近年來，市面上掀起一股DIY熱潮，做西點、種花草、織布衣、榨油……返璞歸真之風正盛。水果酵素自去年起大熱，有人宣稱其有減肥、養(yǎng)顏、排毒、增強免疫力等各種功效，令眾多網(wǎng)友趨之若鶩。坊間出現(xiàn)不少酵素“達人”，用天然材料自制水果酵素，放到網(wǎng)上銷售。用糖浸泡水果，放在墻角讓其發(fā)酵，就能收到這么神奇的效果？

　　網(wǎng)上瘋賣 價格迥異

　　水果酵素的制作方法，網(wǎng)上一搜便可知曉：先是把新鮮水果洗凈切好，然后一層層放入密封罐中，每一層都按比例加糖，最后把罐子密封好，等待若干天，它就能發(fā)酵成水果酵素了。其制作方法簡單，除了糖之外可謂完全無添加，因此有“天然健康”的美名。但不少網(wǎng)友嘗試自己DIY，在制作過程中發(fā)現(xiàn)了不少問題，其中包括水果在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體；不知道到底要發(fā)酵多久，結(jié)果最后酵素發(fā)霉了；酵素喝起來有酒精的味道，口感也不好等。由于自己制作的效果不佳，不少人轉(zhuǎn)而上網(wǎng)購買別人做好的水果酵素。

　　記者在淘寶網(wǎng)上搜索“水果酵素”，一下得出4313個結(jié)果，其中賣家在廣州的就有287個！淘寶網(wǎng)上酵素產(chǎn)品種類繁多，一般根據(jù)制作原料的不同分類，分為單一的水果酵素、綜合水果酵素、綜合的果蔬酵素等。同為水果酵素，其價格差距相當大，從十幾元到2000多元，大部分是沒有商標以及生產(chǎn)許可證明的自制“土貨”，有的甚至只用塑料瓶裝著賣。白領(lǐng)曉詩最近在網(wǎng)上買了一瓶不到200元的自制水果酵素，味道又酸又嗆，聞起來有點兒像變質(zhì)的飲料，還帶有酒精味，喝了兩口就再也不敢喝了。

　　偷換概念 忽悠大眾

　　大家對水果酵素的做法也許很清楚，但對它到底是什么卻一知半解。美國普度大學食品工程博士、美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員云無心發(fā)表博文解釋，所謂“酵素”其實就是大家熟知的“酶”。

　　酶是大多數(shù)生命活動中不可缺少的催化劑，酶的缺乏往往會引發(fā)或大或小的毛病。但酶是有催化活性的蛋白質(zhì)，其活性存在的基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)的完整結(jié)構(gòu)。把一般的蛋白質(zhì)吃到肚子里，在胃液的酸性環(huán)境里，胃腸消化酶的侵襲使其結(jié)構(gòu)幾乎都被破壞了。從水果酵素的制作流程看，其發(fā)酵的過程就是外加的糖與水果中的糖為細菌生長提供了“主食”，在細菌的代謝中，糖被轉(zhuǎn)化成酒、乳酸、醋酸等，并產(chǎn)生了各種各樣的酶。筆者總結(jié)，不管是“高科技生產(chǎn)”的純酵素，還是自己“純手工、無添加制作出來”的水果酵素，都不可能收到網(wǎng)上流傳的美容、瘦身或者排毒效果。在這些水果酵素中可能有多種酶產(chǎn)生，但是無法加以控制，也無法分辨那些酶有什么功能。新鮮水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，切開后用糖浸泡，會導致這些有效成分的流失。要想發(fā)揮水果對健康的積極作用，最直接、簡單、有效的做法就是把水果吃掉。

　　自制酵素 易受污染

　　自制水果酵素是一種發(fā)酵方式，而自然發(fā)酵不易被控制，最容易造成雜菌污染，產(chǎn)生毒素。因此，食用自制水果酵素，不但無益，還會有害！

　　植物分子生物學在讀博士“fengfeixue0219”在果殼網(wǎng)上表示，由于水果酵素采用自然發(fā)酵方式，那么在發(fā)酵過程中菌落的構(gòu)成受起始條件影響很大。在自然界中，水果表面的微生物組成是十分多樣的，除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內(nèi)的微生物。在制作過程中，萬一雜菌“反客為主”，例如霉菌滋生，制作出的水果酵素就會危害健康。此外，亞硝酸鹽、甲醇、丁酸等有害物質(zhì)，也會在水果酵素發(fā)酵過程中產(chǎn)生。在乳酸菌發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢，濃度峰值在一周左右時達到頂峰，隨后下降。網(wǎng)上銷售的水果酵素推薦的飲用時間就是此時。水果含有大量的果膠，隨著存放時間的延長，亞硝酸鹽含量下降了。但果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵，就會產(chǎn)生甲醇。乳酸發(fā)酵過程中會產(chǎn)生丁酸，也就是泡菜以及水果酵素中那種特殊的腥臭味的來源。在工業(yè)生產(chǎn)泡菜、腌菜過程中，通過對菌種的選擇和生產(chǎn)條件的控制，可以盡可能地減少這些對人體無益甚至有害物質(zhì)的產(chǎn)生；而對于自制的水果酵素以及泡菜、腌菜等，由于無法控制菌種和生產(chǎn)條件，不可避免地會產(chǎn)生這些有害物質(zhì)。

　　不過，這種自制酵素也不是完全無用武之地。筆者建議大家把廚余垃圾，例如丟棄的蔬菜發(fā)酵成有機肥料，變廢為寶，從而減小垃圾收集、運輸、集中處理的難度。在國外，有很多專門用于發(fā)酵的容器，使處理廚余垃圾的方式更加方便清潔。（據(jù)《羊城晚報》）