科學(xué)家一直以為，人的基本味覺有五種，即酸甜苦咸鮮，可是最近，美國(guó)珀杜大學(xué)的科學(xué)家卻發(fā)現(xiàn)了第六種基本味道：肥。肥是什么樣的味道？科學(xué)家說(shuō)，那就是幾滴橄欖油或者一口多汁牛排的味道。除此之外，我們還知道，糖是甜的，藥是苦的，醋是酸的，鹽是咸的，味精是鮮的，這些都是我們能品嘗到的基本味道。敏感的味覺是長(zhǎng)期進(jìn)化的產(chǎn)物，能幫助動(dòng)物尋覓營(yíng)養(yǎng)，避開毒素。那么，你知道這些味道是從哪里來(lái)的嗎？

　　第六種味覺“肥”是如何被感知的？

　　有時(shí)候靠眼睛，我們分不清楚白色的糖和鹽，為什么一放進(jìn)嘴巴，就能吃出來(lái)呢？對(duì)，這都是舌頭搗的鬼。舌頭是一個(gè)奇妙的器官。將舌頭伸出來(lái)，你會(huì)看到它表面粗糙不平，上面密布著很多小突起，這是舌乳頭。舌乳頭上有數(shù)量不同的味蕾。味蕾長(zhǎng)得像洋蔥，只有在顯微鏡下才看得到。人的舌頭上大約有8000個(gè)味蕾，每個(gè)味蕾大約由100個(gè)味覺受體細(xì)胞組成。

　　舌頭的中間部分基本沒有味覺能力。舌頭上的味蕾主要分布于舌頭前半部分、后部和舌頭兩側(cè)。以前，科學(xué)家認(rèn)為不同地方的味蕾感受到的味道不一樣，后來(lái)卻發(fā)現(xiàn)不是這樣的，舌頭上的味蕾都有能力感受到基本味道。

　　味蕾中的味覺細(xì)胞直接影響味道的感知。它們感受到食物中味道的刺激后，一般會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)，這種信號(hào)傳到大腦中，由大腦辨別食物的味道。這就是味覺產(chǎn)生的過(guò)程。

　　咸味，通常由氯化鈉引起，能夠在不到一秒鐘的時(shí)間內(nèi)被感知，是基本味道中較早被感知的；酸味通常由氫離子引起，酸味次之，它被感知時(shí)間接近一秒；甜味與糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)，被感知的時(shí)間大約為一秒；而苦味則由奎寧和生物堿引起，它的潛伏期稍長(zhǎng)，需要超過(guò)兩秒才能被感知；鮮味是由如谷氨酸等化合物引發(fā)的一種味覺味道，是我們所熟悉的味精的主要成分，鮮味在基本味道中被持續(xù)感知的時(shí)間最長(zhǎng)。我們感受到的肥，大部分是混合味覺。單一的肥味會(huì)讓人覺得油膩或惡心。當(dāng)“肥”味與各種味道混搭時(shí)，會(huì)強(qiáng)化其他味道并產(chǎn)生獨(dú)特的味覺感受。

　　科學(xué)家通過(guò)研究還發(fā)現(xiàn)，味覺感受細(xì)胞中的鈣平衡調(diào)節(jié)蛋白（CALHM1）是感知甜味、苦味和鮮味時(shí)必不可少的新型離子通道。機(jī)體內(nèi)的神經(jīng)遞質(zhì)（ATP）就是經(jīng)由這一通道離開味覺細(xì)胞，并將味覺信息傳遞到腦部。

　　當(dāng)然，唾液也是影響味道感知的一大因素。如果想品嘗出味道，那首先需要食物溶解在唾液里。溶解后，化學(xué)物質(zhì)才能被味蕾上的接收器感知，所以如果沒有唾液，你就什么味道也品嘗不出來(lái)，不信用干毛巾擦干你的舌頭后，再嘗嘗一些干的糖鹽等佐料。

　　感冒時(shí)為什么吃飯不香？

　　如果味覺只有六種，那我們感受到的千千萬(wàn)萬(wàn)種味道是怎么來(lái)的呢？這里面還有鼻子的功勞。

　　你可以做個(gè)小實(shí)驗(yàn)，準(zhǔn)備一小塊已削皮的蘋果和一小塊已削皮的土豆，使這兩個(gè)物體的形狀、大小差不多，然后閉上眼睛，把兩塊放進(jìn)一個(gè)碗里，用手?jǐn)嚢?，直到你不知道哪個(gè)是哪個(gè)為止。然后，不要睜開眼睛，捏住鼻子，每塊吃一點(diǎn)，你能吃出兩塊的不同味道嗎？

　　實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，捏住鼻子，很難辨別土豆和蘋果的味道。鼻子和嘴巴是相通的，你的嘴巴在吃東西的時(shí)候，鼻子也在聞東西。鼻子里聞氣味的細(xì)胞叫嗅覺細(xì)胞，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，這種細(xì)胞和味覺細(xì)胞非常相似。

　　那么，嗅覺又是如何產(chǎn)生的呢？在我們的鼻腔上部，有一塊約1.5平方厘米的鼻粘膜，它薄而光滑，永遠(yuǎn)被一層粘液覆蓋著?？諝庵杏袣馕兜奈镔|(zhì)到達(dá)鼻粘膜，會(huì)溶于覆蓋在表面的粘液中，產(chǎn)生刺激后經(jīng)神經(jīng)元傳導(dǎo)至大腦嗅覺中樞，產(chǎn)生嗅覺。在各種品鑒活動(dòng)中，我們把經(jīng)嗅覺感知到的氣味稱為“香氣”（Aroma）。

　　與味覺不同的是，嗅覺細(xì)胞感受到的氣味分子比味覺要多得多。我們每個(gè)人大概有384種不同的嗅覺細(xì)胞。鼻子聞到氣味的過(guò)程也和味覺差不多。鼻子聞到的味道大約占我們感受到味道的80%—90%，這大大豐富了我們的味覺感受。所以如果你感冒了，就會(huì)發(fā)現(xiàn)吃飯不香了，這是因?yàn)楸亲颖槐翘槎伦×恕?/p>

　　肥胖會(huì)改變我們的味覺嗎？

　　之前的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)室里，肥胖的老鼠比正常體型的老鼠品嘗甜味的味覺細(xì)胞更少，因此科學(xué)家認(rèn)為，肥胖可能會(huì)通過(guò)改變我們的舌頭對(duì)不同事物的反應(yīng)，從根本上影響我們的味覺。

　　這些研究表明，嚴(yán)重超重毀壞了老鼠探測(cè)甜味的能力。在這些肥胖的老鼠身上，不僅甜味細(xì)胞減少，就是剩下的細(xì)胞，探測(cè)甜味的能力也相對(duì)較弱，同時(shí)對(duì)苦味的反應(yīng)能力也很弱。但是不管胖瘦，老鼠對(duì)鮮味的反應(yīng)都一樣，這種味道多與美味的肉類食物有關(guān)。因此有科學(xué)家推測(cè)，這可能也是胖人更愛吃肉食的原因。

　　色彩會(huì)影響味覺嗎？

　　科學(xué)家做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，他們?cè)诓煌钠孔永锓派喜煌伾乃?，然后讓受試者品嘗水的味道。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，多數(shù)年輕的受試者會(huì)覺得綠色的水嘗起來(lái)是青檸的味道，而黃色的則是橙汁的味道，但實(shí)際上，它們都是櫻桃汁。也就是說(shuō)，人們對(duì)顏色的期許味道，影響了人們對(duì)食物真實(shí)味道的品鑒。

　　也正因?yàn)轭伾珜?duì)于消費(fèi)者有重大影響，所以各種色素才受到廣泛使用。增加或改變食物的顏色，相當(dāng)于變相增加食物的美味程度。另外，俗話說(shuō)美食不如美器，美麗的食物容器和精致的擺盤在這方面的效用，與顏色類似，愉悅的視覺體驗(yàn)會(huì)增加食物的可口感。

　　飛機(jī)餐為什么不好吃？

　　很多人都坐過(guò)飛機(jī)或火車，旅程時(shí)間較長(zhǎng)的人都知道，長(zhǎng)時(shí)間在飛機(jī)或火車上，最對(duì)不起的是自己的胃，因?yàn)轱w機(jī)餐和火車餐都好難吃啊。關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，不少科學(xué)家都進(jìn)行過(guò)研究，最近一項(xiàng)研究結(jié)果證明，我們覺得飛機(jī)餐和火車上的盒飯難吃，有一個(gè)重要的因素是因?yàn)轱w機(jī)飛行的噪音和火車行駛的轟鳴聲影響了我們的味覺，大家或許有過(guò)打雷時(shí)吃東西會(huì)覺得沒什么味道的經(jīng)驗(yàn)。

　　這項(xiàng)研究表明飛機(jī)的噪音影響了我們感受咸和甜的能力，這也可以解釋為什么好吃的東西一到飛機(jī)上就變得不是美味了，吃起來(lái)像嚼紙板。為了證實(shí)這個(gè)結(jié)論，科學(xué)家做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，他們給蒙住眼睛的人們戴上耳機(jī)，播放不同音強(qiáng)的背景聲音。其結(jié)果證實(shí)了這個(gè)理論。換個(gè)角度說(shuō)，這可能和你的注意力有關(guān)，太大的噪音會(huì)剝奪我們的注意力。這也解釋了為什么許多餐館傾向于播放情調(diào)音樂?？茖W(xué)家稱，如果你喜歡你正在聽的音樂，它們也會(huì)影響你對(duì)事物的享受。

　　口味喜好差別為什么那么大？

　　為什么有的人喜歡吃臭豆腐，有的人卻想想就受不了？這是味覺的原因。味覺是舌頭上各種味道的綜合作用。聽起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)它包括很多方面的因素。

　　一個(gè)人如何看待味覺，與性格和營(yíng)養(yǎng)都有關(guān)。味覺是基因和環(huán)境共同作用的產(chǎn)物，我們對(duì)食物的選擇受基因、經(jīng)驗(yàn)和年齡等多重因素影響?；蛲ㄟ^(guò)影響味蕾接收器的結(jié)構(gòu)來(lái)影響我們對(duì)食物的選擇，這決定了人的先天喜好。研究表明，差不多每個(gè)人都不同程度的更喜歡甜食，我們天生就對(duì)甜味有更積極的響應(yīng)。關(guān)于咸味的研究不多，目前有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，母親在懷孕早期的晨吐失去電解質(zhì)和鈉的嚴(yán)重程度，會(huì)影響胎兒對(duì)咸味的偏好程度。

　　而環(huán)境則決定了人的后天喜好。社會(huì)經(jīng)驗(yàn)也會(huì)讓我們接受一些原本可能并不喜歡的味道。有時(shí)候你不得不吃，雖然你不喜歡，但是你可能會(huì)慢慢接受。隨著年齡的增長(zhǎng)，我們的味覺也會(huì)退化，因此老人的口味一般更重。

　?。ǜ寮?lái)源:蝌蚪五線譜 作者：九一）