羊城晚報(bào)記者 孫晶實(shí)習(xí)生 劉璐

　　今年4月1日，蘋(píng)果醋飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《蘋(píng)果醋飲料》正式執(zhí)行，這對(duì)于在醋飲料市場(chǎng)一枝獨(dú)秀的“天地壹號(hào)”來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是注入了一支強(qiáng)心劑。一直以來(lái)，蘋(píng)果醋飲料魚(yú)龍混雜的局面讓消費(fèi)者惶惑，也讓真正的蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)商頭痛不已。

　　真正的蘋(píng)果醋是如何生產(chǎn)出來(lái)的？核心的兩次發(fā)酵環(huán)節(jié)又有哪些特殊之處？天地壹號(hào)如何傾力打造現(xiàn)代化全生產(chǎn)鏈，提高品質(zhì)？日前，多家媒體記者參觀了天地壹號(hào)位于江門(mén)的生產(chǎn)基地，為消費(fèi)者全方位解密發(fā)酵蘋(píng)果醋的“前世今生”。

　　兩次發(fā)酵

　　在廣東省江門(mén)市的天地壹號(hào)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，記者并沒(méi)有聞到期待中的“醋”味。經(jīng)過(guò)了全副武裝、清潔吹灰、無(wú)菌消毒等一番準(zhǔn)備動(dòng)作，花費(fèi)十多分鐘進(jìn)入發(fā)酵車間，也沒(méi)有想象之中的忙碌場(chǎng)景。

　　“我們這里是全自動(dòng)化的生產(chǎn)線。”該廠區(qū)的負(fù)責(zé)人微笑著介紹，在發(fā)酵車間，記者觀察到，鮮少有工人在車間忙碌，不過(guò)，在看不到的微觀世界，酵母菌、醋酸菌等專用菌卻一直活躍在發(fā)酵罐。

　　在發(fā)酵車間，十多個(gè)容量各30噸、由精密儀器控制的大型發(fā)酵罐吸引了記者的眼球，主管生產(chǎn)、研發(fā)的天地壹號(hào)副總裁熊賢平解釋說(shuō)：“其實(shí)，我們企業(yè)本身就算是高新技術(shù)企業(yè)?！痹谔O(píng)果醋的生產(chǎn)過(guò)程中，從濃縮蘋(píng)果汁到蘋(píng)果醋成品，用到的都是業(yè)界領(lǐng)先的生物技術(shù)。

　　據(jù)相關(guān)技術(shù)人員介紹，蘋(píng)果醋的制成必須經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵工序，即蘋(píng)果汁發(fā)酵成果酒，果酒再次發(fā)酵成果醋。而發(fā)酵用的專用菌以及大型設(shè)備都是天地壹號(hào)和相關(guān)的科研院所共同開(kāi)發(fā)研制的。要檢測(cè)發(fā)酵的效果，檢驗(yàn)人員定時(shí)就會(huì)對(duì)罐內(nèi)的液體進(jìn)行檢驗(yàn)。

　　從發(fā)酵車間出來(lái)好一陣，記者還在為看不見(jiàn)的微觀世界而遺憾，熊賢平“有機(jī)會(huì)讓大家從顯微鏡下觀察”的許諾，并沒(méi)有打消文科生們的好奇，為了讓大家有更加直觀的感受，工作人員拿來(lái)果酒給大家品嘗，“有點(diǎn)像雞尾酒的味道”，從果汁到果酒再到果醋的過(guò)程，改變的不僅僅是味道。

　　“發(fā)酵的微生物看不見(jiàn)，需要在顯微鏡下才能看到，是非常難侍候的：溫度高，燒死了；溫度低，凍死了；氧氣多，吹死了；氧氣少，憋死了?！碧斓匾继?hào)行政總裁閆斌介紹說(shuō)，在蘋(píng)果醋的生產(chǎn)過(guò)程中，最繁雜的環(huán)節(jié)就是從果酒到果醋的過(guò)程。

　　標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)

　　“大家都知道醋飲料好，但到底達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)是好？值得我們投入大量的人力、物力研究?！毙苜t平介紹說(shuō)，“醋飲料本身就屬于生物科技范疇，發(fā)酵方面也值得進(jìn)一步探索和研究?！?/p>

　　除了在資金上的投入和重視，天地壹號(hào)在人才引進(jìn)上也不遺余力，記者見(jiàn)到了技術(shù)團(tuán)隊(duì)骨干之一、加入團(tuán)隊(duì)一年多的海歸朱婭媛。她本科和研究生都畢業(yè)于法國(guó)巴黎第六大學(xué)，之前在一家知名啤酒廠工作。在消費(fèi)者眼中，啤酒和蘋(píng)果醋“差別很大”，但在朱婭媛看來(lái)，本質(zhì)上是沒(méi)有區(qū)別的，因?yàn)槎夹枰l(fā)酵。

　　“發(fā)酵型蘋(píng)果醋必須能被檢出酒石酸?！睋?jù)熊賢平介紹，《蘋(píng)果醋飲料》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，天地壹號(hào)也是主要的參與方，在標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程當(dāng)中提供了大量的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，供標(biāo)準(zhǔn)制定參考。

　　熊賢平說(shuō)，比如標(biāo)準(zhǔn)特別提出發(fā)酵型蘋(píng)果醋不得含有游離礦酸等成分，游離礦酸會(huì)造成食用后消化不良、腹瀉等反應(yīng)?！拔覀円环矫鏁?huì)嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)規(guī)定，另一方面會(huì)不斷提高質(zhì)量，成為蘋(píng)果醋行業(yè)領(lǐng)軍人”。

　　上游布局

　　目前，隨著標(biāo)準(zhǔn)的正式執(zhí)行，從1997年第一瓶飲料誕生，經(jīng)過(guò)近20年的推廣，國(guó)內(nèi)醋飲料行業(yè)已經(jīng)蓄勢(shì)待發(fā)！據(jù)了解，市場(chǎng)上幾家比較大的傳統(tǒng)飲料巨頭都在儲(chǔ)備技術(shù)、產(chǎn)品。

　　天地壹號(hào)逐步發(fā)展壯大之后，為了更好地確保食品安全，逐步布局上游，展開(kāi)產(chǎn)業(yè)鏈的系列垂直整合動(dòng)作：收購(gòu)上游的蘋(píng)果醋發(fā)酵企業(yè)和傳統(tǒng)香熏醋發(fā)酵企業(yè)，開(kāi)啟全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)營(yíng)之道。這也是很多負(fù)責(zé)任的食品公司的做法。

　　2010年，天地壹號(hào)啟動(dòng)與河北承德紅源果業(yè)收購(gòu)事宜，一年后，紅源果業(yè)并入天地壹號(hào)；山西晉中市百家醋壇原來(lái)也是天地壹號(hào)供應(yīng)商，后來(lái)也吸收合并到天地壹號(hào)。閆斌介紹了天地壹號(hào)近年來(lái)在完善上游布局的情況，“現(xiàn)在山西還準(zhǔn)備新建一兩百畝的老陳醋基地，江門(mén)總部則投巨資建設(shè)現(xiàn)代化新罐裝廠”。

　　在天地壹號(hào)蘋(píng)果醋的成品生產(chǎn)車間，記者看到來(lái)自意大利的生產(chǎn)線上，一瓶瓶經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的易拉罐蘋(píng)果醋齊刷刷地被輸送帶運(yùn)送著?！耙粭l生產(chǎn)線每分鐘可以生產(chǎn)1200罐易拉罐蘋(píng)果醋，今年的需求特別旺盛，我們的訂單從一月到現(xiàn)在一直在增加?！必?fù)責(zé)該廠區(qū)的雷經(jīng)理透露說(shuō)。

　　目前，天地壹號(hào)占據(jù)了全國(guó)醋飲料約40%、廣東約80%的市場(chǎng)份額，截至去年年底，已經(jīng)從廣東出發(fā)，覆蓋到廣西、海南等6個(gè)周邊省份，其中部分省份已經(jīng)實(shí)現(xiàn)盈利。

　　相關(guān)鏈接

　　從果汁到果酒再到果醋

　　蘋(píng)果醋主要經(jīng)歷由果汁到果酒再到果醋的兩次發(fā)酵，具體過(guò)程是：將濃縮蘋(píng)果汁變成蘋(píng)果汁后，添加酵母菌，把蘋(píng)果汁發(fā)酵成蘋(píng)果酒。因?yàn)樘O(píng)果酒里面有酵母菌的沉淀或懸浮，需要進(jìn)行過(guò)濾，再進(jìn)行酒度的稀釋和巴氏殺菌，最后導(dǎo)入各個(gè)發(fā)酵罐進(jìn)行蘋(píng)果醋的發(fā)酵。蘋(píng)果醋的發(fā)酵則是經(jīng)過(guò)醋酸菌擴(kuò)培工藝，從實(shí)驗(yàn)室出來(lái)的醋酸菌，經(jīng)過(guò)一級(jí)二級(jí)擴(kuò)倍罐，變成量比較大的醋酸菌，然后接種到各個(gè)發(fā)酵罐。經(jīng)過(guò)二十幾小時(shí)到三十幾小時(shí)的發(fā)酵后就變成了蘋(píng)果醋。