本報(bào)記者 祝梅

　　通訊員 邵敏 褚田芬

　　說到“紅曲”，也許眾人并不熟悉，但要是說到“酒曲”，大部分人都會恍然大悟。“曲霉”是正式的生物學(xué)分類，通俗來講，“曲”的真身就是微生物霉菌。“紅曲”正是紅曲霉菌接種到大米上，經(jīng)發(fā)酵而成的產(chǎn)物。

　　作為一種傳統(tǒng)的藥食兩用的原料，紅曲在我國的應(yīng)用歷史可以追溯上千年。到上世紀(jì)70年代，日本學(xué)者從中國紅曲中提取了“洛伐他汀”，紅曲的藥用奧妙才揭開面紗。至此，紅曲的功能性研發(fā)之路逐漸展開，傳統(tǒng)的紅曲工藝，藉由科技力量的注入，演繹一出現(xiàn)代化的變身。

　　科技破局老瓶頸

　　杭城以西，千島湖畔，杭州清正生物科技股份有限公司的發(fā)酵車間里，一罐罐功能性紅曲靜置在架子上。

　　“紅曲在高溫發(fā)酵后還需要經(jīng)過15天到30天的低溫發(fā)酵，讓紅曲菌充分汲取大米原料里的營養(yǎng)，產(chǎn)生更多的活性物質(zhì)和有效成分?！鼻逭镓?fù)責(zé)人陳平華告訴記者，目前公司年產(chǎn)紅曲達(dá)1000噸以上，是國內(nèi)規(guī)模最大的功能性紅曲產(chǎn)業(yè)化基地。

　　在傳統(tǒng)的紅曲制作中，稍有不慎，紅曲霉就很容易被其他雜菌污染。因此，發(fā)酵水平不穩(wěn)定、菌種退化等難題，制約著紅曲的量產(chǎn)。陳平華說，2008年，清正生物成立之初，最先要解決的，正是傳統(tǒng)工藝所面臨的品質(zhì)瓶頸。

　　“最主要的兩方面，一個(gè)是菌種的優(yōu)化，另一個(gè)就是發(fā)酵配方工藝的完善?！痹陉惼饺A看來，紅曲制作必須從粗獷原始的生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，這離不開技術(shù)體系的構(gòu)建，2012年，公司成立院士工作站，由省農(nóng)科院的專家團(tuán)隊(duì)攻克難題。

　　“以往生產(chǎn)所使用的菌種，大多是一個(gè)菌種的傳代，但傳代越多，菌種退化的風(fēng)險(xiǎn)也就越大?！敝参锉Ｗo(hù)與微生物研究所研究員湯江武解釋說，團(tuán)隊(duì)對退化菌種進(jìn)行了復(fù)壯選育，現(xiàn)在生產(chǎn)中所采用的菌種盡量采用第二代，“后輩”們不再予以考慮，其中最重要的功能因子洛伐他汀產(chǎn)量穩(wěn)定在了高水平。

　　同時(shí)，團(tuán)隊(duì)還根據(jù)紅曲霉的生理特性調(diào)整了發(fā)酵物料的配方，既促進(jìn)紅曲霉的生長，還能抑制雜菌，生產(chǎn)污染率由10%以上降低到0.5%以下，紅曲品質(zhì)穩(wěn)定下來，產(chǎn)量也有了保證。2013年，清正生物的產(chǎn)值達(dá)到5000多萬元，去年突破億元。

　　層層升級新工藝

　　早在殷商時(shí)代，古人便已掌握了利用微生物來制曲、釀酒的工藝，但紅曲制作工藝的難度相對比較高，直到唐代才開始流傳。

　　“跟釀酒一樣，制曲也分固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵?！睖湔f，在現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)研究中，紅曲中所富含的洛伐他汀、紅曲多糖等多種功能因子，因被證明具有降低血膽固醇、血壓、血糖，以及預(yù)防腫瘤等功效，開始被消費(fèi)市場所認(rèn)知和接受。在解決了傳統(tǒng)制作工藝難題后，團(tuán)隊(duì)將研究重點(diǎn)轉(zhuǎn)向功能性紅曲固態(tài)發(fā)酵工藝的提升。

　　“我們對物料配比和發(fā)酵參數(shù)進(jìn)行了多次改進(jìn)，提高了洛伐他汀等功能因子的發(fā)酵水平?！睖湔f，原始制作工藝下，洛伐他汀的發(fā)酵水平在每公斤5克至6克，經(jīng)過菌種優(yōu)化和固態(tài)發(fā)酵工藝的提升，洛伐他汀在實(shí)驗(yàn)室的發(fā)酵水平提高到了每公斤14克以上，在實(shí)際生產(chǎn)中也能維持在11.8克到14.3克，活性物質(zhì)濃度幾乎翻倍。

　　去年開始，公司又啟動(dòng)了液態(tài)發(fā)酵工藝的研發(fā)?！跋啾葌鹘y(tǒng)的工藝，液態(tài)發(fā)酵前期投入大，但生產(chǎn)效率要比傳統(tǒng)方式提高100倍。”陳平華說，物料配成液體來發(fā)酵菌種，只要設(shè)置好發(fā)酵工藝參數(shù)，整個(gè)流程基本上都能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，減少了人工操作環(huán)節(jié)，生產(chǎn)可控性提高，產(chǎn)品的性能也更穩(wěn)定。

　　“固態(tài)發(fā)酵最終的成品全部研磨成粉，不會有任何廢棄物產(chǎn)生。如果液態(tài)發(fā)酵的污水處理環(huán)節(jié)能找到循環(huán)利用的辦法，紅曲的生產(chǎn)又會上一個(gè)新臺階。”陳平華說，目前，清正的紅曲生產(chǎn)仍以固態(tài)發(fā)酵工藝為主，紅曲相關(guān)的產(chǎn)品，占到公司總業(yè)務(wù)量的6到7成。其他有關(guān)桑黃、酵素的開發(fā)因?yàn)楣に嚿系南嘟?，也在順利開展。

　　繁衍傳承中國紅

　　紅曲中有天然的紅曲色素，像紅色腐乳、無錫排骨等菜肴，大多是由紅曲色素染色而成，再加上它獨(dú)有的香氣，這抹“中國紅”正迎來更廣闊的市場。

　　“最開始，我們做的主要是紅曲膠囊，雖然是保健功效，但是‘藥’的外形，總歸是不大好被一般消費(fèi)者接受，在休閑中品味健康，紅曲的功效才能更為潛移默化。”陳平華說，在省農(nóng)科院科技人員的幫助下，這幾年，清正將紅曲這一健康元素搭載到更多生活化的產(chǎn)品中，相繼開發(fā)出了高洛伐他汀紅曲粉、降壓紅曲、紅曲果飲、紅曲糕點(diǎn)等，這一下，紅曲的年產(chǎn)值就提高了近50%。

　　現(xiàn)在，清正科技的基地里建了一座紅曲大觀園，偌大的展廳里既有紅曲相關(guān)的文化歷史介紹，也有現(xiàn)場調(diào)制紅曲雞尾酒、現(xiàn)場制作紅曲糕點(diǎn)的展位。以糕點(diǎn)為例，在大觀園賣場所展示的4罐裝小禮盒中，既有當(dāng)下最流行的抹茶紅豆味餅干，也有肉松酥、蛋黃餅，不同的是，糕點(diǎn)在制作環(huán)節(jié)中都添加了紅曲粉。

　　今年，陳平華也謀劃著往千島湖的旅游資源上靠攏。在海拔700多米的山上，他正在建造一個(gè)占地28萬平方米的天然巖洞酒窖，配合當(dāng)?shù)匕l(fā)展迅速的酒店度假、婚紗攝影、旅游觀光和露營等內(nèi)容，紅曲的主題將從具體產(chǎn)品向概念化、主題化延伸。

　　在這背后，一條加入了互聯(lián)網(wǎng)思維的產(chǎn)業(yè)鏈正逐步成型。“不久之后，清正將與一線品牌的白酒企業(yè)展開戰(zhàn)略合作，將紅曲元素添加到白酒中，打造健康飲酒的理念。市面上不是沒有藥酒，但藥酒的味道太重，紅曲酒則少了這樣的困擾?！标惼饺A透露，憑借品牌影響力，紅曲酒還未面市，已經(jīng)接到了不少訂單。以后，他也會考慮與黃酒等傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行結(jié)合。

　　“今后，我們的酒瓶瓶身上都會加上二維碼，既有生產(chǎn)信息，也能實(shí)現(xiàn)個(gè)性化定制?！彼f，“比如，你可以為親友的婚宴量身定制一批酒，將圖片、聲音都存在二維碼里，現(xiàn)場由司儀點(diǎn)開；父母也可以為年幼的兒女訂制一款酒，存下多年后對他們的美好祝福。我的酒窖可以幫你實(shí)現(xiàn)這樣的情感移交，當(dāng)然，你也可以考慮直接將婚禮攝影、婚宴都放到千島湖來辦?！彼χf，這抹“中國紅”的線一旦牽起來，可以“包辦”一生。