■范志紅（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士）

　　一位女士曾對我說，原來家人不太愛吃水果，嫌嚼著太麻煩，現(xiàn)在變成榨果汁，只需要一分鐘就能喝一大杯，真是太方便了。自從有了榨汁機(jī)，她家里的每個人每天都要吃掉一二公斤水果。反正家里不缺錢，花百十塊錢買水果也沒什么，就算是拉動農(nóng)業(yè)發(fā)展了！那么，喝果汁真的比吃水果更好嗎？咱們還是先看看科學(xué)研究的結(jié)果吧。

　　喝果汁和吃水果在健康方面有什么區(qū)別？

　　水果里的主要健康成分包括果膠、纖維素、抗氧化的多酚類物質(zhì)、鉀元素、鈣元素、維生素C、胡蘿卜素、花青素等。糖并不是它的關(guān)鍵健康成分，甜味只帶來好味道，同時也會帶來發(fā)胖和血糖升高的風(fēng)險。

　　在水果的這些健康成分當(dāng)中，大部分果膠和所有纖維素都是不溶于水的，它們會帶來耐嚼的口感。多酚類物質(zhì)部分溶于水，帶有一點(diǎn)兒澀味。有機(jī)酸和糖易溶于水，它們分別帶來酸味和甜味。鉀元素和維生素C易溶于水，花青素易溶于水，而鈣元素和胡蘿卜素不溶于水。

　　如果把水果中的汁液榨出來，而把渣子去掉，那么水果中的纖維素和大部分果膠都被放棄了。慢榨果汁的好處是，減緩了維生素C和多酚類物質(zhì)的氧化速度。但這不代表維生素完全沒有損失，也不能彌補(bǔ)它完全損失膳食纖維和部分損失礦物質(zhì)的不足。

　　如果用刀刃打漿的方法來做果漿，那么在高速旋轉(zhuǎn)的刀刃作用下，在植物細(xì)胞破碎的同時，會發(fā)生極為嚴(yán)重的“酶促氧化”，進(jìn)而損失80%以上的維生素C。也就是說，別看沒有加熱，打漿處理比加熱會更嚴(yán)重地破壞維生素C。人們千萬不要低估植物細(xì)胞里“自帶”的多酚氧化酶、維生素C氧化酶等酶類破壞營養(yǎng)素的威力。

　　哪種吃法更容易引起肥胖和糖尿?。?/p>

　　研究發(fā)現(xiàn)，雖然水果是甜味的，但是吃水果和喝甜飲料不一樣。健康人正常吃水果并不會引起肥胖，也不會增大患糖尿病的風(fēng)險。哈佛大學(xué)公共健康學(xué)院分析了15萬多名女性和3萬多名男性的飲食及體檢數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)在其他飲食條件類似的情況下，每周吃3種水果的人和不吃水果的人相比，患上2型糖尿病的風(fēng)險是0.98。也就是說，對健康人而言，吃不吃水果，對糖尿病的患病風(fēng)險影響非常小。

　　然而，那些怕胖、怕患糖尿病的人，先不要為吃水果的好處而開心。大量研究顯示，攝入果汁不僅不能減少患糖尿病的風(fēng)險，甚至有增大發(fā)胖和患糖尿病風(fēng)險的趨勢。把水果榨成果汁，即便是100%的果汁，甚至是自己家里做的果汁，喝起來也不能起到和吃水果一樣的作用。

　　很多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，甜味的果汁和甜飲料一樣，會促使肥胖發(fā)生。常喝果汁的人，其糖耐量受損的風(fēng)險是不愛喝果汁者的2倍，哪怕平均每天只喝半杯果汁，也會收到這樣的效果。想一想，如果每天喝兩杯果汁，效果會怎樣呢？

　　為什么果汁和水果不一樣？

　　和新鮮水果相比，一方面，果汁在榨取過程中去掉了其中的膳食纖維和部分保健成分，其中的維生素C和抗氧化物質(zhì)也受到了不小的損失；另一方面，果汁往往都很甜，沒有人喜歡喝那種酸澀的果汁。

　　蘋果汁、橙汁的糖含量都在8%以上；而葡萄汁的含糖量甚至可高達(dá)15%~20%，是普通甜飲料含糖量的2倍！喝一杯純果汁，就能“喝”進(jìn)去20克~40克的糖，而40克糖相當(dāng)于半碗米飯。每天在三餐之外額外喝進(jìn)去40克糖，怎么可能不發(fā)胖呢？而發(fā)胖很有可能增加患糖尿病和高血脂的風(fēng)險。

　　另外，不能忘記的重要事實(shí)是，水果處于固體狀態(tài)，需要咀嚼，胃排空的速度較慢；而果汁處于液體狀態(tài)，不用咀嚼，在胃里的排空速度很快，在腸道中的吸收速度也很快。即便不做實(shí)驗(yàn)也能明白，人們喝果汁的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)快于吃水果的速度，而喝果汁所帶來的飽腹感遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于吃水果的飽腹感。

　　啃一個蘋果就挺辛苦的了，胃里也挺脹的了；連續(xù)吃兩個蘋果之后，沒有人會要求吃第三個。但是，喝一杯果汁非常輕松，連喝兩三杯也行。然而，果汁包含了水果中所有的糖分，也就是集中了水果中所有讓人長胖的力量和升高血糖的力量。

　　說到這里您也就明白了，“喝果汁”和“吃水果”完全不是一回事。無論多么高級的榨汁機(jī)，都不能從根本上解決營養(yǎng)素遇到氧氣會受到破壞的問題，也不能解決果汁消化吸收速度太快的問題，更不能解決果汁味道很甜、很容易多喝的問題。對于健康人來說，要想真正得到水果的好處，還是親自去咬新鮮水果，用自己的牙齒來榨汁吧。

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