在今年6月海關(guān)打擊凍肉走私的專項行動中，海關(guān)總署查處走私凍品貨物價值超過30億元，包括凍雞翅、凍牛肉等副產(chǎn)品10余萬噸，甚至有超40年的陳年“僵尸肉”。它們悄無聲息地出現(xiàn)在宵夜攤、餐廳等場所，引發(fā)公眾關(guān)注。這些經(jīng)過數(shù)十年冷凍的“僵尸肉”有什么危害？又該如何辨別呢？

　　一旦解凍會迅速滋生細菌

　　何為“僵尸肉”？“僵尸肉”是指冰凍多年且銷往市場的凍肉。據(jù)已有報道，“僵尸肉”多為走私品，質(zhì)量安全不能保證。一些走私凍肉包裝上的生產(chǎn)日期顯示其“肉齡”長達三四十年。這些肉有的來自疫區(qū)，有的嚴重過期，用化學藥劑加工后變成“賣相”極佳的“美味佳肴”。

　　多年的凍肉在品質(zhì)上不如鮮肉，但只要冷凍過程中沒有發(fā)生解凍現(xiàn)象，從外觀和口感上很難辨別。但是，走私肉運輸條件惡劣，不斷解凍等過程中容易滋生各種細菌，甚至是開始腐爛又重新冷凍，其衛(wèi)生安全和食品質(zhì)量不堪設想。

　　根據(jù)原商業(yè)部制定的《冷庫管理規(guī)范(試行)》的規(guī)定：肉類在-18℃條件下，保質(zhì)儲存期為10個月~12個月。但由于對肉類的處理方式和冷凍條件的不同，冷凍肉的保質(zhì)儲存期有很大的區(qū)別。營養(yǎng)師的建議是，鮮肉冷凍最好別超過1個月，最大限度是3個月。

　　陳年凍肉在長期儲藏中表面會出現(xiàn)發(fā)黃、發(fā)褐甚至氧化發(fā)黑，其肉質(zhì)細胞中的營養(yǎng)早已流失，纖維質(zhì)也發(fā)生了變化。

　　長期從事牛肉貿(mào)易的崔某告訴記者，這種陳年凍肉多為國外的戰(zhàn)略儲備物資，以美國為主。在倉儲物資的替換過程中，部分陳年牛肉開始流向市場?！伴L時間冷凍保存后，牛肉表面區(qū)域已開始氧化發(fā)黑，所以不會直接作為凍肉賣給消費者”。

　　冷凍了很久的肉，一般不會拿來進行清蒸、清炒。不法商販可能向其中加入一些調(diào)味非常重的加工品，或者調(diào)味非常重的調(diào)料，比如加入大量辣椒、大量香薰料、很多的鹽，把不新鮮的味道遮住。

　　根據(jù)已披露的陳年肉集散城市長沙為樣本，涉事10萬噸凍肉折合1億公斤，以餐館最常見的青椒肉絲為例，每盤用凍肉250克，可做出2億盤青椒肉絲。這意味著，722萬人口的長沙以每天人均一盤的速度，需27天才能吃完全部凍肉。如果以散裝雞翅每個50克來算，可做出20億個烤翅。722萬名長沙市民每天吃一個雞翅，需277天才能消耗完。

　　“對牛羊肉等凍品的保質(zhì)期，國內(nèi)規(guī)定一般是8個月~12個月，超期后不得解凍。但國際上其他國家保存時間要更長，普遍達2年”。中國肉類協(xié)會副秘書長高觀對記者表示，雖然各國對冷凍肉的保質(zhì)期有詳細規(guī)定，但冷庫的管理水平也參差不齊，并非全部嚴格執(zhí)行標準。

　　針對“僵尸肉”，目前江西、廣東、黑龍江、安徽、重慶等多個省市的食藥監(jiān)局已開展專項整治，批發(fā)市場、大型倉儲食品凍庫、餐飲企業(yè)重點檢查凍肉來源是否合法，以及是否超過保質(zhì)期。

　　有食藥監(jiān)局要求，凡是銷售進口凍肉產(chǎn)品的，一律要求經(jīng)營者提供海關(guān)和出入境部門出具的有效合格證明。對未提供相關(guān)證明的，一律停止銷售、下架封存并做好登記。

　　生活中常見的幾種“問題肉”的辨別方法

　　一、“僵尸”肉

　　多年的凍肉在品質(zhì)上不如鮮肉，但只要冷凍過程中沒有發(fā)生解凍現(xiàn)象，從外觀和口感上很難辨別。因此，要避免買到“僵尸肉”，可采用以下幾個方法：

　　1.比價格。便宜沒好貨，遇見低于平均市價的肉食謹慎購買。

　　2.找標志。經(jīng)檢驗檢疫合格的進口肉類產(chǎn)品紙箱不會使用鐵釘，同時外包裝上有輸出國（地區(qū)）官方檢驗檢疫標志，有以中文標明的品名、生產(chǎn)企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

　　3.正規(guī)渠道購買。買“放心肉”最簡單的辦法就是到正規(guī)超市、菜市場等選擇品牌肉，而且一定要記得索要小票。

　　4.好的冷凍肉，其瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，聞起來沒有異味。新鮮的凍肉憑借肉眼的觀察是可以看到光澤的，聞起來也沒有異味。如果不放心，可以拿回家在鍋里煮一小塊，如果凍肉變質(zhì)，肉湯就會變得渾濁。

　　5.倘若冷凍肉各部位顏色不一，用手指按壓后肉色沒有變化，解凍后肉質(zhì)松軟且沒有彈性，則表示質(zhì)量不佳，或為經(jīng)過多次解凍的肉。

　　二、“僵尸”鳳爪

　　1.看顏色。如果雞爪太白，說明用雙氧水浸泡過。正常的泡椒鳳爪顏色很自然，有雞肉本身的微黃色。

　　2.看骨肉。掰開雞腳骨關(guān)節(jié)，正常動物骨關(guān)節(jié)煮熟后是深褐色，肉質(zhì)紋理也是有顏色的。如果雞腳骨關(guān)節(jié)和肉質(zhì)紋理是純白色的，說明被用雙氧水浸泡過。

　　3.看皮膚。如果雞爪掰開后發(fā)現(xiàn)其皮膚很薄甚至透明，而且很容易被撕掉，說明用甲醛浸泡過。正常煮熟雞爪的皮膚是很自然的，而且皮膚有韌性，不會輕易被撕掉。

　　4.嘗味道。甲醛處理過的雞爪口感很脆，而一般的雞爪口感是很有韌勁兒的。

　　三、“僵尸”豬蹄

　　肉類專家、中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授李興民表示，用這三招可挑選到有質(zhì)量保證的生鮮豬蹄：

　　一是靠看。過白、發(fā)黑或有黑斑、顏色不正的豬蹄，建議不要購買。

　　二是靠聞。生鮮豬蹄聞起來有一股特有的味道，如果有刺激性氣味、化學藥水味或其他異味，那就不是天然的。

　　三是靠摸。用防腐劑浸泡過的豬蹄個頭會變大，表皮有明顯的黏滑感。由于膨脹，豬蹄摸起來會比較硬，而且蹄子多是分開的。而新鮮的天然豬蹄表皮相對松軟。不過，放時間長了的話，天然豬蹄的表皮也會發(fā)生皺縮。

　　最好到有經(jīng)營資格的場所購買豬蹄，如超市、專賣店等，不要在非法商販、沒有冷藏條件的地方購買。生鮮豬蹄應在0~4℃低溫保存，常溫儲存的豬蹄容易腐敗變質(zhì)，甚至是用防腐劑浸泡過的。

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