新華觀察

　　為期3天的2015江蘇國(guó)際餐飲博覽會(huì)25日閉幕。作為我省最大規(guī)模的餐飲業(yè)展示、洽談、對(duì)接的綜合平臺(tái)，本屆餐飲盛宴濃縮了全省本行業(yè)的最新發(fā)展態(tài)勢(shì)，也為觀察行業(yè)未來(lái)打開(kāi)了一扇窗口。

　　親民餐飲最受歡迎

　　1000多家全省各地甚至省外餐飲行業(yè)企業(yè)，在2000多米的餐飲盛會(huì)上同臺(tái)競(jìng)技，誰(shuí)最受歡迎？

　　記者現(xiàn)場(chǎng)看到，攤位前人頭攢動(dòng)的大多是有特色、價(jià)格親民的餐飲企業(yè)。不僅黃橋燒餅、揚(yáng)州干子羹、和善園包子等引來(lái)一撥撥市民排隊(duì)掏腰包，還有不少餐飲連鎖企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)理念、模式博得很多眼球。南京蘇客中式快餐連鎖展示的快餐盒飯，四菜一湯，少則10元，多則20元，不斷有人前來(lái)咨詢。通過(guò)展示形象提高市場(chǎng)覆蓋率的檸檬魚(yú)公司，基本如愿以償，加盟意向客戶十幾個(gè)?！肮境闪偤靡荒?，發(fā)展很快，直營(yíng)或加盟店除南京本地，還開(kāi)到了蘇錫常和山東、浙江等地，這次意向加盟的還有武漢客戶?！惫竞匣锶藦埧≌f(shuō)，這得益于專(zhuān)營(yíng)酸菜魚(yú)這個(gè)特色產(chǎn)品定位、消費(fèi)環(huán)境和親民價(jià)格。

　　連鎖化經(jīng)營(yíng)，在當(dāng)下餐飲行業(yè)如火如荼。本月28日，小廚娘淮揚(yáng)菜第十家連鎖店將在南京開(kāi)業(yè)。公司人士陸尚豪說(shuō)，他們?cè)局饕鼋鹆瓴讼?，比較單一。今年調(diào)整定位后重新開(kāi)張，專(zhuān)攻淮揚(yáng)菜，并以連鎖店形式搶占市場(chǎng)，勢(shì)頭不錯(cuò)，年就餐人數(shù)將超過(guò)130萬(wàn)，明年將新開(kāi)6家連鎖店。蘇客快餐也在南京鋪開(kāi)連鎖經(jīng)營(yíng)網(wǎng)，直營(yíng)店超過(guò)70家。

　　統(tǒng)計(jì)顯示，本屆展會(huì)意向交易13億元，比上屆增長(zhǎng)30%。大眾化餐飲、品質(zhì)餐飲成主角。

　　多重挑戰(zhàn)倒逼餐企轉(zhuǎn)型

　　“‘檸檬魚(yú)’的今天，可以說(shuō)幾位股東被逼出來(lái)的。”張俊說(shuō)，他們?cè)敬蠖嚅_(kāi)高檔餐飲店或會(huì)所，前些年餐飲市場(chǎng)行情陡轉(zhuǎn)，一方面人員工資、食材等成本持續(xù)攀升，一方面消費(fèi)人數(shù)越來(lái)越少，不得不靠?jī)?yōu)惠、促銷(xiāo)等活動(dòng)來(lái)聚人氣，兩相夾擊，企業(yè)經(jīng)營(yíng)遭遇滑鐵盧。

　　專(zhuān)做酸菜魚(yú)，是“檸檬魚(yú)”股東們對(duì)過(guò)往經(jīng)營(yíng)實(shí)踐反復(fù)優(yōu)化后得出的結(jié)果，市場(chǎng)定位、目標(biāo)消費(fèi)群都很明確。更重要的是，大家認(rèn)定直營(yíng)連鎖模式可削減餐館員工數(shù)和工資水平。“1000平方米左右的會(huì)所，前廳后堂管理人員要10來(lái)個(gè)，人均月工資一般不低于1萬(wàn)元，其他員工每月也要3500—4000元。而直營(yíng)連鎖采用標(biāo)準(zhǔn)化料包，員工可減1/3，廚師工資也隨等級(jí)降低而減少?！睆埧≌f(shuō)。

　　多位人士表示，人工成本、原料成本上升，集團(tuán)消費(fèi)，加上食品衛(wèi)生安全，是餐飲企業(yè)無(wú)法回避的挑戰(zhàn)。只有以變應(yīng)變，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)方向、經(jīng)營(yíng)模式，才可能趟出新路。

　　省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)周達(dá)志介紹，1—9月，全省餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收1809億元，同比增長(zhǎng)9.8%，大眾化餐飲、品質(zhì)餐飲和綠色餐飲扛起了大旗。

　　民以食為天，食以安為先。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，安全衛(wèi)生大如天。尤其是新食品安全法的實(shí)施，更對(duì)餐飲企業(yè)提出了嚴(yán)要求，也加大了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)此，我省餐飲企業(yè)各施其策，有的通過(guò)自建基地，實(shí)施源頭管控；有的建設(shè)中央廚房，統(tǒng)一采供、統(tǒng)一烹制。南京樂(lè)鷹商用廚房設(shè)備公司展示中央廚房炊飯機(jī)，與多家用戶接洽。參展人員說(shuō)，近兩年中央廚房設(shè)備快速升溫，都來(lái)不及做了。我省已有多家快餐公司、大企業(yè)、事業(yè)單位建了中央廚房，統(tǒng)一配餐、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，增加了衛(wèi)生安全保險(xiǎn)系數(shù)。

　　與中央廚房異曲同工的是廚房機(jī)器人，深圳繁星科技有限公司帶來(lái)兩款烹飪機(jī)器人，一款全自動(dòng)，一款半自動(dòng)。營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)喬延光說(shuō)，烹飪機(jī)器人每臺(tái)設(shè)置了100多個(gè)菜品程序，還隨時(shí)可調(diào)整，在江蘇不少學(xué)校、企業(yè)、機(jī)關(guān)食堂都成了用戶，目前正和更多用戶接洽。

　　微信、APP銷(xiāo)售齊上陣

　　傳統(tǒng)餐飲遭遇現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)，會(huì)產(chǎn)生怎樣的反應(yīng)？本屆餐博會(huì)給出了答案。80多家與O2O相關(guān)的餐飲企業(yè)集體亮相，不僅包子店、面條館、餐館飯店紛紛推出二維碼、微信、APP，消費(fèi)者只要?jiǎng)觿?dòng)手指就可以得到消費(fèi)實(shí)惠、獲贈(zèng)禮品；還有十幾家互聯(lián)網(wǎng)餐飲軟件企業(yè)齊刷刷擺攤設(shè)點(diǎn)，展示互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)的魅力。

　　省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)于學(xué)榮介紹，我省互聯(lián)網(wǎng)+餐飲主要有兩種業(yè)態(tài)：一種是互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)，一種是互聯(lián)網(wǎng)與餐館結(jié)合，對(duì)管理、營(yíng)銷(xiāo)等進(jìn)行改造提升。

　　這段時(shí)間，南京隱食紀(jì)在南京網(wǎng)售快餐中聲名鵲起。這家專(zhuān)注于互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)的公司上線幾個(gè)月，已在南京布局兩個(gè)互聯(lián)網(wǎng)餐飲孵化器，每個(gè)孵化器合作商戶三五十家，日接訂單超過(guò)800單，還有自己的網(wǎng)售快餐業(yè)務(wù)。公司負(fù)責(zé)人孫娥說(shuō)，這一領(lǐng)域競(jìng)爭(zhēng)已很激烈，正規(guī)店卻不多。他們瞄準(zhǔn)城市白領(lǐng)消費(fèi)群，除了精選食材，還在物流上下功夫，建立配送隊(duì)伍，將外賣(mài)送到客戶手上。特別是孵化器一塊，合作商戶只管生產(chǎn)，入門(mén)還有多種門(mén)檻，銷(xiāo)售、工藝、物流等都由隱食紀(jì)負(fù)責(zé)，因而迅速贏得了口碑。她透露，“我們把網(wǎng)售外賣(mài)和物流捏在一起，既有利于外賣(mài)發(fā)展，年內(nèi)孵化器要增至4個(gè)，也便于物流延展到其他電商的配送領(lǐng)域。”

　　作為軟件系統(tǒng)方案提供商或平臺(tái)運(yùn)商，C聯(lián)盟、云圖無(wú)線都把目標(biāo)鎖定餐館：通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與餐館管理、服務(wù)和營(yíng)銷(xiāo)三個(gè)層面的嫁接，有效緩解餐館招工難、原料漲價(jià)快、營(yíng)銷(xiāo)不暢等痛點(diǎn)，給消費(fèi)者帶來(lái)線上線下的體驗(yàn)。云圖無(wú)線“飯點(diǎn)”平臺(tái)推出一個(gè)多月，即與南京湖南路、新街口商圈的50多家餐飲企業(yè)達(dá)成合作意向。C聯(lián)盟去年4月成立，有200多家店家會(huì)員上線、300多家簽約，明年可達(dá)10000家。6月，首輪風(fēng)險(xiǎn)投資已經(jīng)進(jìn)入。 本報(bào)記者 邵生余