一位媽媽提問：到超市給寶寶買酸奶，距離目前日期最近的也都是生產(chǎn)近一周的，請問酸奶里的有益菌與生產(chǎn)日期是否有關(guān)系？以前聽說生產(chǎn)久的酸奶基本沒什么益生菌了，是這樣嗎？另外，對于買回的酸奶，如何保存最有效？給寶寶吃前常溫放置會不會影響益生菌的存活？

　　“益生菌”“酸奶”“保質(zhì)期”，這幾個(gè)概念混在一起，就讓人一頭霧水。很多人覺得自己明白，其實(shí)未必清楚它們的真正含義。下面，我們分別予以說明。

　　益生菌是什么？

　　100多年前，俄國免疫學(xué)家梅哥尼科夫注意到保加利亞的農(nóng)民比較健康長壽。他把原因歸結(jié)于他們食用的發(fā)酵牛奶中含有活細(xì)菌，“益生菌”這個(gè)概念就此產(chǎn)生。此后，科學(xué)家們逐漸認(rèn)可了這個(gè)概念，認(rèn)為補(bǔ)充足夠數(shù)量、適當(dāng)種類的活細(xì)菌，有助于人類增強(qiáng)免疫力、抵抗細(xì)菌感染等。

　　迄今為止，世界各國的科學(xué)家們進(jìn)行了幾千項(xiàng)關(guān)于益生菌的臨床研究。他們使用不同的細(xì)菌，在腹瀉、免疫、過敏、癌癥、女性健康等方面都或多或少起到了一些作用。尤其令人欣慰的是，至今幾乎沒有關(guān)于副作用的報(bào)道。也就是說，科學(xué)家們挑選出來的那些細(xì)菌品種，安全性還是相當(dāng)高的。

　　益生菌只是酸奶的附加價(jià)值

　　酸奶是由牛奶發(fā)酵得到的。在通常情況 下，酸奶由兩種特定的乳酸菌菌種來發(fā)酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種細(xì)菌通常也被當(dāng)做益生菌，不過功能并不算強(qiáng)大。它們抵抗消化液的能力并不強(qiáng)，能夠安然到達(dá)大腸的比例也不高。

　　在國家標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定每克酸奶中它們的數(shù)量不得低于100萬。但進(jìn)行這項(xiàng)檢測并不方便，監(jiān)管部門往往也不這么做。所以，買來的酸奶在吃的時(shí)候到底有多少益生菌，基本上就只能依靠廠家的人品了。

　　其中的益生菌到底能起到多大作用，主要還是依靠推測，真正的臨床證據(jù)并不是那么多。而奶本身才是關(guān)鍵——蛋白質(zhì)和鈣這兩種牛奶中最重要的營養(yǎng)成分依然如故，而許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，細(xì)菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些小分子代謝產(chǎn)物，對于健康也可能有一定好處。

　　酸奶保質(zhì)期“保”的是什么？

　　大多數(shù)食品都有保質(zhì)期。不過，食品在保存中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期是人為選定的一個(gè)時(shí)間，其意思是：廠家保證在此期限內(nèi)，食品的各項(xiàng)指標(biāo)都符合廠家的標(biāo)準(zhǔn)。

　　不同食品的各項(xiàng)指標(biāo)互不相同。對酸奶來說，風(fēng)味、口感、活的益生菌數(shù)、致病細(xì)菌數(shù)是最重要的幾項(xiàng)指標(biāo)，而風(fēng)味、口感又和細(xì)菌的變化密切相關(guān)。

　　酸奶出廠之前，廠家會對各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測，確定各項(xiàng)指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)。有的廠家認(rèn)為在其原料合格、生產(chǎn)流程規(guī)范一致的情況下，產(chǎn)品必然合格。從出廠到運(yùn)到商店，再到顧客購買，酸奶中的細(xì)菌始終在發(fā)生變化，它們的變化又會影響酸奶的口感，最后導(dǎo)致酸奶“變質(zhì)”。

　　不管是益生菌還是其他細(xì)菌，其生長都遵循類似的軌跡：開始會有一段時(shí)間停滯生長，然后快速增殖，最后大量死亡。

　　在酸奶中，益生菌占據(jù)絕對優(yōu)勢，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等，在開始時(shí)只是“星星之火”。在冷藏溫度（即冰箱中的保鮮溫度）中，益生菌會有幾天停滯生長。在此期間，活的益生菌數(shù)量幾乎不增加，它們對別的雜菌有一定抑制作用。幾天之后，益生菌數(shù)量會增加，更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸，酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體。那層液體是析出的乳清，含有乳清蛋白。這時(shí)，酸奶的口感會發(fā)生一些變化，不過還是可以吃的。如果放的時(shí)間更長，益生菌大量減少，雜菌變得活躍。雜菌的活動會產(chǎn)生不好的影響，酸奶的外觀將進(jìn)一步變差。這個(gè)時(shí)候的酸奶不僅不好吃，而且其安全性也成問題了。

　　如果將酸奶放在室溫中，這個(gè)過程就會大大加快。

　　如果在其生長過程中的衛(wèi)生控制比較嚴(yán)格，那么酸奶在冷藏條件下放置兩三周，其還可以食用。在室溫中，酸奶放置幾個(gè)小時(shí)之后就不能吃了。

　　作為普通消費(fèi)者，我們無法得知其中的細(xì)菌長成了什么樣，但口感是能夠辨別的。所以，不管酸奶是在放在冰箱里還是室溫中，如果沒有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以吃。（據(jù)《科學(xué)松鼠會》）