中國網(wǎng)7月20日訊 據(jù)韓國媒體7月19日報道，大醬、泡菜等發(fā)酵食品可以算作韓國的代表食品，因為它們具有抗癌和提高免疫力的功能，所以一直深受人們的喜愛。但這類食品在發(fā)酵的過程中，會產(chǎn)生一種叫做生源胺的物質(zhì)，所以食用時也有需要注意的地方。

　　生源胺是指在食物的發(fā)酵與儲藏過程中，蛋白質(zhì)與微生物結(jié)合，產(chǎn)生的一種腐敗產(chǎn)物。大醬，辣椒醬，醬油的主要原材料都是大豆，大豆中蛋白質(zhì)的含量達到40%，所以蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。

　　生源胺有很多種類。酪胺能引起血管收縮，血壓上升；組織胺會引起腹瀉腹痛，頭痛；而N胺則會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

　　事實上，早在2010年，韓國食品藥品安全局對在韓國國內(nèi)銷售的45種發(fā)酵食品進行了檢測，檢測發(fā)大醬產(chǎn)品中，組織胺的平均含量為每1kg含有292mg，傳統(tǒng)醬油中的組織胺為每1kg含有226mg。國際食品法典委員會（CODEX）規(guī)定組織胺的許可量每1kg為 200mg。雖然有一部分食品的組織胺、酪胺的含量在5mg以下，但像大醬這類食品卻超過了1000mg。在吃這類食品的時候，雖然不會馬上引起大的問題，但如果持續(xù)攝取這類食品的話，可能會導致細胞突變，神經(jīng)系統(tǒng)異常等問題。

　　能通過低溫發(fā)酵和儲藏能解決這一難題。目前采用的是傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，將大醬和醬油在平均40度的溫度里進行發(fā)酵后，再儲藏在室溫中。根據(jù)食品藥品安全局的調(diào)查結(jié)果顯示，如果能將發(fā)酵溫度控制在30度以下的話，就能大大減少生源胺的產(chǎn)生；將儲藏的溫度控制在4度以下，也能減少生源胺的產(chǎn)生。

　　在腌制泡菜的時候減少放入魚醬也是一種方法。泡菜本身幾乎不含蛋白質(zhì)所以也很少產(chǎn)生生源胺。在食品藥品安全局的調(diào)查中，泡菜中組織胺平均含有量是26.4mg，酪胺的平均含有量是42.3mg，但放入含有較多蛋白質(zhì)的玉筋魚醬和鳳尾魚醬的泡菜中生源胺的含量卻很高。

　　還有其他一些可以減少生源胺的方法。那就是放入一些類似于大蒜，生姜之類具有抗菌效果的蔬菜。梨花女子大學的吳尚石（音譯）教授的論文指出大蒜能減少50%的生源胺產(chǎn)生。這也就說明了在腌制泡菜的時候，放入大量的大蒜和韭菜或是煮大醬湯的時候放入大蒜、洋蔥等具有抗菌效果的蔬菜的話，會有很好的抗生源胺效果。

　　當然我們吃的大部分食品都會有少量的有害物質(zhì)，但關(guān)鍵在于量的多少，韓國目前還沒有關(guān)于生源胺限定的標準，大家應該通過低溫發(fā)酵和低溫保藏的方式來保障能安全地食用發(fā)酵食品。（王茵）