服務(wù)吃貨發(fā)展迅猛

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　　■特約記者 程喆

　　在“民以食為天”的中國(guó)市場(chǎng)，有關(guān)餐飲的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目總是走在行業(yè)前端。互聯(lián)網(wǎng)公司在“行”之后，又把燒錢大戰(zhàn)打到了“食”上，這就是餐飲平臺(tái)。餐飲平臺(tái)無(wú)疑為用戶提供了便利，但過于依靠融資，且盈利模式不清晰，也讓平臺(tái)有苦難言。表面上的繁榮和風(fēng)光背后，是白熱化的競(jìng)爭(zhēng)以及“馬太效應(yīng)”的初顯。雖然餐飲市場(chǎng)潛力巨大，但最后也只是巨頭的游戲，餐飲O2O市場(chǎng)已經(jīng)開始進(jìn)入殘酷的“淘汰賽”階段。

　　餐桌大戰(zhàn) 全天候私人定制

　　互聯(lián)網(wǎng)正在造福于廣大吃貨，在這個(gè)時(shí)代，O2O正將用餐體驗(yàn)做到極致。

　　餐飲O2O正在不斷地細(xì)化。在團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站大批死亡后，電商平臺(tái)開始將目光投向生門服務(wù)，于是用戶動(dòng)動(dòng)手指，就能收到網(wǎng)購(gòu)的生鮮貨品。2014年，餐飲O2O平臺(tái)將飯店食物打包送到用戶家中，餓了么、美團(tuán)外賣、百度外賣、淘點(diǎn)點(diǎn)等外賣平臺(tái)鋪天蓋地席卷而來(lái)。

　　如果說(shuō)送外賣主攻的是上門餐飲的低端市場(chǎng)，那么廚師到家做飯毫無(wú)疑問更多面向的是上門餐飲的高端市場(chǎng)。好廚師、愛大廚、廚臨門、點(diǎn)大廚、燒飯飯等上門O2O服務(wù)移動(dòng)應(yīng)用已經(jīng)開始在北京、上海等一線城市生根發(fā)芽。

　　餐飲O2O還將社區(qū)發(fā)展成新的領(lǐng)域。通過軟件，用戶可以品嘗鄰居做的家常菜，回家吃飯、媽媽的菜、蹭飯等都是主打家庭美食分享的。

　　餐飲O2O正覆蓋用戶全天時(shí)間段。聚美優(yōu)品已經(jīng)推出O2O項(xiàng)目“美天早餐”，“試水”期間推出以單位為主的早餐配送服務(wù)。同樣殺入“分時(shí)外賣”市場(chǎng)的還有京東到家，其接入“拼豆夜宵”，主攻夜間餐飲。一場(chǎng)覆蓋全時(shí)段，通過差異化吸引用戶的外賣O2O大戰(zhàn)即將打響。

　　前景一片繁榮

　　速途研究院發(fā)布的《2015年上半年餐飲O2O報(bào)告》顯示，互聯(lián)網(wǎng)O2O模式在中國(guó)進(jìn)入高速發(fā)展階段，餐飲O2O市場(chǎng)也成了互聯(lián)網(wǎng)巨頭們的必爭(zhēng)之地。5年以后，餐飲O2O行業(yè)市場(chǎng)規(guī)?；?qū)U(kuò)大10倍。有業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲O2O之所以備受關(guān)注，與餐飲O2O的廣闊前景有直接關(guān)系。首屆中國(guó)“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲發(fā)展高峰論壇公布的數(shù)據(jù)顯示，2014年，我國(guó)餐飲O2O市場(chǎng)收入近千億元，占餐飲行業(yè)總體比重的3.5%；預(yù)計(jì)到2017年，全國(guó)餐飲業(yè)的O2O市場(chǎng)收入將超過2000億元。在“互聯(lián)網(wǎng)+”的大背景下，餐飲業(yè)坐擁眾多機(jī)遇。

　　從地域分布來(lái)看，餐飲O2O行業(yè)的發(fā)展從一線城市開始展開，向二、三線城市擴(kuò)散。全國(guó)餐飲O2O用戶覆蓋率最高的省市是北京、上海和廣州。而在一線城市餐飲O2O行業(yè)接近飽和的情況下，二、三線城市也逐漸成為商家們的爭(zhēng)奪重點(diǎn)。

　　平臺(tái)挑戰(zhàn) 盈利模式正摸索

　　餐飲O2O的繁榮給很多消費(fèi)者帶來(lái)了實(shí)惠，但對(duì)于O2O平臺(tái)來(lái)說(shuō)，恐怕并不是那么高枕無(wú)憂的。

　　O2O平臺(tái)最終是需要盈利的。以外賣平臺(tái)為例，其盈利模式大致有三種：平臺(tái)使用收費(fèi)、流量分發(fā)收費(fèi)、物流配送收費(fèi)。但無(wú)論是哪一種，在推廣初期都會(huì)遇到利益方面的困難。

　　據(jù)報(bào)道，餓了么像之前的其他外賣創(chuàng)業(yè)公司一樣，對(duì)商戶收取傭金。但商戶并不接受，反應(yīng)往往是“為什么我掛到你的網(wǎng)上，就要給你提成”。2010年，餓了么轉(zhuǎn)向餐廳售賣訂餐系統(tǒng)軟件，一次性收取三四千元的軟件費(fèi)，并會(huì)給商戶長(zhǎng)則兩個(gè)月、短則一個(gè)星期的試用期。傭金改為銷售軟件后，餓了么的收入大幅減少。

　　而從目前各大廚師預(yù)訂平臺(tái)的運(yùn)營(yíng)模式來(lái)看，其收入來(lái)源主要就是靠從廚師上門這項(xiàng)服務(wù)當(dāng)中來(lái)收取差價(jià)。不管是全職的，還是兼職的，都需要支付相當(dāng)?shù)奶岢山o廚師，有的甚至全部給廚師，一個(gè)訂單下來(lái)實(shí)際上平臺(tái)能賺取到的利潤(rùn)非常少，如果僅僅依靠當(dāng)前這種盈利模式的話，平臺(tái)很難真正實(shí)現(xiàn)盈利。

　　以“愛大廚”為例，雖然平臺(tái)上的廚師并不是這家APP公司的員工，但“愛大廚”給廚師開出了5000元的底薪，獎(jiǎng)金則是多勞多得的。目前，平臺(tái)沒有從中抽成，每一單的做菜服務(wù)費(fèi)都?xì)w大廚。

　　燒飯飯同樣沒有在廚師的每一單里抽成。其創(chuàng)始人張志堅(jiān)認(rèn)為，平臺(tái)傭金的盈利方式在上門項(xiàng)目里并不適合，比較合理的是從餐飲上下游產(chǎn)業(yè)鏈上進(jìn)行延伸，以一套解決方案的形式變現(xiàn)。例如，上游可以切入食材、生鮮、酒水，下游可以在喜宴中出租餐具等。然而，現(xiàn)在燒飯飯依然還處于讓利的階段。

　　怎么賺錢都不想

　　相比之下，主打上門烹飪高端中西私宴的“廚臨門”則選擇放棄收取廚師提成和食材差價(jià)的運(yùn)營(yíng)方式，一方面讓餐飲行業(yè)中那些擁有一二十年經(jīng)驗(yàn)的資深主廚，將閑暇時(shí)間變現(xiàn)；另一方面，讓用戶足不出戶，即可享用國(guó)宴主廚和五星級(jí)主廚烹飪的大餐，且價(jià)格遠(yuǎn)低于在餐廳用餐。

　　“廚臨門希望在O2O的餐飲到家服務(wù)中作出一個(gè)全新的概念，即互聯(lián)網(wǎng)‘云餐廳’”。公司CEO涂炬認(rèn)為，讓用戶隨時(shí)隨地隨需的體驗(yàn)上門服務(wù)，才應(yīng)該是餐飲O2O真正的價(jià)值所在。至于到家做飯只是其中一個(gè)場(chǎng)景，顧客可以根據(jù)自己的需求選擇主廚、服務(wù)員、菜單，甚至用餐場(chǎng)地。除此以外，廚臨門還包辦了食材采購(gòu)、餐具、炊具、餐后清潔等全套上門服務(wù)。

　　不過，這樣的運(yùn)營(yíng)模式，也相應(yīng)地會(huì)令平臺(tái)在創(chuàng)業(yè)初期承擔(dān)更大的成本壓力。

　　“現(xiàn)在多數(shù)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)項(xiàng)目的盈利模式都不清晰，很多時(shí)候只能邊走邊看”。有投資人士說(shuō)，投這類項(xiàng)目，先不考慮退出的問題，包括怎么賺錢都不想，就想著怎么把用戶規(guī)模擴(kuò)大，只要用戶習(xí)慣養(yǎng)成了，后面怎么改善用戶體驗(yàn)，怎樣賺錢都是可以找到方法的。

　　“燒”出個(gè)未來(lái)？

　　因?yàn)橛Ｊ降牟淮_定，賺錢和花錢，這對(duì)矛盾體就同時(shí)出現(xiàn)在了互聯(lián)網(wǎng)O2O項(xiàng)目之中，而解決這個(gè)問題的唯一辦法就是融資。

　　“每單減6元”的優(yōu)惠、20萬(wàn)份免費(fèi)午餐，外賣網(wǎng)站們不斷用一個(gè)又一個(gè)優(yōu)惠吸引著消費(fèi)者，補(bǔ)貼金額從3元、5元再到10元，更是一路走高。除了消費(fèi)者享受補(bǔ)貼外，部分外賣網(wǎng)站更是對(duì)提供食品的餐飲商戶端也提供補(bǔ)貼。

　　補(bǔ)貼的錢，說(shuō)到底都是風(fēng)投的。要將這場(chǎng)補(bǔ)貼大戰(zhàn)進(jìn)行到底，那么只能依靠投資方的不斷輸血——就像前不久打車軟件的“燒錢+”融資大戰(zhàn)那樣。

　　在互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域，任何一個(gè)平臺(tái)玩到最后基本上來(lái)說(shuō)都會(huì)是資本的對(duì)抗。資金實(shí)力對(duì)于一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)能否走到最后非常重要，而目前的上門廚師平臺(tái)在資金實(shí)力上也難以跟巨頭們相抗衡，一旦耗不起價(jià)格戰(zhàn)導(dǎo)致資金鏈斷裂，將對(duì)他們來(lái)說(shuō)是非常致命的。

　　餐飲O2O要想在同類項(xiàng)目競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，眼下都必須先經(jīng)歷“花錢買用戶”的過程。O2O平臺(tái)的理想是，先“燒錢”培養(yǎng)用戶，在用戶習(xí)慣沒有養(yǎng)成的地區(qū)，繼續(xù)“燒錢”。然而，用補(bǔ)貼和優(yōu)惠堆積起來(lái)的消費(fèi)者數(shù)量，有可能面臨一旦補(bǔ)貼力度減小，用戶就流失的情況，“燒錢”可能燒出的是泡沫，貪圖便宜的用戶沒有任何黏性、忠誠(chéng)度可言。

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