世衛(wèi)組織宣布加工肉、紅肉致癌，肉類協(xié)會說該報告不慎重、不科學，其結(jié)論不能完全代表全球科學界觀點——

　　世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）26日宣布，經(jīng)過來自10個國家的22位專家對800多份現(xiàn)有相關(guān)科學研究的深入分析，發(fā)現(xiàn)有足夠證據(jù)表明，食用加工肉制品會導致人類罹患結(jié)腸直腸癌，因此決定將經(jīng)過腌漬、煙熏、發(fā)酵或其他用于增強口味或防腐處理方式制成的加工肉制品列為“致癌物”，并把生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉，列為僅次于加工肉制品的“致癌可能性較高”的食物。報告指出，若每人每天攝入50克（1兩）加工肉制品，可導致罹患結(jié)腸直腸癌的風險升高18％。

　　這樣的消息足以把吃貨們嚇哭。

　　28日，中國肉類協(xié)會相關(guān)人士的回應(yīng)多少算是給了吃貨們一顆定心丸?！癐ARC這個報告是不慎重、不科學的，且報告結(jié)論不能完全代表全球科學界觀點，肉類產(chǎn)品是否致癌還需進行更為全面、客觀的風險評估才能得出結(jié)論?！北泵廊忸悈f(xié)會、韓國肉類加工協(xié)會也先后發(fā)表了類似觀點。但因是利益相關(guān)方，消費者對這類觀點也是將信將疑。

　　小伙伴們到底還能不能愉快地“擼串”？吃肉到底會不會得癌癥呢？科技日報記者為此采訪了有關(guān)專家。

　　吃了致癌物并不一定得癌癥

　　“IARC的致癌分級依據(jù)是致癌證據(jù)的確鑿程度?！敝袊r(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授朱毅告訴科技日報記者，物質(zhì)的致癌等級和致癌能力不是一回事。她解釋說，“培根、火腿屬等級最高的Ⅰ類致癌物，意思是有很確鑿的證據(jù)顯示它們能增加人罹患癌癥的風險，但這并不表示吃了培根、火腿就一定得癌癥?！?/p>

　　據(jù)了解，在IARC分級中，Ⅰ類是明確的人類致癌物，ⅡA類是很可能的，IIB類是可能的，Ⅲ類是不明確，Ⅳ類是不太可能導致人類癌癥的。

　　對此，北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師顧中一也表示：“接觸致癌物的量與癌癥發(fā)生概率常常不是直接對應(yīng)的，因此很難給出一個準確的劑量反應(yīng)模型或是安全劑量。目前IARC只是通過流行病學研究發(fā)現(xiàn)，50克加工紅肉會增加18％的結(jié)直腸癌風險，但IARC也表示不知道多少是安全的量。”

　　實際上，IARC劃分的Ⅰ類致癌物里既有大家恐懼的黃曲霉素、二噁英、苯、甲醇等，也有你可能想不到的酒精飲料、中式咸魚和紫外線。“大量證據(jù)證明它們會增加患癌風險，但你忍不住還會開懷暢飲?！敝煲阏f道。

　　關(guān)于腌制食物致癌的說法由來已久，為什么這次會被癌癥研究中心特別關(guān)注并列入名單？顧中一表示，權(quán)威的公共衛(wèi)生機構(gòu)只是根據(jù)最新證據(jù)、把科學界更清晰的認識告訴公眾而已。“這次主要是因為全球范圍內(nèi)紅肉的消費量都在增加，考慮到重大的公共衛(wèi)生意義而進行了評估，IARC報告中聲明證據(jù)主要來自于過去20年里進行的一些大型前瞻性隊列研究。”

　　吃肉有風險 總量要控制

　　進食加工肉制品對人體會產(chǎn)生哪些不良影響？“按照IARC官方的態(tài)度是這方面的機理和影響還不明確?！鳖欀幸槐硎荆t肉中含有很多的成分組件，比如血色素鐵等等，在加工過程中可能產(chǎn)生一些含氮的化合物（比如亞硝酸鹽與含氮的蛋白質(zhì)分解物反應(yīng)產(chǎn)生微量的亞硝胺）、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺（直接接觸火焰的高溫烹調(diào)會產(chǎn)生）等物質(zhì)，有些成分也在諸如空氣污染的致癌機理中發(fā)揮作用，不過其對癌癥的影響和機制目前還不明確。

　　對此，北京大學腫瘤醫(yī)院消化科主任李潔表示，以往有關(guān)吃紅肉、白肉對健康影響的研究發(fā)現(xiàn)，吃紅肉多的人群的確患結(jié)腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高，男性吃太多紅肉還會導致患前列腺各種疾病的幾率加大?！靶枰⒁獾氖?，這里說的是‘吃紅肉多的’，并不意味著吃點紅肉就會增加患病的危險?！彼崾荆t肉本身具有高脂肪、高蛋白和高熱量特點，如果過量攝入肯定對健康無益，飲食均衡更為重要。

　　中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長馬冠生告訴科技日報記者，中國營養(yǎng)學會推薦成年人每天吃動物性食物的量為魚蝦類50到100克（1—2兩），畜禽肉類50到75克。

　　食品工業(yè)正不斷克服傳統(tǒng)工藝弊端向健康靠近

　　在報告中，“加工肉制品”被列為Ⅰ類致癌物，對于“加工”的說法，朱毅表示，“培根”是英語“bacon”的音譯，意即煙熏，中國臘肉香腸也講究煙熏的工藝，這香氣主要源于木材燒出的煙中含有的酚類物質(zhì)，至少有超過20種的酚與熏制后肉品味道息息相關(guān)。

　　“使用亞硝酸鹽保持鮮艷色澤和保證安全食用，通過煙熏腌制獲得獨特美味的過程，都是加工肉制品的‘作案特征’。”朱毅表示，多環(huán)芳香烴和亞硝胺等次生品就是“犯罪工具”。

　　能否做到又香又不致癌呢？“要么嚴格控制發(fā)煙溫度，要么升級換代成液體型煙，將香味豐富厚重的果樹蒸餾干餾后獲得的液體，直接添加、浸泡和噴霧肉品，達到和熏制一樣的效果?！敝煲惚硎?，食品工業(yè)也在不斷克服傳統(tǒng)工藝的弊端，向著健康靠近。因此，籠統(tǒng)地說加工肉制品全都劣跡斑斑，有失公允和科學。

　　“癌癥是環(huán)境和遺傳因素共同作用的結(jié)果，不必過度解讀世衛(wèi)組織的一份報告，這也就是日常膳食模式的風險預(yù)警而已，更不必恐慌?！敝煲阏f。

　?。萍既請蟊本?0月28日電）