馬華甘肅會(huì)寧人，北京西部馬華餐飲有限公司總裁，北京甘肅企業(yè)商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，北京市伊斯蘭教協(xié)會(huì)主席團(tuán)成員、北京市民族聯(lián)誼會(huì)理事、北京市"三八"紅旗手、北京市勞動(dòng)模范，海淀區(qū)政協(xié)第七、第八、第九屆委員

　　對(duì)于身處異鄉(xiāng)的人而言，家鄉(xiāng)的味道是一種誘惑。無論你前往何處，都會(huì)懷念那回留在唇齒之間的家鄉(xiāng)的味道，相信，正宗的家鄉(xiāng)口味難找是很多出門在外的人都曾有過的感受。同樣，對(duì)于西北人而言，“正宗蘭州拉面”幾乎遍布全球，看其招牌“正宗”，卻很難品嘗出純正的“西部味道”，而西部馬華的出現(xiàn)讓西北人在他鄉(xiāng)找到了那熟悉的“西部味道”。近日，筆者有幸采訪了馬華，聽她分享了經(jīng)營(yíng)“一碗面”的故事。

　　做好“一碗面”

　　自從1915年回族人馬保子始創(chuàng)正宗的西部牛肉面以來，“進(jìn)店一碗湯”成為天南海北往來于商埠街頭客商的最溫暖記憶。如今，蘭州拉面已成為一種符號(hào)，但聽馬華介紹更像是一種藝術(shù)?！按值?、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)，這不是蘭州人的專利，這是西北人的自豪。大寬、寬、韭葉，善于叫出這種專業(yè)名詞的顧客，往往是對(duì)正宗西部牛肉面有著比較專業(yè)的口感要求的人，是真正懂得品嘗一碗90年熬煉而成的西部牛肉面的人。搗、揉、抻、拉、摔、摜，捋成長(zhǎng)條，揪成茶杯粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長(zhǎng)的面條，這不是表演，是一種舌尖上的記憶?！?/p>

　　1986年，馬華只身來到北京。對(duì)于這位來自大西北的姑娘來講，北京烤鴨和天津狗不理過于“奢華”，在她的舌蕾上，永遠(yuǎn)被那股清香牽絆著。那時(shí)候的北京，煥發(fā)著改革開放的氣息，關(guān)于蘭州拉面還只是一種遙遠(yuǎn)的記憶?！翱珊芏鄠ゴ蟮某删蛠碜杂诘謸醪蛔〉恼T惑”，馬華也沒有抵擋住家鄉(xiāng)味道的吸引，決定自己開一家“知味”的正宗蘭州拉面館。

　　1988年，她租賃了宣武區(qū)北線閣的一家小門面，開辦了自己的第一家清真拉面館。面館雖小，馬華決定要做好這“一碗面”。在她看來，拉面是回族祖先馬保子的神奇之作，在一定程度上，這是一種傳承，這也是一種發(fā)揚(yáng)，一定要在自己手上做得更好。

　　實(shí)際上，蘭州拉面素有不出西北之說，這種說法指的是一出西北，蘭州拉面就基本不正宗，失去了那種特有的清香。身處北京，如何做好這一碗面，至關(guān)重要。馬華開始真正地去取經(jīng)，她在甘肅各地物色優(yōu)秀的拉面師傅，反復(fù)對(duì)比面粉的筋道、湯料的比例、佐料的選擇、熬湯的火候等等，她都一一把關(guān)，反復(fù)比較。因?yàn)樗?，牛肉拉面的?yōu)劣取決于清湯。馬華仔細(xì)觀察食客的行為，她像龍門客棧的那個(gè)豐姿綽約的老板娘一樣，研究揣摩食客的堂食習(xí)慣，“倘若一位食客能先操起大腹醋壺，調(diào)入一股香醋，一碗面能吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。”這樣，她的拉面才是最為正宗。馬華姑娘就是這樣鉆研著祖輩們創(chuàng)造出的舌尖上誘惑，她的拉面已經(jīng)成為北京幾大胡同里的清真誘惑，各路食客真正的是“聞香下馬，知味停車”。很快，馬華又陸續(xù)在北京開了幾家門店。雖然，西部馬華的名氣逐漸打響，但讓她苦惱的是，怎么樣才能不受不同師傅的影響，做一碗地道的、標(biāo)準(zhǔn)的清真牛肉面呢？她又開始探索。

　　馬華的“西部標(biāo)準(zhǔn)”

　　吃過蘭州拉面的人大都知道，很多味道因人因店因時(shí)而異，對(duì)于有著特殊要求的食客來說，經(jīng)營(yíng)好一碗面的標(biāo)準(zhǔn)就是一個(gè)品牌的價(jià)值。2001年，善于學(xué)習(xí)、積極進(jìn)取、穩(wěn)步開拓、不斷成長(zhǎng)的馬華成立了北京西部馬華餐飲有限公司，她的門店已經(jīng)有了10來家，生意紅火，但她思考的是如何變革。她開始從西式快餐中尋找答案，肯德基、麥當(dāng)勞的模式固然是好，這一問題的對(duì)比和困惑相信同樣成為所有致力于中式快餐文化經(jīng)營(yíng)者的苦惱?！罢婀Ψ蚨嗄陙盹L(fēng)風(fēng)火火的擴(kuò)張行動(dòng)似乎也在印證著國(guó)人的思考和努力，作為西部特色的清真美食，牛羊肉的各種烹飪方式、清真拉面以及各種面食是所有人最純真的西部味道。”馬華堅(jiān)定地認(rèn)為。

　　在長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)中，她細(xì)細(xì)研究對(duì)比，在不同師傅做出一碗好面、烹好一盤羊肉、烤出一餅好馕的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)并抓住他們之間的共同點(diǎn)和不同點(diǎn)。她認(rèn)為把握好食材的采購(gòu)關(guān)、解決好核心工藝的技術(shù)關(guān)、扎實(shí)好清真服務(wù)的禮儀關(guān)，成為了自己打造西北味道的“新三關(guān)”。馬華介紹說：“良好的食材是造就一盤佳肴的關(guān)鍵，尤其對(duì)于走南闖北的人們來說，他們對(duì)于每個(gè)地方的地道食材有著特殊的敏感度。”西部馬華的選擇，自然離不開地道的家鄉(xiāng)食材。當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)化的要求僅僅局限在食材是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。因人而異的制造工藝往往是導(dǎo)致口味相異的關(guān)鍵，這成為困惑中式快餐難以標(biāo)準(zhǔn)化的核心，當(dāng)然正因?yàn)槿绱艘苍炀土酥腥A美食絢爛多彩的文化。

　　馬華認(rèn)為，變革中的西部馬華是一個(gè)不斷糾錯(cuò)、糾偏的進(jìn)化過程。因此，在以數(shù)據(jù)化的分析過程中，她認(rèn)為一碗好面的核心在制湯、一盤好肉的核心在烹飪，那么，何不用最好的工藝集中采購(gòu)、集中供應(yīng)呢？需要解決的問題僅僅只是配送物流而已。于是，馬華做到了。為了保證產(chǎn)品品質(zhì)如一，她制定了嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)了員工的定期培訓(xùn)，使牛肉面、拉條子、大盤雞、馕包肉等這些大家熟知的清真食品有了一致的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。2010年，西部馬華在北京建立了產(chǎn)品配送車間，既保證了產(chǎn)品質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)，也大大促進(jìn)了門店擴(kuò)張的速度。一旦方向?qū)α?，商業(yè)模式對(duì)了，快速奔騰的西部馬華，在北京、西安這兩個(gè)全球美食薈萃的古都里，快速發(fā)展壯大，擁有西部馬華牛肉面、西部馬華美食莊園、西部馬華火鍋、西北來順等四大餐飲品牌，在北京、西安等地?fù)碛?0余家大、中型餐廳的餐飲集團(tuán)，擁有員工2000多人，正為實(shí)現(xiàn)清真連鎖快餐行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)夯實(shí)基礎(chǔ)。

　　新絲路上的“西部味道”

　　甘肅，作為新絲路經(jīng)濟(jì)帶上的黃金段，獨(dú)特的飲食成為很多人關(guān)注甘肅、熱愛甘肅的重要理由之一。站在“黃金分割點(diǎn)”上的馬華，積極發(fā)揮西部美食的特色，立志于要把西部馬華打造成為新絲路上的“西部味道”。經(jīng)過近20余年的努力，已逐步把傳統(tǒng)的西北牛肉面從民間小吃發(fā)展成為具有濃郁民族特色的中式餐飲，把企業(yè)從作坊式小規(guī)模生產(chǎn)走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的流水線生產(chǎn)，從單店經(jīng)營(yíng)走向了連鎖化經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)了年服務(wù)客人達(dá)數(shù)百萬人次以上的目標(biāo)，成為新絲路上的最溫暖的西部味道記憶。作為回族的代表，自2008年開始，馬華總在回族傳統(tǒng)節(jié)日，邀請(qǐng)中亞各國(guó)大使和上海合作組織官員共同舉行慶?；顒?dòng)。除此之外，西部馬華與中央民族大學(xué)東干學(xué)研究所特邀請(qǐng)土庫曼斯坦、哈薩克斯坦、烏茲別克斯坦、吉爾吉斯斯坦、塔吉克斯坦中亞五國(guó)的外交大使參訪團(tuán)、中亞五國(guó)駐華大使舉辦友好座談會(huì)，成功的接待了土庫曼斯坦友好訪華團(tuán)等重要外事活動(dòng)，更深地增進(jìn)中國(guó)各族人民和歐亞各國(guó)人民之間的傳統(tǒng)友誼，得到了外交部、國(guó)家民委領(lǐng)導(dǎo)的肯定。

　　或許，在文化已經(jīng)成為餐桌上一道可口的“點(diǎn)心”的時(shí)代，當(dāng)西部馬華的西部文化和現(xiàn)代快餐服務(wù)業(yè)的價(jià)值發(fā)生沖突的時(shí)候，快速奔騰的西部馬華，還需要靜靜的研磨這一碟“油潑辣子”，讓其成為保證“西部味道”不變味的根本。