記者從中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)了解到，今年全國(guó)食品安全宣傳周啟動(dòng)的“食品安全網(wǎng)絡(luò)知識(shí)競(jìng)賽”已經(jīng)接近尾聲，從目前的24.58萬(wàn)份答題中，食品學(xué)會(huì)的科普專家們篩選出了錯(cuò)誤率較高的食品安全考題，發(fā)現(xiàn)了8個(gè)較具代表性的食品安全認(rèn)知問(wèn)題，希望能引起消費(fèi)者的關(guān)注。

　　家庭自制水餃放冰箱就安全了？

　　很多人會(huì)在家里自己包餃子、餛飩，或者做饅頭、包子等，這樣可以按照家人喜歡的口味制作，一家人圍在一起和面、包餡、下餃子也是格外熱鬧。一頓吃不了的餃子、餛飩就會(huì)被冷凍在冰箱中保存，但有可能人們想起這些冷凍的餃子、餛飩時(shí)已經(jīng)過(guò)去幾個(gè)月了，那么這些冷凍保存的餃子、餛飩食用是否安全呢？

　　大家可能認(rèn)為，在-18℃以下的溫度細(xì)菌沒(méi)辦法大量繁殖，不會(huì)導(dǎo)致腐敗的發(fā)生，即使過(guò)幾個(gè)月再拿出來(lái)煮熟食用也不會(huì)有什么問(wèn)題。但是，大家忽略了在冰箱里保存的這些餃子、餛飩是“緩凍”食品，并不是“速凍”食品，在“緩凍”的過(guò)程中有可能已經(jīng)出現(xiàn)了細(xì)菌的繁殖、脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。這些冷凍食品當(dāng)然要煮熟后才食用，所以大家可能覺(jué)得即使有細(xì)菌也會(huì)被高溫殺死，可是不要忘了，有些細(xì)菌產(chǎn)生的芽孢是很難在100℃的水中煮幾十分鐘就殺死的。大家都知道，久凍的肉類，瘦肉的顏色會(huì)逐漸從紅色變?yōu)楹稚?，肥肉的顏色?huì)逐漸發(fā)黃，蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，必需氨基酸分解，鮮味喪失。同樣，久凍的餃子、餛飩餡料的營(yíng)養(yǎng)、味道、口感都會(huì)有很大的損失。

　　專家提示：家庭自制的水餃、餛飩、包子等冷凍在冰箱中只是一種臨時(shí)保存手段，長(zhǎng)期儲(chǔ)存的自制水餃、餛飩等營(yíng)養(yǎng)、味道、口感都會(huì)大大喪失，還可能存在有害的細(xì)菌，因此，每次制作水餃、餛飩的量不宜過(guò)多，如需冷凍保存也不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

　　低溫酸奶比常溫酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高？

　　市面上較常見(jiàn)的酸奶都是放在冷藏冰柜中需要低溫保存的產(chǎn)品。近年來(lái)，許多消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)超市中出現(xiàn)了不需要低溫保存的常溫酸奶。它們之間的區(qū)別究竟在哪里？哪種酸奶更好呢？

　　酸奶是牛奶中加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等乳酸菌菌株發(fā)酵后得到的。在酸奶的營(yíng)銷中，“益生菌”往往作為產(chǎn)品的亮點(diǎn)，但其實(shí)奶本身才是營(yíng)養(yǎng)關(guān)鍵。酸奶中蛋白質(zhì)和鈣的含量與牛奶差不多，酸奶最特別的一點(diǎn)是將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為了乳酸，使得許多乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，細(xì)菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些維生素以及其他小分子代謝產(chǎn)物，對(duì)人體健康也可能有一定好處。

　　低溫酸奶中含有“活的乳酸菌”，是“活菌型酸奶”，因此需要冷藏。低溫下，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加，同時(shí)，由于乳酸菌占優(yōu)勢(shì)，會(huì)對(duì)雜細(xì)菌的生長(zhǎng)有一定的抑制作用。如果低溫酸奶放在常溫下保存，乳酸菌會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，繼續(xù)將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，但當(dāng)乳酸菌進(jìn)入衰亡期，大量乳酸菌死亡時(shí)，雜細(xì)菌就會(huì)活躍起來(lái)，影響酸奶的風(fēng)味、口感，甚至可能影響其食用的安全性。

　　常溫酸奶之所以可以在常溫下保存，是因?yàn)樵谌樗峋l(fā)酵后，經(jīng)過(guò)再次熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌，因此屬于“滅菌型酸奶”。它與低溫酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分幾乎沒(méi)有區(qū)別，對(duì)于因?yàn)榉N種條件無(wú)法冷藏也不便購(gòu)買(mǎi)酸奶的人（比如學(xué)生或者外出旅游的人）來(lái)說(shuō)，常溫酸奶是更好的選擇。

　　專家提示：低溫酸奶、常溫酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本相同，區(qū)別只是有無(wú)活的乳酸菌，消費(fèi)者可以按照自己的需要進(jìn)行選購(gòu)。

　　冷凍食品含食品防腐劑？

　　當(dāng)面對(duì)保質(zhì)期時(shí)間比較長(zhǎng)的食品時(shí)，人們的第一反應(yīng)往往是一定加了許多防腐劑。事實(shí)上，有很多食品中是完全沒(méi)有食品防腐劑的，比如糖、蜂蜜、方便面等，消費(fèi)者經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)的冷凍食品中也是不含食品防腐劑的。

　　食品防腐劑的添加是為了避免因微生物（細(xì)菌或霉菌）的生長(zhǎng)導(dǎo)致食品的腐壞，保證食品的安全性。微生物的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、水分、適當(dāng)?shù)臏囟扰c酸度，只要任何一條不符合微生物生長(zhǎng)的要求，它們便不能繁殖，因此，人們利用干燥、鹽漬、糖漬、低溫、灌裝等方法來(lái)搞定這些微生物。在冷凍溫度下（低于-18℃），雖然讓食物腐敗的微生物沒(méi)有死，但是停止了折騰，不能生長(zhǎng)了，只要不化凍，它們也就無(wú)法鬧事了。

　　當(dāng)然，大家也不要認(rèn)為冷凍食品可以一直這樣保存著，即使過(guò)了保質(zhì)期也沒(méi)關(guān)系。雖然低溫可以解決“食物腐敗”的問(wèn)題，但長(zhǎng)期低溫保存無(wú)法改變“食物變質(zhì)”的結(jié)果。低溫貯藏的過(guò)程中，油脂、蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化，食物固有的風(fēng)味也會(huì)慢慢喪失，口感也會(huì)變差。

　　專家提示：冷凍食品中是沒(méi)有食品防腐劑的，但長(zhǎng)期冷凍保存的食品會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)流失、氧化、風(fēng)味喪失等變化，影響食物的品質(zhì)，因此冷凍食品也要在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用。

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