昨天，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)IARC）發(fā)布的致癌物名單中，增加了加工肉類(lèi)和紅肉，這份新出爐的名單引起軒然大波。

　　因?yàn)橐患?jí)致癌物質(zhì)當(dāng)中有煙草、砒霜、黃曲霉素等眾多“毒物”，將人們一直視為美食的培根、火腿、香腸等加工肉類(lèi)食品也歸于一級(jí)致癌物，讓公眾很難接受。

　　一些媒體在報(bào)道此事時(shí)甚至稱(chēng)，加工肉類(lèi)食品的致癌性堪比煙草。

　　不過(guò)IARC的相關(guān)專(zhuān)家在法制晚報(bào)（微信公號(hào)：fzwb_52165216）記者采訪時(shí)稱(chēng)，食用加工肉類(lèi)可能導(dǎo)致癌癥的案例相比于其他被大眾所熟知的“致癌物”（例如煙草、酒精、空氣污染）要少得多。

　　英國(guó)食品研究所的專(zhuān)家告訴記者，加工類(lèi)肉制品被列入“一級(jí)致癌風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)”表明IARC相信有足夠證據(jù)顯示食用這些肉制品將增加發(fā)展成為癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，但并未指明發(fā)展成為這一風(fēng)險(xiǎn)的“大小程度”，相比于加工肉類(lèi)，煙草的危害風(fēng)險(xiǎn)程度要大得多。

　　官方回應(yīng)

　　加工肉引發(fā)癌癥比其他致癌物要少得多

　　IARC的專(zhuān)刊組副組長(zhǎng)達(dá)納·盧米斯接受法制晚報(bào)（微信公號(hào)：fzwb_52165216）記者采訪時(shí)，對(duì)為何將加工類(lèi)肉制品列入“一級(jí)致癌物質(zhì)”做出了詳細(xì)解釋。盧米斯告訴記者，加工類(lèi)肉制品之所以被列入“第一等級(jí)”是基于在數(shù)個(gè)國(guó)家人們的流行病學(xué)證據(jù)，這些證據(jù)表明人們食用加工類(lèi)肉制品具有增加引發(fā)罹患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。而這一風(fēng)險(xiǎn)的增加程度，預(yù)計(jì)在每天食用每50克分量的加工類(lèi)肉類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)將增加18%。

　　盧米斯表示，這些風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)來(lái)說(shuō)是較小的，但是對(duì)于公眾健康來(lái)說(shuō)卻是很重要的，因?yàn)橛泻芏嗳耸鞘秤萌忸?lèi)的。但是特別需要指出的是，食用加工類(lèi)肉類(lèi)可能導(dǎo)致癌癥的案例相比于其他被大眾所熟知的“致癌物”（例如煙草、酒精、空氣污染）要少得多。

　　根據(jù)獨(dú)立學(xué)術(shù)研究機(jī)構(gòu)，全球疾病負(fù)擔(dān)評(píng)估項(xiàng)目最近的預(yù)計(jì)數(shù)據(jù)，全球每年約有34000例癌癥死亡案例是歸因于飲食中加工類(lèi)肉制品的高攝取量。食用紅肉還未被認(rèn)定為是引發(fā)癌癥的因素，但是如果所報(bào)告的聯(lián)系被證實(shí)是有因果關(guān)系的，那么全球疾病負(fù)擔(dān)評(píng)估項(xiàng)目預(yù)計(jì)全球每年50000的癌癥死亡案例是與飲食中紅肉的高攝取量有關(guān)的。這些數(shù)字相比于其他致癌物質(zhì)要小得多，全球每年有約100萬(wàn)的癌癥死亡案例是由于煙草抽煙導(dǎo)致的。

　　盧米斯稱(chēng)，在此次的評(píng)估中并未在國(guó)家層面考慮食用肉類(lèi)與癌癥率上的聯(lián)系。因?yàn)檫@樣的聯(lián)系存在著誤導(dǎo)性，因?yàn)楹褪秤萌庵破芬粯?，在?guó)家之間還存在著其他風(fēng)險(xiǎn)因素而且各不相同。IARC的評(píng)估更多是基于可靠的對(duì)比研究。這一研究對(duì)比了食用不同量的肉制品的人們之間所引發(fā)癌癥的幾率大小之間的不同。IARC的角色是為衛(wèi)生部門(mén)提供科學(xué)的建議，一些現(xiàn)有的飲食準(zhǔn)則已經(jīng)建議應(yīng)該“有限的”食用肉類(lèi)以降低罹患數(shù)種疾病的風(fēng)險(xiǎn)，包括癌癥。衛(wèi)生部門(mén)可以考慮這一新的評(píng)估，并升級(jí)其“飲食建議”去平衡風(fēng)險(xiǎn)性，以及食用包括肉類(lèi)在內(nèi)的飲食所帶來(lái)的好處。

　　專(zhuān)家解讀

　　加工類(lèi)肉制品危害度不等同于煙草

　　英國(guó)食品研究所（Institute of Food Research）的傳播經(jīng)理安德魯·查普爾接受法晚記者采訪時(shí)表示，IARC將加工類(lèi)肉制品和紅肉做這樣的等級(jí)劃分并不意味著這些食品就不適合人們?nèi)ナ秤?。加工?lèi)肉制品被列入“一級(jí)致癌風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)”表明IARC相信有足夠證據(jù)顯示食用這些肉制品將增加發(fā)展成為癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，但需要注意的是IARC并未指明發(fā)展成為這一風(fēng)險(xiǎn)的“大小程度”?？梢钥吹轿鼰熗瑯游挥凇耙患?jí)致癌風(fēng)險(xiǎn)”，但是相比于加工肉類(lèi)，煙草的危害風(fēng)險(xiǎn)程度要大得多。

　　查普爾也告訴記者，在這一點(diǎn)上IARC也直接指出，加工類(lèi)肉制品與引發(fā)癌癥的其他物質(zhì)例如煙草和石棉都被歸類(lèi)為“第一等級(jí)”，但是這并不意味著他們具有“同等危險(xiǎn)性”。IARC做出這樣的歸類(lèi)只是表明這一物質(zhì)引發(fā)癌癥有著充分的科學(xué)證據(jù)，但是卻不能確定這些風(fēng)險(xiǎn)的大小程度。

　　查普爾表示，將這些肉類(lèi)做這樣的歸類(lèi)并不意味著這些食品并不具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。IARC同樣承認(rèn)食用肉類(lèi)具有大家所知曉的健康益處。食品研究所前研究主席伊麗莎白·路德博士也表示，肉類(lèi)是鐵和鋅的很好來(lái)源，很多女性缺少這樣的關(guān)鍵微量營(yíng)養(yǎng)素。而有近半的青少年女子在鐵的攝入量上存在不足，相比從蔬菜和其他補(bǔ)充劑中獲取，從肉類(lèi)中獲取鐵元素要容易得多。

　　因此，查普爾強(qiáng)調(diào)IARC只是表示食用加工類(lèi)肉制品和引發(fā)癌癥風(fēng)險(xiǎn)上存在著聯(lián)系。媒體報(bào)道中很多將食用加工類(lèi)肉制品等同于更加具有危險(xiǎn)性的致癌物，例如煙草等，這其實(shí)是在夸大IARC所作出的聲明。以英國(guó)為例，并沒(méi)有足夠證據(jù)甚至沒(méi)有證據(jù)表明在英國(guó)的素食主義者相比于食肉者罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)較低。

　　對(duì)于為何IARC的發(fā)布會(huì)引發(fā)“軒然大波”，查普爾表示，大部分加工類(lèi)肉制品一般不會(huì)被認(rèn)為是健康的選擇，但是可以想象肉類(lèi)產(chǎn)品企業(yè)不會(huì)喜歡將他們的產(chǎn)品被列入很有可能或是可能的致癌物質(zhì)。所以，在這時(shí)候?qū)τ谶@一新聞強(qiáng)調(diào)IARC并未指明風(fēng)險(xiǎn)性的大小就非常重要了。而依據(jù)IARC聲明也確認(rèn)了目前對(duì)于食用肉類(lèi)的建議，就是在我們的飲食中不要過(guò)量地食用加工類(lèi)肉制品或是紅肉。

　　行業(yè)聲音 報(bào)告只考慮“理論風(fēng)險(xiǎn)”

　　正如盧米斯所言，北美地區(qū)是消費(fèi)肉制品最多的地區(qū)之一。這一報(bào)告也引發(fā)了行業(yè)內(nèi)的廣泛討論。北美肉類(lèi)協(xié)會(huì)（NAMI)是肉類(lèi)和家禽行業(yè)的服務(wù)研究領(lǐng)導(dǎo)者，該協(xié)會(huì)成員生產(chǎn)著美國(guó)絕大部分的肉制產(chǎn)品。對(duì)于IARC的這份報(bào)告，該協(xié)會(huì)高級(jí)副總裁、美國(guó)全國(guó)熱狗和香腸委員會(huì)主席珍妮特·賴(lài)?yán)邮芰朔ㄖ仆韴?bào)（微信公號(hào)：fzwb_52165216）記者的采訪。

　　賴(lài)?yán)嬖V記者，早在IARC正式發(fā)布報(bào)告前，媒體大量流傳加工類(lèi)肉制品和紅肉將被列入“致癌物質(zhì)和可能致癌物質(zhì)”時(shí)，該協(xié)會(huì)就發(fā)表聲明進(jìn)行了駁斥，指責(zé)IARC過(guò)于“危言聳聽(tīng)”和夸大。在IARC正式宣布這一結(jié)果時(shí)，NAMI的立場(chǎng)依舊沒(méi)有改變，IARC對(duì)于肉制品的投票表決依然是具有“危言聳聽(tīng)”和“夸大”的成分。

　　賴(lài)?yán)硎?，北美肉?lèi)協(xié)會(huì)當(dāng)日也發(fā)布聲明表示，這份報(bào)告挑戰(zhàn)了人類(lèi)對(duì)肉類(lèi)的共識(shí)，已經(jīng)有大量研究證明肉類(lèi)和癌癥之間沒(méi)有關(guān)聯(lián)。

　　北美肉類(lèi)協(xié)會(huì)科學(xué)事務(wù)研究副主席貝琪·布倫表示，（做出這一決定）很明顯IARC討論會(huì)議中的很多小組成員在針對(duì)一個(gè)特定的結(jié)果，即便這個(gè)結(jié)果是陳舊的，不牢固的，不合理地?cái)z入數(shù)據(jù)。他們曲解了數(shù)據(jù)以確保達(dá)到一個(gè)特定的結(jié)果。

　　“IARC的決定并不能簡(jiǎn)單地適用于人們的健康，因?yàn)樗豢紤]了健康拼圖的一小塊，也就是‘理論性的風(fēng)險(xiǎn)’。在告訴人們吃什么，喝什么，開(kāi)什么，呼吸什么，或者如何去工作前，風(fēng)險(xiǎn)和益處需要綜合評(píng)估。北美肉類(lèi)協(xié)會(huì)認(rèn)為肉類(lèi)富含蛋白質(zhì)，是維生素、鐵、鋅等元素的重要來(lái)源，對(duì)人們的飲食平衡起著關(guān)鍵作用?！彼f(shuō)道。

　　官方答疑

　　并不意味要“戒肉”

　　加工肉制品和紅肉的風(fēng)險(xiǎn)性被承認(rèn)，大眾應(yīng)該如何理解這件事？對(duì)此，IARC給出了他們的答案。

　　法晚：能否量化食用紅肉和加工類(lèi)肉制品的風(fēng)險(xiǎn)？

　　IARC：在研究中食用加工類(lèi)肉制品與引發(fā)風(fēng)險(xiǎn)有著小幅增長(zhǎng)的聯(lián)系。在這些研究中，一般風(fēng)險(xiǎn)會(huì)隨著食用肉量的增加而隨之上升。依據(jù)10個(gè)研究的分析數(shù)據(jù)表明，每天食用每50克分量的加工類(lèi)肉制品，罹患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)將會(huì)提升大約18%。

　　癌癥風(fēng)險(xiǎn)與食用紅肉的聯(lián)系很難去預(yù)計(jì)，因?yàn)楸砻骷t肉導(dǎo)致癌癥的證據(jù)并不足夠強(qiáng)大。

　　法晚：那么是否意味著我將停止吃肉？

　　IARC：吃肉具有共知的健康益處。很多國(guó)家全國(guó)健康建議中建議人們攝取有限的加工類(lèi)肉制品和紅肉。因?yàn)檫@與增加其他死亡風(fēng)險(xiǎn)的疾病有關(guān)，例如心臟類(lèi)疾病、糖尿病和其他疾病。

　　法制晚報(bào)（微信公號(hào)：fzwb_52165216）記者：那么我每天應(yīng)該吃多少肉才是安全的？

　　IARC：隨著食用肉類(lèi)量的增多，風(fēng)險(xiǎn)也隨之提高。但是現(xiàn)有的評(píng)估數(shù)據(jù)還未能夠?qū)κ秤萌忸?lèi)的“安全水平”下一個(gè)確切的定論。

　　北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任方玉介紹，大量隊(duì)列研究和病例對(duì)照研究證據(jù)都得出紅肉及加工肉類(lèi)和結(jié)直腸癌的發(fā)生有關(guān)，專(zhuān)家們認(rèn)為紅肉及加工肉類(lèi)是導(dǎo)致結(jié)直腸癌的病因之一證據(jù)是“充分的”。

　　目前的防癌指南并非要求戒紅肉，只是建議每周紅肉攝入量少于300-500g，盡量少吃加工肉類(lèi)制品。

　　方玉建議，牛羊豬肉等紅肉和魚(yú)蝦雞鴨等白肉隔天換著吃，每次紅肉不超過(guò)100克，白肉不超過(guò)150g，其他餐次補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以用雞蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。

　　文/記者 黎史翔 張潔清 陳斯

　　實(shí)習(xí)生 丘婉儀 林麟

　　制圖/張藝涵