本報(bào)訊10月1日被稱為“史上最嚴(yán)”的新版《食品安全法》已正式施行，它不僅對(duì)餐飲企業(yè)提出了新的規(guī)范，也對(duì)餐飲企業(yè)上游供應(yīng)商提出了要求。而就在兩個(gè)月前，知名餐飲行業(yè)合作伙伴聯(lián)合利華飲食策劃攜手中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)共同發(fā)起的“中國(guó)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈現(xiàn)況調(diào)查”日前發(fā)布了階段性成果。調(diào)研顯示，目前各省區(qū)市、各業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)在日常食品安全管理中開展的諸多工作仍不盡完善。對(duì)于新《食安法》中提到的食品安全可追溯體系的建立，大部分餐飲企業(yè)表示并不了解，對(duì)于具體方法也沒(méi)有掌握。

　　據(jù)悉，“中國(guó)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈現(xiàn)況調(diào)查”覆蓋了全國(guó)12個(gè)省區(qū)市的2000余家餐飲企業(yè)，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查以及在北京、廣州、成都等多地走訪餐廳，對(duì)我國(guó)不同地域、不同業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)業(yè)原料使用和采購(gòu)的總體情況進(jìn)行摸底。

　　調(diào)研呈現(xiàn)了餐飲企業(yè)在供應(yīng)商及原材料兩方面的諸多問(wèn)題。首先供應(yīng)商的不穩(wěn)定使得原材料穩(wěn)定性難以保障，同時(shí)，餐飲企業(yè)難以了解供應(yīng)商的生產(chǎn)加工過(guò)程，也對(duì)原材料的品質(zhì)保障有所擔(dān)憂。由于餐飲行業(yè)的特殊性，在特殊原材料以及臨時(shí)采購(gòu)方面，難以控制供應(yīng)商的水準(zhǔn)。此外，餐飲企業(yè)采購(gòu)的原材料種類繁多，在加工、儲(chǔ)存方面也有著不同的要求。至于原材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)對(duì)于索證索票、感官評(píng)價(jià)以及檢驗(yàn)手段的具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)并不統(tǒng)一。

　　對(duì)于調(diào)研中發(fā)現(xiàn)的諸多問(wèn)題，食品安全專家給出了相應(yīng)的建議。例如，樹立對(duì)原材料進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分的意識(shí)，對(duì)于肉類、禽類等高風(fēng)險(xiǎn)的原材料供應(yīng)商，在各方面都要更加嚴(yán)格地進(jìn)行管理和更加謹(jǐn)慎地選擇。同時(shí)，無(wú)論是大型餐飲企業(yè)還是規(guī)模較小的餐館，都應(yīng)注重過(guò)程的管理，即在原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)過(guò)程中，防止致病性微生物的污染，這對(duì)食品安全控制至關(guān)重要。

　　對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，強(qiáng)化供應(yīng)鏈管理，迎接新《食安法》下的新常態(tài)將是未來(lái)一個(gè)階段發(fā)展贏得先機(jī)的保障。基于此次調(diào)研，發(fā)起方將在年末發(fā)布《中國(guó)餐飲食品安全供應(yīng)鏈管理調(diào)查報(bào)告》，集中反映調(diào)研發(fā)現(xiàn)的餐飲供應(yīng)鏈管理中的普遍問(wèn)題。報(bào)告也將匯集食品安全專家的諸多建議和意見，為餐飲企業(yè)提升食品安全管理技能和水平提供幫助。（李子晨）