”。

　　劉杏娥說，她近年來屢屢看到這樣的說法：“十大抗癌食物”、“十大致癌食物”等。對(duì)于這樣的排行榜，她都哭笑不得。

　　“昨天我還聽到廣播里在說，紅薯抑制癌癥的有效率是90%。這樣的謬誤太蠱惑人了，大家只要反過來想一想：目前臨床上用的抗癌藥，有效率達(dá)30%就算很好了，如果紅薯真有這樣的抗癌效率，癌癥治療還會(huì)難嗎？”劉杏娥說。

　　“食用致癌物不等于一定會(huì)患癌。我接觸了那么多癌癥患者，很少有一個(gè)患者是因?yàn)槌粤舜罅康哪撤N食物導(dǎo)致癌癥的?！眲⑿佣鹫f，自然界中有大量致癌物，但是同樣的環(huán)境，有的人會(huì)患癌，有的人卻沒有。其實(shí)癌癥是由多種因素導(dǎo)致的，外因還要通過內(nèi)因來起作用，不同的人基因不同，對(duì)于外部刺激的反應(yīng)也不同，所以接觸致癌物不一定都會(huì)患癌。

　　雖然對(duì)于英國(guó)這項(xiàng)研究，諸多專家都表示不要誤讀，不過浙江省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任錢展紅表示，這個(gè)研究剛好可以提醒大家改變一種不良的烹飪方式：油炸食物。

　　“食品要多樣化，油品要多樣化，烹飪方式也要多樣化，但是營(yíng)養(yǎng)界普遍推崇清蒸、水煮的烹飪方式。”錢展紅說。

　　■新聞+料

　　這些油適合這樣用

　　雖然英國(guó)專家說的不一定全對(duì)，但是所有接受采訪的國(guó)內(nèi)專家都表示，根據(jù)英國(guó)專家研究成果作出的用油推薦，大家還是可以做參考的。

　　特級(jí)初榨橄欖油>>>

　　適用于：沙拉，意大利面，烘焙

　　不適用于：高溫油炸

　　橄欖油>>>

　　適用于：沙拉，輕微油炸，烘焙，調(diào)味

　　不適用于：高溫油炸

　　油菜籽油>>>

　　適用于：烤土豆，炒菜

　　不適用于：味道有些微妙，并不適合所有人口味

　　豬油>>>

　　適用于：烘烤，高溫油炸

　　不適用于：任何不涉及高溫的烹飪

　　鵝/鴨脂肪>>>

　　適用于：高溫油炸，烘烤土豆

　　不適用于：任何不涉及高溫的烹飪

　　葵花籽油>>>

　　適用于：烘焙

　　不適用于：高溫煮或油炸