■本報(bào)記者 吳衛(wèi)群

　　“桂花開乍，見滿市栗蓬，饞眼先詫。爭說新穰試嚼，味含龍麝?！痹诠鸹h香的季節(jié)，幸福于上海人來說，就是買一包溫?zé)岬奶浅蠢踝?，然后一粒粒剝開，送入口中，品咂香甜。

　　這是栗子飄香的時(shí)節(jié)。

　　循著糖炒栗子的香味，記者走進(jìn)了上海新長發(fā)栗子食品有限公司董事長郭家忠的辦公室。

　　面前的郭家忠外表清瘦，頭頂一頂皮帽子，一支支地抽煙。如果不是他遞來的名片上印有董事長的頭銜，記者怎么也不會(huì)把他與圓鼓鼓、甜蜜蜜、香噴噴的糖炒栗子聯(lián)系在一起。

　　可就是這位看上去一點(diǎn)不像吃“開口飯”的人，自1982年起，整整與糖炒栗子打了33年的交道。

　　“老字號(hào)”被連根拔起

　　1982年，郭家忠從部隊(duì)復(fù)員來到新長發(fā)，“我的第一份工作是炒栗子，一直干了兩年”。

　　彼時(shí)的新長發(fā)，剛滿50歲。1931年，滬上錢富生夫婦在北京路上開了一家“新發(fā)興果品店”，后易名“新長發(fā)”，1935年重新開張，推出特色產(chǎn)品桂花糖炒栗子。幾年后，獨(dú)生女婚嫁，老兩口替女兒、女婿選址成都北路、延安中路口辟設(shè)“新長發(fā)”分店，生意則交女婿打理。

　　當(dāng)時(shí)，成都北路口有一家“新元昌”水果店，與“新長發(fā)”分店毗鄰，“新長發(fā)”分店靠著桂花糖炒栗子，非但競爭過了“新元昌”，生意甚至還超過丈人丈母娘的北京路總店。那時(shí)候附近的光華大戲院、九星戲院、金門大戲院、巴黎大戲院、國泰電影院以及舞廳等娛樂場所，每每秋冬季節(jié)，都會(huì)涌出不少人來新長發(fā)購買栗子。

　　“其實(shí)我們是個(gè)早就要消失的老字號(hào)”，盡管有著“輝煌歷史”，郭家忠卻這樣說道。

　　1956年公私合營，新長發(fā)合并了“新元昌”，這個(gè)作坊式門店生意一直位居同行前列。上世紀(jì)80年代，新長發(fā)同西藏路的豐實(shí)、陜西路的公泰三足鼎立，還被并稱作上海糖炒栗子“三朵金花”。但是，自1995年新長發(fā)從發(fā)跡地——成都北路老店撤出后，新長發(fā)就開始一蹶不振。先是為南北高架建設(shè)讓路，搬遷到了石門二路209號(hào)；2000年，為建設(shè)靜安“雙高區(qū)”，公司又從石門二路搬遷到目前的威海路延安中路。

　　“老字號(hào)離開老土地，就沒了根，就像戰(zhàn)爭年代部隊(duì)沒了根據(jù)地?！避娙顺錾淼墓抑艺f道，“我們沒有了門面之后，只能走開專柜進(jìn)各大食品店的路子。但因糖炒栗子是季節(jié)性商品，做幾個(gè)月便要撤柜。好地段的那些食品商店都是朝南坐，我們不知要看多少臉色……”

　　專柜租金不斷上漲，季節(jié)性用工成本又比一般用工成本高出不少，2003年，新長發(fā)迎來歷史上最大一次虧損，虧損金額200萬元?！澳菚r(shí)的200萬元相當(dāng)于現(xiàn)在的2000萬元吧?！惫抑铱嘈?。

　　班子開會(huì)，經(jīng)過一番艱苦的“討價(jià)還價(jià)”，最終決定，在一線工人工資待遇不變的情況下，8名班子成員暫時(shí)先降薪至每月500元。

　　兩個(gè)月后，原總經(jīng)理提出辭職，三個(gè)月后，原黨支部書記和兩名副總提出辭職，一年后，8名班子成員只剩下包括郭家忠在內(nèi)的3個(gè)人。此時(shí)，公司經(jīng)營情況還是沒有根本好轉(zhuǎn)，郭家忠主動(dòng)提出：另兩名班子成員也可以離開了，他還承諾：由于企業(yè)單方面解除勞動(dòng)合同，因此可“享受”比前幾位主動(dòng)離職的人高一點(diǎn)的解散費(fèi)。孰料現(xiàn)任黨支部書記、副總經(jīng)理李士良拒絕道，“我不會(huì)走，我們討飯也要討在一起”。

　　另一位沒有走的班子成員，后來被提拔為總經(jīng)理?！叭{馬車”從2003年一直到現(xiàn)在，又炒了12年糖炒栗子。

　　“游擊隊(duì)”有了根據(jù)地

　　通過節(jié)約成本控制費(fèi)用，隨后幾年，新長發(fā)雖然沒有馬上消失，但說它掙扎在“死亡線”上并不為過，君不見上海多少“老字號(hào)”，自從被從老土地上連根拔起，從主要馬路，移到支馬路；從支馬路，又移到社區(qū)小馬路，直至無聲無息消失，這樣的案例太多。

　　在蟄伏的幾年里，郭家忠領(lǐng)悟道：季節(jié)性商品做一季吃三季，糖炒栗子再紅火的生意也經(jīng)不起這樣的“吃法”，“必須有其他東西來養(yǎng)”。于是，依托金字招牌和糖炒栗子這一主打產(chǎn)品，新長發(fā)引進(jìn)本市其他老字號(hào)品牌，開設(shè)食品連鎖店組團(tuán)出擊。

　　2009年7月，首個(gè)新長發(fā)食品店打算選址烏魯木齊中路華山路口，孰料一年租金開口就要100多萬元。郭家忠請來幾位滬上知名食品店老總一起論證，結(jié)果，他們都不看好小小栗子能有大能耐，預(yù)估一年最多能實(shí)現(xiàn)300萬元銷售額。郭家忠卻認(rèn)為該店附近就是華山醫(yī)院，人流不斷，卻沒有上規(guī)模的超市和食品店，生意應(yīng)該不會(huì)差。

　　他把國際飯店的蝴蝶酥、萬有全的腌臘、西區(qū)老大房的食品引進(jìn)門店，結(jié)果來買糖炒栗子的食客，順帶也買其他名特產(chǎn)，糖炒栗子下市季，商店依然有生意。一年下來，營業(yè)額達(dá)到1370萬元，第二年，他們又增加了煙、酒商品，銷售額達(dá)到了2000萬元。

　　如法炮制。2010年10月，選址于靜安區(qū)中心醫(yī)院附近西康路上的第二家連鎖店開張，一年下來營業(yè)額達(dá)到700萬元；2013年11月，靜安寺九百世紀(jì)食品商城原“快樂檸檬”鋪位，改由新長發(fā)入駐，僅12平方米營業(yè)面積，年?duì)I業(yè)額達(dá)到300萬元，“這兩天，每天銷出糖炒栗子1300斤”。

　　2014年6月，新長發(fā)又把選址瞄準(zhǔn)上海電視臺(tái)的對(duì)面，雖說這一地段是南京西路商圈有名的“商業(yè)百慕大”，且已經(jīng)空鋪了三年，但郭家忠就是看上了它：“我就是不賺錢也要拿下，因?yàn)檎紦?jù)上海電視臺(tái)對(duì)面的地理位置，等于在做不花錢的廣告。”一年下來，這家店?duì)I業(yè)額做到了888萬元，明年預(yù)計(jì)可以達(dá)到1000萬元。

　　“有了這四家食品店，消費(fèi)者看我們的品牌，不再是借在人家店里一個(gè)三尺小柜臺(tái)了?！惫抑艺f。他認(rèn)為，這些根據(jù)地是老字號(hào)未來發(fā)展的基礎(chǔ)。

　　這里也是一片紅海

　　如今的上海灘，小小糖炒栗子的競爭已然一片紅海。

　　糖炒栗子“軍團(tuán)”大致分四類，第一類是好好、祥祥等平價(jià)栗子，它們今年的售價(jià)一般為每500克13.8元。位于康定路江寧路口的祥祥栗子號(hào)稱每年都能賣掉2噸，全上海沒有幾家。北海寧路、吳淞路口的好好栗子，攤位前常排起長隊(duì)，甚至一路蜿蜒到63路公交車站。

　　第二類是新長發(fā)這樣的老字號(hào)，價(jià)格每500克24.8元，雖比13.8元貴很多，可因?yàn)槭抢吓谱樱€是受到資深吃貨們的“擁躉”。

　　第三類是專走高端路線的萬來甘栗等，它不惜支付高昂租金，熱衷于在國金中心、日月光等“高大上”地段占一席之地，價(jià)格要賣到35元一袋。包裝是可以扎緊繩子收口的紅袋子，還附贈(zèng)剝栗器。

　　第四類索性走包裝食品路線，把栗子肉制成真空包裝，進(jìn)入超市、大賣場以及網(wǎng)購平臺(tái)。不過，和熱乎乎剛出爐的糖炒栗子相比，這樣的產(chǎn)品給人的享受似乎要降了一等級(jí)，人們買去后很多時(shí)候是用于烹調(diào)菜肴。

　　新長發(fā)之前一心一意地賣著它每500克24.8元的栗子品種?！爸袊謇跤心侠鹾捅崩踔?，南栗個(gè)頭大，比較粉，北栗個(gè)頭小，比較糯；南栗價(jià)格便宜，北栗價(jià)格貴。”為了主打的北栗，郭家忠曾經(jīng)有騎著自行車在河北產(chǎn)地尋找原料的故事，通過反復(fù)比較，新長發(fā)敲定了河北遷西地區(qū)。為避免“李鬼”混入，他要求收購站為每一位簽約種植戶建立檔案，登記上身份證號(hào)碼和每家承包板栗樹的年產(chǎn)量，一旦發(fā)現(xiàn)交投來的板栗數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過承包田的總產(chǎn)量，就要被列入“黑名單”。

　　直到最近，新長發(fā)才開始不一味回避“13.8元”的這一平價(jià)糖炒栗子市場。今年開始，來自安徽舒城的“南栗”在新長發(fā)九百世紀(jì)食品城店開賣。郭家忠稱，舒城栗子個(gè)頭要比遷西栗子大近二分之一，炒熱后的口感粉且香，經(jīng)過返糖后，甜度也足夠，“當(dāng)然也有缺點(diǎn)，就是冷掉以后就不好吃，變得比較硬，最好趁熱吃?！?/p>

　　新長發(fā)發(fā)起絕地反攻，但是其選擇的道路是否能真正走通，現(xiàn)在還無法下定論，得打個(gè)問號(hào)。

　　紅海畢竟是紅海。記者注意到，新長發(fā)的食品連鎖店核心競爭力并不集中。在這些店里，新長發(fā)能掌控的僅僅是自己的糖炒栗子，而其他老字號(hào)食品的供應(yīng)品種、供應(yīng)量和毛利率，并不掌控，這樣的業(yè)態(tài)很容易被競爭對(duì)手所復(fù)制，一旦對(duì)方有更大的資本投入，新長發(fā)食品店是可以被完全覆蓋的。

　　同時(shí)，在當(dāng)今形勢下，網(wǎng)購正在沖擊傳統(tǒng)的商業(yè)格局，房租及勞動(dòng)力成本也處于不斷上漲的通道，這意味著實(shí)體店同前10年、20年相比，風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)越來越大，新長發(fā)食品店賣的畢竟是食品，一旦房租和勞動(dòng)力這些剛性成本上漲到企業(yè)無法承受的程度，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)凸顯。

　　這一切是否也意味著，做傳統(tǒng)季節(jié)性單一產(chǎn)品，真的無法成就一個(gè)品牌的可持續(xù)發(fā)展？有專家直言，如果把單一產(chǎn)品擴(kuò)大到一個(gè)門類，問題解決起來似乎要容易一些。

　　比如新長發(fā)何不把努力方向由“栗子大王”向“堅(jiān)果炒貨大王”轉(zhuǎn)型？近年來，進(jìn)口類堅(jiān)果的顧客群體逐漸提升，雖說堅(jiān)果炒貨類市場也同樣是紅海，然而進(jìn)口類堅(jiān)果價(jià)格高、消費(fèi)層次高，如碧根果、夏威夷果等，越來越受到消費(fèi)者歡迎，眼下正是質(zhì)量穩(wěn)定、信譽(yù)度高的“老字號(hào)”品牌切入的好時(shí)機(jī)。轉(zhuǎn)型做精品堅(jiān)果炒貨，不僅可以在零售前端讓一家企業(yè)四季運(yùn)轉(zhuǎn)，也能夠讓廠房、機(jī)器、冷庫設(shè)備四季運(yùn)轉(zhuǎn)，真正起到降低成本、增加效益的作用。

　　栗子飄香，在桂花開放之季，也應(yīng)該可以在其他時(shí)節(jié)。

　　記者手記

　　一個(gè)注定做不大的行業(yè)？

　　■本報(bào)記者 吳衛(wèi)群

　　糖炒栗子雖小，但它映射出的卻是傳統(tǒng)食品行業(yè)共通的話題。所以，有必要對(duì)這一行業(yè)議一議，評(píng)一評(píng)。

　　對(duì)于該行業(yè)來說，轉(zhuǎn)型是必由之路。但對(duì)于怎么轉(zhuǎn)、向哪里轉(zhuǎn)，行業(yè)思路似乎并不清晰，許多觀念還顯得落后。

　　說穿了，糖炒栗子行業(yè)應(yīng)該是堅(jiān)果炒貨行業(yè)的一個(gè)細(xì)分。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國現(xiàn)有堅(jiān)果炒貨行業(yè)規(guī)模企業(yè)（年產(chǎn)值收入在2000萬元以上的）近千家，主營收入超過1000億元，小小糖炒栗子，實(shí)在是行業(yè)大類中一名“小阿弟”，而新長發(fā)即便號(hào)稱“栗子大王”，在整個(gè)行業(yè)當(dāng)中，也不過九牛一毛。

　　糖炒栗子注定做不大？有人羅列出三條理由。

　　一是糖炒栗子季節(jié)性強(qiáng)，“做一季，休三季”。如果你是一家夫妻老婆、前店后工場的小店，問題還不大，但如果上了一定規(guī)模，有廠房機(jī)器等硬件設(shè)備和人員投入，那就無法依賴“做一季，休三季”了。因?yàn)殚e下來的三季中，房租要付、折舊要提，工資也要發(fā)，這也就是為何新長發(fā)在上世紀(jì)90年代末，當(dāng)專柜發(fā)展到一定數(shù)量，并投資若干個(gè)中心工場開展配送之后，會(huì)出現(xiàn)200萬元巨虧的原因所在。

　　二是大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)可的糖炒栗子“吃法”，還是熱炒著吃，這意味著能有效縮減企業(yè)人員、房租成本的現(xiàn)代生產(chǎn)、物流技術(shù)，以及目前不少商家干得越來越歡的網(wǎng)購，在現(xiàn)炒現(xiàn)賣的糖炒栗子面前幫不上大忙。類似的“吃法”還有鮮肉月餅，盡管中秋前后鮮肉月餅排隊(duì)成為一道風(fēng)景線，但是，整個(gè)食品行業(yè)是鮮有靠單一鮮肉月餅做成大企業(yè)的。

　　三是糖炒栗子行業(yè)的產(chǎn)品同質(zhì)化。盡管新長發(fā)強(qiáng)調(diào)“南栗”與“北栗”的區(qū)別，因此，價(jià)格敢賣到比主要競爭對(duì)手貴近一半，但說到底，糖炒栗子行業(yè)的中、高、低端產(chǎn)品價(jià)格差異仍然較小。在現(xiàn)有思維下，從糖炒栗子的加工過程看，無論加進(jìn)多少桂花與蜂蜜，也不過是一個(gè)從生栗子到熟栗子的簡單變化。一塊牛皮變成一只大牌包包，可以溢價(jià)幾千倍，而糖炒栗子似乎很難。

　　不過，記者細(xì)推之下，感覺糖炒栗子這個(gè)行當(dāng)還是“有戲可唱”。

　　日本提供了很好的例證。日本休閑食品不僅精工制作，而且還會(huì)以文學(xué)、歷史典故或自然風(fēng)景為所做的精美食品起名。外觀更是講究。比如把食品做成栩栩如生的花草、動(dòng)物，如同藝術(shù)作品一樣，讓人舍不得吃。其包裝更是有多種規(guī)格。賞心悅目的休閑食品既可口美味，又可作為年節(jié)送禮之物，更是日常招待客人的必備。

　　休閑食品做到了如此精致的地步，那就不會(huì)只風(fēng)光一季。借鑒他人經(jīng)驗(yàn)，上海人吃起來停不下來的糖炒栗子，是不是也可以打造成名產(chǎn)？比如在包裝、規(guī)格上，就可以進(jìn)行轉(zhuǎn)型變化。糖炒栗子難道只能是紙袋包裝？其實(shí)完全可以有小包裝、精品禮盒，等等。還可以是開著口一剝就能滾出圓潤栗肉的可人模樣。

　　把栗子產(chǎn)業(yè)做大，當(dāng)然也需要加快研發(fā)現(xiàn)炒現(xiàn)賣糖炒栗子的保溫辦法。哈根達(dá)斯賣冰淇淋、超市大賣場賣冷凍食品，都會(huì)奉送一個(gè)冰包，就連大閘蟹行業(yè)，也想出了隨箱附送兩瓶冰凍礦泉水的辦法，從而解決了“最后一公里”的冷鏈配送難題。據(jù)記者所知，目前鮮肉月餅行業(yè)都在大力宣傳用微波爐加熱、用家用烤箱烤，可以實(shí)現(xiàn)與現(xiàn)做現(xiàn)賣一樣的“吃口”，糖炒栗子行業(yè)又何苦一味強(qiáng)調(diào)“只有門店現(xiàn)場大爐子炒出來的糖炒栗子才是最好吃的”這一理念呢？恐怕這只不過是賺了一時(shí)吆喝，賠了長期買賣的短視之舉吧？