花生是最容易感染黃曲霉毒素的食品之一。黃曲霉毒素是黃曲霉在生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生的，能引起人和動(dòng)物產(chǎn)生病理變化的有毒代謝產(chǎn)物，是被世界衛(wèi)生組織列為已知最強(qiáng)的致癌毒素。因此，歐盟、日本等市場(chǎng)對(duì)其嚴(yán)格要求，規(guī)定其進(jìn)口花生食品中黃曲霉毒素不得檢出（檢出量為零），否則即為不合格產(chǎn)品，要求退貨或銷毀。

　　黃曲霉感染不僅發(fā)生在花生收獲后的貯藏、加工過程中，而且從田間莢果膨大至收獲期均可遭受侵染。因而，要想徹底杜絕其污染，必須從田間栽培過程中即采取嚴(yán)格控制措施。

　　花生生長(zhǎng)、收獲前所感染黃曲霉菌主要來源于土壤，能加大其遭受侵染風(fēng)險(xiǎn)幾率的因素主要有：

　　1.地下害蟲為害。蠐螬、線蟲等地下害蟲為害花生莢果，會(huì)將所攜帶的黃曲霉菌直接傳染給花生，土壤中的黃曲霉菌也會(huì)從傷口部位侵染莢果。

　　2.植物病害。遭受白絹病、銹病、莖腐病、根腐病等病害侵染而枯死的花生，其莢果黃曲霉感染率較高。

　　3.莢果的破損。中耕除草等栽培操作、收獲時(shí)機(jī)械脫粒摘果等造成莢果受損；莢果膨大過程中因土壤溫、濕度的波動(dòng)而引起的自然爆裂，都會(huì)增加黃曲霉菌的感染率。

　　4.花生生長(zhǎng)后期受干旱脅迫?；ㄉ斋@前30天內(nèi)，如果遇到干旱，因缺水田間莢果的含水量下降到30%以下，特別容易感染黃曲霉毒素。

　　5.收獲時(shí)間的早晚?；ㄉ墒旌罅粼谕寥乐械臅r(shí)間越長(zhǎng)，黃曲霉菌對(duì)籽仁的侵染率就越高。

　　6.收獲后的干燥速度?；ㄉ斋@后晾曬過程中含水量逐漸下降，當(dāng)莢果含水量降至12~30%時(shí)，最易感染黃曲霉。因此收獲后，莢果干燥的時(shí)間越長(zhǎng)，黃曲霉毒素污染的程度越高。有試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，花生在正常灌溉，中等干旱和嚴(yán)重干旱條件下，黃曲霉毒素量分別為0，73和444μ克/公斤。

　　收獲后貯藏期間影響黃曲霉毒素污染的因素：

　　1.含水量?；ㄉ讶剩ɑ蚯v果）含水量在12%~30%，最適宜黃曲霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒。

　　2.溫度。溫度越低，黃曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)毒越慢。研究表明，當(dāng)含水量在15%~30%、溫度21℃時(shí)，5天可侵染；25℃時(shí)，2天即可侵染。其最適宜侵染溫度為

　　26℃~28℃。

　　3.貯藏害蟲。赤擬谷盜蟲，谷蛾，粉蟲甲等的為害能加重侵染幾率。

　　4.空氣。黃曲霉菌是高度好氣性的微生物，其生長(zhǎng)依賴于空氣中的氧氣、二氧化碳或氮?dú)夂吭黾?、氧氣含量降低，?huì)抑制黃曲霉的生長(zhǎng)和孢子形成。

　　趙品績(jī)