記者 柯靜

　　一只烤鴨基本售價(jià)150元以上，訓(xùn)練有素的烤鴨師傅當(dāng)著食客的面，有條不紊片下鴨肉，蘸碟齊全……最近，杭州的烤鴨消費(fèi)熱度升溫，僅一個(gè)月，知名品牌全聚德杭州開出第二家門店，濱江第三家門店蓄勢(shì)待發(fā)，新開元也轉(zhuǎn)型引入酥香嫩烤鴨，生意紅火。據(jù)了解，烤鴨的銷量，在知味觀、藍(lán)蓮、伊家鮮等餐廳，也較為穩(wěn)定。據(jù)餐飲人士分析，烤鴨受到追捧，與當(dāng)下消費(fèi)者重視就餐形式感大有關(guān)系。

　　一個(gè)月連開兩家烤鴨店

　　近日，去解放路新開元總店吃飯的姚小姐突然發(fā)現(xiàn)，新開元大堂里多了一個(gè)大家伙，兩只巨大的烤爐分外顯眼，而在菜單上，酥香嫩烤鴨的配圖很誘人，姚小姐當(dāng)即點(diǎn)了一只烤鴨嘗嘗鮮。

　　據(jù)新開元解放路總店經(jīng)理顧麗華介紹：這次新開元引入這只烤鴨花了不少力氣。烤鴨老師傅是曾經(jīng)在北京大董烤鴨店做了10年行政總廚。劉師傅來(lái)到新開元以后，對(duì)傳統(tǒng)北京烤鴨做了不少改進(jìn)，讓鴨子適合更多人的口味。比如：傳統(tǒng)烤法在烤制之前，會(huì)給鴨子充氣，這樣熟得快，外形美觀，劉大師現(xiàn)在用不充氣的方法烤制，雖然烤制時(shí)間從傳統(tǒng)的40分鐘，增加到了80分鐘，但是烤出的鴨子口感有了很大提升。

　　引入酥香嫩烤鴨，也是新開元這個(gè)餐飲老品牌轉(zhuǎn)型升級(jí)的第一步，顧麗華告訴記者：在解放路總店，共有2500多個(gè)餐位，而如何增加餐廳特色，吸引客人，在杭州消費(fèi)群體穩(wěn)定的烤鴨，成了新開元的首選。

　　無(wú)獨(dú)有偶，在莫干山路的廣廈銳明大廈，全聚德杭州第二家門店也同期開業(yè)，這家布局謹(jǐn)慎的老字號(hào)時(shí)隔4年，再度出擊，主要菜品依然是烤鴨，烤鴨以北京填鴨為原材料，使用微控環(huán)?？緺t烤制而成，烤制一只烤鴨的時(shí)間在45-50分鐘，與烤鴨配套所使用的甜面醬、京蔥都是千里迢迢從北京運(yùn)來(lái)。除了烤鴨，全聚德新店還供應(yīng)芥末鴨掌、火燎鴨心等產(chǎn)品。記者在全聚德新店大廳看到，晚餐期間，大堂里客人上桌率7成，烤鴨的點(diǎn)單率非常高。

　　注重形式感的就餐過(guò)程受追捧

　　事實(shí)上，在杭州，以北京烤鴨為代表的烤鴨門店曾在十多年前，風(fēng)靡杭州，太子樓的便宜坊烤鴨是不少杭州人的美味記憶，而后全聚德在杭州開店，慘淡收?qǐng)觥?011年，全聚德再次來(lái)杭。而這個(gè)時(shí)間段，也剛剛趕上了杭州餐廳推出烤鴨的高峰期。

　　目前，在杭州，知味觀、伊家鮮、漢舍小雅、藍(lán)蓮，均有烤鴨推出，價(jià)格均在150元到200元之間，正在知味觀就餐的陳先生說(shuō)：“一般家庭聚會(huì)，點(diǎn)一只烤鴨就不需要再點(diǎn)其他主菜了，烤鴨會(huì)有專門的師傅在桌邊進(jìn)行片皮服務(wù)，感覺(jué)還是挺新奇的，家里的孩子和老人都蠻喜歡的?！?/p>

　　知味觀仁和路總店經(jīng)理張靜介紹：知味觀總店目前有五位專門片烤鴨的師傅，就餐高峰期，一桌連一桌，人氣指數(shù)很高。

　　記者看到，在各家提供烤鴨的餐廳，一只烤鴨分為三吃。第一吃：鴨皮趁熱蘸白糖吃，這是老北京最流行的吃法；第二吃：傳統(tǒng)吃法，包薄餅吃，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨肉片蓋在上面，京蔥絲、黃瓜絲是標(biāo)準(zhǔn)搭配，用荷葉餅卷著吃。第三吃，片完皮的烤鴨架，餐廳一般會(huì)詢問(wèn)做法，改刀椒鹽、加蔬菜熬高湯或者原味打包回家。這樣算算，吃烤鴨，性價(jià)比還是挺高的。